淀粉的结构

淀粉的结构思维导图，包括直链淀粉、支链淀粉、精细结构特征、直链淀粉-脂肪复合物、结晶结构——平行排列的左手双螺旋等内容。

淀粉的结构

• 分子层面
  • 直链淀粉
    • α-D-吡喃葡萄糖由1,4糖苷键连接，可能存在少部分1,6-糖苷键
    • 是构成淀粉的两种多糖中含量较少的
  • 支链淀粉
    • 高度分支的分子，α-D-吡喃葡萄糖，分支位置为α-1,6糖苷键，其余为α-1,4糖苷键
    • 分支不是任意形成，具有规律性
    • 三种链（A、B、C），链和链之间的相对含量，决定了支链淀粉的很多特点
      • A链不含分支点，为不可替代链
      • B链分支
      • C链含有还原端，每个直链淀粉分子只有一个还原端
    • 是构成淀粉的两种多糖中含量较多的
  • 精细结构特征
• 颗粒层面
  • 直链淀粉-脂肪复合物
    • 外周极性亲水，内部核心非极性疏水
  • 结晶结构——平行排列的左手双螺旋 （3类）
    • A型
      • 谷物淀粉
      • 单斜晶格，每个晶胞单元内的双螺旋之间有4个分子（实心圆圈）
    • B型
      • 六边形晶格，中央通道内含有36个水分子，其中一半被双螺旋束缚，其余水分子形成复杂网络结构
      • 块茎淀粉、高直链玉米淀粉
    • V型