热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒
家里做菜为什么没有餐馆好吃？无他，温度不够高，家中的炉灶，火力小到，让炒菜分分钟变煮菜。推荐两个方法，首先下菜的时候锅一定要烧热，咱们起始温度一定要高，这样下菜进去锅不会凉，加上全程大火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。
除了在火力上面做文章，我们还可以直接把菜分两锅炒，最后混在一起调味。这也是为什么食堂大锅菜不好吃的原因，因为一锅炒太多了！
我们平时热剩菜时，也得大火快炒，让菜迅速升温。这样可以最大程度保留口感。
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
在家做饭，可以常备一点猪肉末（肥3瘦7），炒菜煮汤之前先煸炒一点再放菜或加水，做菜就不用给味精。
炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
很多人都知道做菜给一点糖，可以让口味更柔和，但现在酱油精鸡各种酱里面已经添加糖了，所以很多时候在给一小勺糖反而会让菜过甜。所以得注意
黄油、猪油、鸡油这些带浓厚香味的油脂，一定要起锅之前给，不然再锅里呆久了，味道就都散了。
素菜怎么炒才好吃？
容易出水的青菜，比如说生菜和豆芽，一定要加多油大火快炒，才能脆，因为里面水分多，慢炒出水来锅里马上温度就低了，一旦温度不够，慢慢的闷，青菜就不脆了。
而像包菜没有那么快出水的，温度就要稍微低一点。否则温度太高，又没有水出来直接炒焦。
