第四节蛋白质的理化性质

蛋白质的理化性质：加热，高压，紫外线，电离辐射，乙醇等有机溶剂，强酸强碱，重金属，生物碱试剂。

第四节 蛋白质的理化性质

• 两性解离与等电点
• 胶体性质
  • 稳定因素
    • 相同电荷
    • 水化膜
• 蛋白质变性
  • 条件
    • 加热，高压，紫外线，电离辐射，乙醇等有机溶剂，强酸强碱，重金属，生物碱试剂
  • 本质
    • 空间结构的破坏
    • 破坏次级键：氢键，盐键，疏水作用和二硫键
  • 结果
    • 理化性质改变
      • 溶解度减小
      • 黏度增加
      • 结晶能力消失
      • 易被蛋白酶水解
    • 生物活性丧失
      • 酶丧失催化能力
      • Ag-Ab失去免疫原性
      • 蛋白类激素丧失调节功能
• 紫外吸收性质
  • 分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，280nm波长处有特殊吸收峰
• 呈色反应
  • 茚三酮反应
  • 双缩脲反应
    • 蛋白质和肽键与稀碱溶液中硫酸铜共热，呈现紫色或红色