导图社区 食品工艺学（第三、五章）
食品工艺学知识点整理，详细的总结了食品的腌制发酵和烟熏处理，食品的热处理和杀菌。帮助小伙伴们快速掌握知识考点~
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食品工艺学
3食品的热处理和杀菌
概述
食品热处理分类
保藏热处理
转化热处理
罐藏
指将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入条件下，可以使食品在室温下长期贮藏
热处理原理
微生物的耐热性
影响微生物耐热性的因素
污染微生物的种类和数量
菌种与菌株
污染量
热处理温度
罐内食品成分
热处理食品的PH分类
目的
确定杀菌工艺
分类方式
酸性PH≤4.6，低酸性PH＞4.6（根据肉毒梭状芽孢杆菌等生长习性）
高酸性PH＜3.7，酸性PH3.7～4.6，低酸性PH＞4.6
微生物耐热性参数
热力致死温度
由于热的作用导致微生物死亡的温度称为热力致死温度
温度越高，死亡速率越大
热力致死时间曲线（TDT）
F0值
Z值
Z值越大，微生物的耐热性越大， 与微生物的种类，环境因素有关
热力致死速率曲线
以热处理时间为横坐标，以残存微生物数量的对数值为纵坐标，可得到一条直线-热力致死速率曲线
D值
在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下，每杀死90%原有残缺活菌数时所需要的时间，单位为min
与温度，环境条件和菌数有关
D值越大，耐热性越强
F0＝nD
食品的传热
传热方式
传导、对流、辐射
影响传热的因素
罐内食品的物理性质
初温
容器
材料、容积和几何尺寸
杀菌锅
传热测定
用探头对罐头冷点温度进行测定
冷点
罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点
传导型：几何中心 对流型：中心距底2-4cm
传热曲线
将罐内食品中某一点(有实际意义的是冷点)处的温度，随时间的变化值，用温度-时间曲线来表示
杀菌强度的计算及确定程序
热杀菌时间的推算
比奇洛基本法
鲍尔改良法
致死率值L
时间间隔
公式法和列图线法
确定杀菌条件的步骤
热处理技术
商业杀菌
食品罐藏的基本工序
装罐
预封
排气
热罐装排气、排气箱（加热）排气、蒸汽喷射排气法、真空排气法
密封
金属罐密封：二重卷边
玻璃罐密封
软包装袋密封
杀菌
商业杀菌系统
冷却
反压冷却
检查
罐藏食品发生腐败变质的现象及原因
现象
胀罐
细菌性胀罐、假胀、氢胀
平盖酸败
硫化黑变
霉变
原因
初期酸败
原料污染情况、新鲜度
杀菌不足
杀菌工艺制定不合理，杀菌操作不规范，原始菌数高
杀菌后污染
罐头裂漏
嗜热菌生长
间歇式或静止式杀菌锅
连续式杀菌锅系统
无菌杀菌锅
常压连续回转式杀菌锅
静水压杀菌器
巴氏杀菌
巴氏杀菌是一种温和强度的热处理方法
巴氏杀菌处理系统
巴氏杀菌过程的确定
热烫
食品原料预处理阶段的一种温和的热处理
热烫处理系统
热水热烫系统
蒸汽热烫系统
组合式热烫系统
单体快速热烫（IQB）系统
热烫工艺条件的确定
热处理与产品质量
商业杀菌与产品质量
商业杀菌对产品质量的影响
热处理过程优化与高温短时
巴氏杀菌与产品质量
热烫与产品质量
5食品的腌制发酵和烟熏处理
腌渍
腌渍就是让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的，又称为腌制。
食品的腌渍保藏
盐腌、糖渍、酸渍
食品腌制保藏的理论基础
扩散
高浓度到低浓度
渗透
低浓度（半透膜）到高浓度
食品的扩散渗透过程
腌制防腐原理
腌制液浓度与微生物的关系
腌制中的各种微生物
细菌类
乳酸菌
酵母类
霉菌类
腌制液浓度与微生物生长繁殖的关系
盐渍
盐含量在5%以下
腐败菌繁殖
盐含量在8%～10%时
乳酸菌生长繁殖
盐含量达到15%时
腌菜臭
盐含量达到20%时
基本可以完全防止细菌繁殖
糖渍
至少50%以上，70～75%最佳
腌制防腐作用
渗透压的作用
等渗溶液、低渗溶液、高渗溶液
降低水分活度的作用
渗透压越高，水分活度必然越低
影响腌制的因素
食盐的纯度
食盐用量或盐浓度
温度
空气
腌制品的成熟
成熟与品质
成熟过程色泽和风味的变化
腌制品的色泽
腌制品的风味
食品的腌制方法
盐腌
干腌法
湿腌法
动脉或肌肉注射腌制法
混合腌制法
食品的糖渍
保持原料组织形态的糖渍法
果脯蜜饯类
凉果类
破碎原料组织形态的糖渍法
食品的发酵保藏
食品的烟熏处理
半干半湿食品
