碳水化合物

这是一篇关于碳水化合物的思维导图，碳水化合物也被称做是糖类化合物，它是在自然界当中存在的最多，并且分布也相当广的有机化合物。

碳水化合物

• 结构
  • 单糖
    • D构型：葡萄糖、果糖、核糖
    • 食品中：单核磷酸脂、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸（维生素C）、糖醇、肌醇、糖苷
  • 糖醇和糖苷
    • 糖醇：由糖经氢化还原后的多元醇
    • 肌醇：环己六醇，通常以游离的形式存在动物的肌肉、心脏，肝肺等组织
    • 糖苷：单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成
  • 低聚糖
    • 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、棉子糖、水苏四糖
    • 环状糊精：6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1，4-糖苷键连接而成，α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精
  • 多糖
    • 直链：纤维素、直链淀粉
    • 支链：支链淀粉、糖原、瓜尔豆聚糖
    • 构象：延伸或拉伸的带状构象、plated ribbon-type conformation、hollow helix-type conformation、crumpled-type conformation、loosely-joined conformation、杂多糖构象、链间相互作用
• 理化性质
  • 溶解性
    • 一般可溶于水
    • 糖苷溶解性与配体有很大关系
    • 多糖羟基多，易形成氢键，具有较强的持水能力和亲水性
    • 黏稠性，取决于分子的大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象
  • 水解反应
    • 糖苷水解速率受酶活性、酸碱性、糖苷键构型、是否有取代基、糖基氧环大小、温度影响
  • 氧化反应
  • 还原反应
  • 酯化与醚化反应
  • 乙醚化反应
    • 羟基基团在适当条件下与乙酰化试剂发生亲核取代反应，生成相应的多糖脂，乙酰的取代度将影响多糖的理化性质
• 食品功能性
  • 亲水功能
    • 靠氢键与水分子相互作用 ，对水有较强的亲和力；体现在吸湿性和保湿性
  • 黏度与凝胶作用
    • 黏度：表征流体流动时所受内摩擦阻力大小的物理量，是流体在受剪切应力作用时表现出的特性
    • 多糖溶液黏度:同分子的大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象、多糖聚合度、伸展程度和刚性有关
    • 胶凝作用：通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的三维网状结构
    • 凝胶具有固体某些特性、又有液体某些特性
  • 风味结合功能
    • 环状糊精
    • 阿拉伯树胶
    • ........
  • 褐变产物与食品风味
    • 过程产生深颜色类黑精色素还有多种挥发性物质
  • 甜味
    • 因糖的组成、构型和物理状态不同而异
• 分子的大小、形状、所带净电荷和溶液中的构象