导图社区 五大感觉（味觉嗅觉视觉听觉触觉）
食品感官评定五大基本感觉相关知识点总结思维导图，五感就是：形、声、闻、味、触，也即人的五种感觉器官。
肌肉收缩机理及家畜宰后肌肉的生理变化僵直——成熟——腐败各阶段的特点等等。理解不当请留言指正！
高级试验设计基础知识概念理解，试验设计基础包含试验对象、试验指标、试验因素、水平，若有理解不当请批评指正！
免疫学基础免疫器官相关知识点总结，免疫器官是以淋巴组织为主的器官，按其功能不同分为中枢性免疫器官和外周免疫器官。
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感觉
味觉
可溶性呈味物质溶解于口腔刺激味觉感受体味细胞
生理学特点
与嗅觉密切相关
味觉的适应性：类似于疲劳效应。阈值增加
味觉的相互作用：相消、相乘、对比、转换（AB变成C）
味觉理论基本条件
有呈味物可溶解、为感受体可作出反应维持一段时间、味道种类多、呈味物不会对感受体产生生理性反应使味细胞退化
伯德罗、酶理论、福伦斯
产生原理
舌头肌肉运动下相接触以脉冲形式
生理学
舌-乳头-味蕾-味细胞
四大基本味：酸甜苦咸
影响因素
对不同味感受时间不同
感受味的介质不同：粘性难溶的
温度、身体状态：疾病、饥饿、年龄性别、睡眠
嗅觉
挥发性物质cj鼻腔嗅觉神经使引起的一种感觉
气味物质：产生感觉潜力的物质
鼻-鼻腔-鼻咽-嗅黏膜-嗅细胞
疲劳效应
长期作用于同一种气味刺激产生的适应现象
产生原因
特点
极高灵敏度
相互作用：
嗅觉产生前提条件
具有气味物质：刺激物具有挥发性、部分溶解、溶于类脂
产生原理：挥发性物质通过两通路与嗅黏膜接触扩散至嗅纤毛经嗅细胞传递脉冲信号至中枢神经
气味的分类
嗅味阈值
香气值
相对气味强度
理论：吸附、酶、萨姆纳
气味识别：范氏试验
身体状况、温度、介质
视觉
眼球接受外界光波刺激后产生的感觉
适宜的刺激
暗适应与亮适应
闪烁、对比效应、
色彩视觉
色盲
对感官评价的作用
眼球的构成：视网膜、巩膜
注意事项
听觉
受到声波刺激后产生的感觉
耳-结构-产生过程（廓、道、鼓膜、听小骨、耳蜗、听觉神经）
声波的物理性：频率、振幅、纯度
听觉的属性：音色、音高、音响
声音的掩蔽与混合
听觉疲劳与听觉丧失
触觉
被检物刺激触感器官产生的感觉
特征：大小与形状、口感、口腔强中的变化、手感
通过：咬断、咀嚼、品味来检验食品的【弹性、韧性、稠度、紧密程度等】
刺激物——刺激——感受体
概念
相关理论
子主题
