导图社区 食品感官评价
- 308
- 10
- 1
- 举报
食品感官评价
食品感官评价理论方面概念类的总结，比较全面，适合用来复习。
编辑于2021-11-21 00:02:32- 感官评价
- 相似推荐
- 大纲
食品感官
概论
食品感官科学是研究人的感官感觉系统与食物、相互作用的形式与规律的一门学科
人因
理论标准
概念规律
标准规范
人员素质
筛选培训
组织管理
考察
视觉、嗅觉、味觉、触觉达标
正常的思考、判断、表达能力
受过正规技术训练
愿意参加感官评价工作
有职业道德
物因
研究方法
样本理化
测样流程
仪器设施
数据采集
数据分析
考察
样品准备
工作场所条件
呈递评定流程注意事项
选择仪器设备
数据处理
目标
设计符合市场需求的新产品
判断现有产品是否符合市场需求
选拔和培训合格的培训员
建立标准的食品感官分析实验室
理论需要以标准化方式来呈现
支持
三大支柱
感官生理学
通过感觉器官或组织来确定食物的性质或偏好
心理学
格式塔心理学
起源于对人类视觉与知觉的研究，强调经验和行为的整体性
认为意识使人对事物的理解往往是从整体入手来理解部分作用的
心理物理学
研究心理量和物理量之间的数量关系，解决感觉阈限和最小可觉差的测量
S-O-R理论模型，信号刺激-意识处理-外在表达
心理物理学关于感觉阈值的测量、认知心理学S-O-R模型的建立，说明人的感官感觉普遍具有量化测量的特性
统计学
分析型感官分析
把人的感觉器官作为测量分析的仪器，测定物品的质量特性或差异等
建立：标准化评价基准、规范化试验条件、标准化训练的评价员
代表方法
风味剖面法（FP）
评定人员自由商议风味或质地特征词
质地剖面法（TP）
定量描述法（QDA）
风味类、质地类、情绪类、品质类
简单描述法
对样品特征的各个指标进行定性描述，描述出样品品质的检验方法
用任意词汇描述
或根据检查表进行评价
根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果
定量描述法
对形成感官特征的各个指标强度进行鉴评
使用由简单描述法确定的词汇中选择的词汇，进行定量分析
检验
特性特征的确定
感觉顺序的确定
强度评价
余味和滞流度
综合印象
强度变化
描述分析法
判定出一个或多个样品的某些特征，或对某些特征进行描述和分析，通过实验得出样品各个特性的强度或全部感官特征
机械、几何、外观、气味、滋味
嗜好型感官分析
根据生理和心理综合感受对食品做出判断（判断是否有吸引力），个人主观因素起重要作用，分析过程受个人生活习惯、审美等多方面因素影响，结果往往因人因时因地而异
代表方法
快感评分法
接受性检验法
统计方法
差异识别
评价两个或两个以上的样品是否存在差异
一般不允许回答无差异——强迫回答
差异试验结果分析以选择每种的鉴评员数量为基础
常用方法
两点法
差别成对比较
仅回答相同或不相同，没有方向和顺序性
定向成对比较
具体比较某一特定性质的强弱顺序
呈送顺序只有AB、BA
1-2点法
先提供一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照相同
选出相同的
外观有明显差别的不适宜用
3点法
两个相同、一个不同，找出不同的
适用于鉴别两个样品间的细微差异，如品质管理和仿制产品
“A”与“非A”法
在鉴评员熟悉A后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有A和非A
找出哪些是A，哪些是非A
A的数目与非A不一定相同
五中取二法
5个随机顺序排列的样品，2个是同一类型，另外3种是另一种类型
按类型分成2组
需用样品量较大，易受感官疲劳和记忆效果影响
选择法
三个以上的样品中，选出一个最喜欢或最不喜欢的
常用于嗜好调查
差异标度
样品数不少于3个，评价员不仅判断样品之间差异是否存在+差异大小和方向
常用方法
顺位实验法
按指定特性，根据强度或嗜好程度的大小进行排序
只排次序，不评价差异具体大小
分类实验法
鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别
打分困难时，用分类评价法评价出样品的好坏
比如ABCDE五个样品，把他们分成3级
CATA
检查所有适用法
向消费者展示一系列术语并要求他们通过是/否选择
不能对具有细微感官差异的样品进行深度辨别
RATA
评估适合项目法
是CATA的一种变体，先判断术语是否适合描述样品，如果适用，对强度进行评级
RATA分数和CATA术语引用频率之间建立线性关系，属于分析样本的特征属性
交叉学科
分析化学
物理化学
生物化学
提供支持性数据，但不是核心内容
相关仪器设备
经典理化分析法
仿生理化方法
人工智能与机器学习
感觉&感官
感官：由系统化的对环境和机体内部化学和物理变化刺激比较敏感的细胞组成，这些细胞能将刺激信号通过神经传导到大脑
感觉：客观事物的不同特性通过感官在人脑中引起的反应，是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础
感官感觉五种基本类型：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉
感官感觉特性
一种感官只能识别和接受一种刺激
不同感官在接受信息时，会相互影响（联觉），同类不同类都能联觉
低沉的乐声与苦味相关，高调的钢琴声容易产生甜味
生理、文化教育、生活经验、声音环境引发的情绪波动等
刺激量只能在一定范围内才对感官产生作用（感觉阈）
只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内，感官才能产生正常感觉
绝对阈
感官感受范围的上下限
阈下刺激：低于最低刺激量的刺激
阈上刺激：高于最高刺激量的刺激
刺激阈/察觉阈：刚刚能引起感觉的刺激
费希纳定律：感觉的大小同刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍
差别阈
上下限范围内最微小变化感觉的灵敏程度
感官所能感受到的刺激的最小变化量
外界刺激产生的感觉现象是相对的、多变的——感官与刺激相互影响作用
适应（疲劳）现象
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性变化
强刺激持续作用：敏感性降低
微弱刺激持续作用：敏感性提高
对比现象
一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱
协同/拮抗效应
协同效应
两种或多种刺激的总和效应，感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加
拮抗效应
因一种刺激的存在，使另一种刺激强度减弱
掩蔽现象
同时进行两种或多种刺激时，其中某种刺激的强度引发的感觉发生了改变
两个强度差别大的声音传到双耳，只能感到其中一个
香水除臭、颜色覆盖、大恐龙
环境因素能产生影响（特定空间、时间、气候等）
人际因素能产生影响（社会文化、人际交流）
认知与表达三个环节
刺激环节S
人对食品相关信号的采集
信息按来源分为物化信息和文化信息
大多数停留在人的潜意识水平
处理环节O
感觉器官对信号的加工整理
形成的适配与该个体的主要为潜意识的体系
带有初级主观性、个体特性、非语言描述性、可塑性
反应环节R
加工信息形成的可以表述的概念和语言
有较明显的主观性和意识性
有明确的可记忆的概念单元
有明确的逻辑和推理关系
有明确的符号或语言表达系统
每个环节都可能包含自下而上和自上而下两种认知过程
视觉
加色模式和减色模式
可发光物体采用加色模式，颜色越加明度越高
不可发光的采用减色模式，感知到的波长为物体吸收部分波长后剩下的部分，颜色越加明度越低
人眼视野
头部和眼球固定不动是，眼睛对正前方所能看见的空间范围
视觉方向
眼的正前方物体落入中心凹，该方向是主视觉方向
二级视觉方向：未落入中心凹的
视觉方向由主视觉方向与二级视觉方向之间的夹角决定
形状知觉
人眼对事物外部轮廓的认知
人眼在接收到外界事物后，根据自己的经验和理解，进行再现或表现的过程
听觉
识别
响度--声波的振幅
音高--声波的频率
音调--人对音高、响度变化的主观感受
音色--基音（声波基频所产生的听得最清楚的音）和相关的泛音构成该发声物体声音的主要特征
认知
掩蔽效应
声音的感觉阈提高了
信号与噪声的频率越接近，掩蔽效果越强
超灵敏现象
对某些音调比其他音调听起强许多倍的听力障碍
鸡尾酒会效应
人的听觉注意集中与某一事物时，意识会将一些无关的杂音刺激排除在外
无意识仍能监察外界的刺激，一旦出现与己有关的刺激，就能立即引起注意
听力不匹配现象
因为一个耳朵的频谱和另一个耳朵频谱不同所导致的听力障碍
这样的人对理解所说的、所读书的内容有困难，对服从指挥有困难，对表达有困难
嗅觉
气味刺激鼻腔嗅觉细胞
刺激物必须有挥发性和可溶性，否则无法引起嗅觉
相对气味强度
气味感觉随浓度降低而增强
吲哚像鸡粪一样恶臭，稀释到1%以下时有茉莉花一样的香气
由于气味物质察觉阈非常低，很多自然状态存在的气味物质在稀释后，气味感觉不但没有减弱反而增强
相互影响
主要气味特征受到压制或掩盖，无法辨认混合前气味
气味混合后不可辨认特征，即混合后无味
某种气味被压制，而其他气味保持不变——失掉了某种气味
混合后原来的气味彻底改变形成一种新的气味
保留原来气味特征的同时又产生一种新的气味
味觉
四种基本味道：酸、甜、咸、苦
具有复合性
余味：样品被吞下或吐出后，出现与原来不同的特性特征
滞流度：样品已经被吞下或吐出后，能继续被感觉到的特性特征
味感
味觉、嗅觉、触觉等在口腔内形成的综合感觉
不仅与味觉细胞对刺激信号的收集有关，也与人脑对自身机体的多种刺激、多种需求及积累的生活经验有关
相互影响
补偿作用
另一种物质加入后，两种呈味物质产生对比效应
NaCl使糖的甜度增高
乳酸增加蔗糖甜味
竞争作用
另一种物质加入后，对原呈味物质的味觉特征产生影响
触觉
两类
压力觉
按照皮肤被刺激轻重强度和方式，细分为触压觉、触摸觉、振动觉
能使人感知客体表面的光滑、粗糙程度，物体长短、大小、形状等
温度觉
具有总和的特性，感觉强度取决于接受刺激部位的面积
冷点感知器比热点多
影响因素
温度
各种感觉阈随着温度的变化而变化
介质与工具
食物需要介质运载才能到达感受器产生感觉
气体的压强、气溶胶构成的特性等，都会影响物质向感受体的扩散方式、有效浓度和感觉阈值
特定空间内的所有物体，如家具、器皿、装潢等，不同程度地影响食品本身的饮食效果
身体状态的影响
疾病
睡眠
饥饿
心理因素
紧张的时候感觉能力下降
年龄
环境、地域与文化的影响
试验方法要根据需求进行针对性设计
心理认知特性
刺激：导致感觉发生→感觉：单一感觉器官引发的心理活动→各种感觉结合形成知觉，知觉是对各种感觉协同活动的整合
注意过程
过滤器模型
衰减器模型
后选择理论
能量分配模型
加工过程
斯特普鲁效应：字颜色与含义的冲突困境
心理不应期：接受刺激后，在某一时间内接受相同刺激，没有反应
注意瞬脱：当人们刚刚听到或者看见某件重要事情之后的0.15秒到0.45秒之间，即使耳朵和眼睛工作正常，也接近于失聪而且无视其他视觉刺激
视觉拥挤
概念：人脑以语言的方式对外界刺激源属性的反映，是思维活动的结果和产物
语言：由词汇按一定的语法或逻辑所构成的复杂的符号表达系统
格式塔心理学理论
完形原则
在感觉过程中，自觉不自觉地将不完整的图形补足
把本来没有意义的图形赋予有含义的图形

简单原则
在感觉过程中，把复杂的图形简单化、有规则化

闭合原则
面对一个不完整或残缺的图形时，人们机械地将其看成完整的
相比完形原则，闭合原则没有更多意识追求

定势原则
人们对某些图形形成新的、特定的理解时，即使构成图形的原始单元与这些新理解不同，也不影响人们初始判断
当单元形成趋势的时候，会更关注趋势

包含原则
当一个图形里有其他图形时，人们比较关注特性明确、容易辨识、占面积较大的部分

类似原则
当许多图形放在一起时，人们倾向于根据一些外在的因素如颜色、形状、结构等进行分类。这种分类遵循的是类似原则

接近原则
在一个知觉范围内，相邻较近的部分容易被看成是一个整体，导致它们许多属性被下意识当作一样的
很像类似原则，不过这里更加强调空间位置

图底原则
这个原则指的是图形与背景的关系。背景所具有的属性会干扰人们对图形的判断
食物的颜色直接影响食欲
环境的颜色能显著影响食欲
评定条件
人员
类型
专家型
训练型
从有经验型人员中进一步筛选和训练获得
消费者型
有经验型
无经验型
选拔条件
兴趣
健康
表达能力
准时性
对试样的态度
训练
提高和稳定灵敏度
提高对外界干扰因素的抵抗
降低系统性误差，包括人员之间、用词、样品特性等
环境
品评试验区
试验准备区
样品制备
均一性
样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少
样品的呈送
外部因素
温度
器皿
编号
要从编号看不出规律
样品摆放顺序
三点法容易选摆在中间的
应该采用圆形摆放法