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烹饪技巧
收纳各种厨艺技巧，一图让你变为厨艺大师，烹饪技巧多种多样导图主要从按食材分和烹饪手法两个大的点作阐述，涵盖多种烹饪技巧。
编辑于2022-03-22 14:14:46- 烹饪
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烹饪技巧
食材
肉类
肉为什么会老？
1. 盐使蛋白质变性，酒精使蛋白质变性。
2. 高温久煮/炒使蛋白质变性。
3. 热胀冷缩使肉质变硬。
处理技巧
解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻，其余的方法很容易让肉流失“肉汁”，味道大打折扣。
去除腥味的原理
腥味是存在于动物的血液、粘液之中影响人体口感的某些化学物质。经常是挥化性的。
去除的常用方法就是三样蒜姜和料酒。这三样东西都是有挥发性的，加热后容易将辛味带走。姜蒜是最常用的，在炒菜中一开始就是加油把姜蒜爆香。
因为腥味存在血液中，所以排骨泡冷水泡久一点也能除掉腥味。为什么不用热水泡了？因为血液遇热水反而凝固。
杀鱼也要放血的，鱼神经线被讹传成鱼腥线，鱼腥来源还有腹腔黑膜跟鱼鳃鱼牙， 一定得去除，还有鱼身表面的粘液。所以做红烧鱼的时候要把鱼表面涂满盐做按摩，同时把姜片放入肚子。
为什么鱼要热水下锅？也是因为腥味主要是挥发性物资，如果是冷水的话，腥味就已经溶入汤中了，热水的话让腥味物质直接就从水蒸气挥发出来。
切肉
牛排、烧鹅、烤鸡等等一切整块的肉类，一定要稍微放置一些再切，这样防止切的时候，美味的汁水流走了。
我们切这类肉时，最好用比较锋利的刀，因为钝刀来回锯肉，会挤压肉使美味的汁水流失。
一开始腌排骨的时候不要放太多盐，甚至做任何的肉类食物，一开始都不要放太多盐，只放底盐，包括煮的炖的都是最后在一次加足。
猪皮、猪蹄、鸡爪这类食材，用火烤一下或者用油炸一下再做，更香口更糯口
炒肉
为什么有时候炒肉容易焦锅？
1油温太高。如果一开始加满油让锅和油一起烧热的话油温就会很高。所以一开始加少量的油烧热，然后关火再加入多一点的油，这样就可以制造出热锅凉油。所谓的凉油不是真正的凉油，而是温度不太高的油。
2锅的某些部分没有油层保护，导致肉和锅表面直接接触粘在一起，局部高温导致某些部分已经焦了，有的部分还没熟。
所以不仅要热锅凉油，而且还需要让锅整个表面都有油层。
大火快炒肉片会产生受热不均局部高温的问题，如何解决？上浆，即裹淀粉，高温会让肉表面的淀粉迅速糊化，糊化反应，形成一层锁住水分的“保护膜”，有水的存在温度不会特别高，这样炒熟的肉就会更加的鲜嫩。
像炒牛肉，只要一炒到变色马上就可以吃，再炒就老了，油放多点几十秒就行。
炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
如果怕滑不散肉，教你一个方法，肉片下锅之前加点油抓一下，再下锅滑，可以避免原料相互粘连。
滑肉丝、肉片，应该把油烧到5-6成热，把肉片下锅，让它稍微受热一下，再用锅铲拨开，这样才不容易脱芡。
做菜少用松肉粉、小苏打、食用碱这些，破坏维生素而且肉腌完的确嫩了，但也失去了肉的味道！
肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
红炖肉
在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水
熬汤
炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。
但是排骨有所不同，目的是把骨头里面的营养物质煮出来，所以不要高的温度，小火慢炖排骨软烂，半小时以上吧。
煮排骨的时候，一定要先要加冷水，然后小火慢炖，否则一开始用大火烧开会使排骨表面高温，内部还是冰冷，所以热胀冷缩。焯水的时候也是一样，不能猛火焯水，且焯完不能用冷水冲洗，骤然变冷就会收缩，而是用温水。
牛
煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
猪
猪肚
猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
猪排
炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
羊
羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
鸡
炖鸡
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
老鸡用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
鸡胸肉
嫌鸡胸肉太老了话。可以把鸡胸肉切成小片，用葱姜盐胡椒腌制5分钟，然后和鸡蛋一起打匀，变打边加温水，比例鸡蛋和胸肉：水=1：2。剩余方法和鸡蛋羹一样。这样吃鸡胸肉相对会比较嫩和多汁。
鸡胸肉直接提前一天用嫩肉粉、黑胡椒粉、少许盐提前腌制一夜，第二天煎、烤、蒸都可以，主要是嫩肉粉把鸡胸肉的肌肉纤维破坏了，所以口感不会那么老。
鸭
炖老鸭
在锅里放几个田螺容易烂熟
老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
烧鸭子
烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
鸭子肥且水分重，烧鸭一定要把鸭多炒一下，炒干再烧，这样鸭才入得了味。
鱼
煎/炒鱼
煎鱼的时候先抹一点盐，鱼肉更紧实，煎的时候不会烂。
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
蒸鱼
蒸鱼之前一定要抹上猪油，这样蒸出来的鱼才又香又鲜
那蒸鱼的时候到底要不要放料酒？看鱼的嫩度，这是很灵活的。腌肉的时候加了酒精和盐一定不能腌太久，否则就蛋白质变性导致肉很柴。
做剁椒鱼头不要单纯只用剁椒，试试剁椒和酱椒混着用，而且再提前加姜蒜末用猪油炒一下。
蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽
鱼蒸好后，一般会铺上葱丝姜丝淋热油嘛，此步骤淋花生油效果更好。
煮鱼汤
鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎
用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
蛋
煮鸡蛋
煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
煎荷包蛋
煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
炒鸡蛋
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味
用羊油炒鸡蛋，味香无异味
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
想要鸡蛋嫩，打鸡蛋加少许水。想要鸡蛋香，打鸡蛋加少许醋。
炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
蒸鸡蛋
蒸鸡蛋羹要用温水（温度别太高，小心变成冲蛋花），搅匀撇去浮沫，然后封上保鲜膜渣孔，大火宽水上汽后蒸，这样蒸出来的鸡蛋羹又滑又嫩。
海鲜
海带
煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
豆类
绿豆
将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
花生
花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
蔬菜
笋
用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
茄子
炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
茄子中所含有的维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，吃茄子不宜去掉皮
豆芽
炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
土豆
炸土豆
先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
炒土豆
加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
菠菜
炒波菜时不宜加盖
红薯
将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
辣椒
笼统来说，红花椒更香、青花椒更麻、藤椒风味更独特。所有给花椒的菜一定要在炝锅后捞出来，因为吃饭吃到花椒感觉很不好！
玉米
煮玉米的适合加一点牛奶（有黄油更好）和一颗冰糖，这样煮出来的玉米又香又甜。
番茄
番茄去皮要么用开水烫、要么再火上烤一下，主要时让番茄皮受热收缩，然后我们再把它撕下来。
藕
是一个特别容易黑的食材，可以提前撒点盐腌制一下，可以有效的避免，特别是煨藕时。
炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
包菜
做手撕包菜，不是直接炒，而且把锅烧热，加油滑锅，把包菜平坦在锅上，一遍炕一遍晃锅，期间翻锅直至包菜变软盛出，再炝锅下包菜调味即可。这样做出来的手撕包菜相当入味。
加工品
豆腐
烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
皮蛋拌豆腐的配方：生抽酱油25g、鸡精3g、烧椒5g、蒜泥3g、姜末2g、花椒油2g、花椒粉1g（烧焦是用火烤过的辣椒）
豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
春卷
在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
火腿
煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
咸肉
用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
肉饼，肉丸
做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
面食
水饺
煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
饺子馅要调稍微稀一点，这样饺子馅才上次有人问我饺子馅怎么做好吃，其实有一个点很关键，饺子馅要调稍微稀一点
面条
面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
馒头
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
奶
牛奶
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
烹饪手法
腌制
食材去腥的方法：冷水焯水、冲水、用葱姜蒜酒来腌制
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
平时用葱姜腌制东西的时候，尽量不要改刀太小，还要拍一下，这样效果比较好，腌完了方便择出来。
油炸
油
菜籽油
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
熬猪油
在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
调糊的时候，想要脆多加点生粉，想要泡松几点泡打粉，想要香加点吉士粉。
炸制的菜，腌制时味道一定要淡，由于炸后原料会失水，菜容易过咸。
复炸
第一遍
脱水，含水量高的，一开始高温炸直接爆给你看，低温炸之后拿出来放一放，水蒸气就挥发了，
炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意
复炸
使外表皮的温度传导到内部，同时使表皮变脆，如果一开始直接放在里面炸，从低温油变成高温油，食物外表焦了里面可能还没熟。
所有挂糊油炸的菜肴，炸熟后把其捞出，然后把油烧热（8-9成热），再倒进去复炸一遍（30-45秒）。复炸不仅可以让其变得口感酥脆颜色金黄，还可以逼出多余的油脂，降低油腻感。
我们炸鸡腿鸡翅排骨时，炸到油中不再出现气泡时，就代表肉熟了。
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
炒
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。热锅热油，锁水，用于爆炒
家里做菜为什么没有餐馆好吃？无他，温度不够高，家中的炉灶，火力小到，让炒菜分分钟变煮菜。推荐两个方法，首先下菜的时候锅一定要烧热，咱们起始温度一定要高，这样下菜进去锅不会凉，加上全程大火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。火，火候才算足，炒出来的菜又香口感又好。
除了在火力上面做文章，我们还可以直接把菜分两锅炒，最后混在一起调味。这也是为什么食堂大锅菜不好吃的原因，因为一锅炒太多了！
我们平时热剩菜时，也得大火快炒，让菜迅速升温。这样可以最大程度保留口感。
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
在家做饭，可以常备一点猪肉末（肥3瘦7），炒菜煮汤之前先煸炒一点再放菜或加水，做菜就不用给味精。
炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
很多人都知道做菜给一点糖，可以让口味更柔和，但现在酱油精鸡各种酱里面已经添加糖了，所以很多时候在给一小勺糖反而会让菜过甜。所以得注意
黄油、猪油、鸡油这些带浓厚香味的油脂，一定要起锅之前给，不然再锅里呆久了，味道就都散了。
素菜怎么炒才好吃？
既要炒熟又要锁住水分。
容易出水的青菜，比如说生菜和豆芽，一定要加多油大火快炒，才能脆，因为里面水分多，慢炒出水来锅里马上温度就低了，一旦温度不够，慢慢的闷，青菜就不脆了。
而像包菜没有那么快出水的，温度就要稍微低一点。否则温度太高，又没有水出来直接炒焦。
焯
学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
蒸
蒸和煮相比，蒸出来的东西更好吃更有营养。因为水煮时，食材的颜色、营养物质、糖分就会溶于水中
煮
熬汤口诀：无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，没有肘子汤不稠。
煨汤的时候加几粒花椒粒和胡椒粒进去试试，去腥增香效果很好。
经常做饭磨刀每周都少不了，每次切菜之前可以用盘子底把刀“烫”一下。
补救办法
太辣
放些醋可减低辣味
放一只鸡蛋同炒
太酸
将一只松花蛋捣烂放入
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
太苦
滴入少许白醋
太咸
又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
太腻
将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤
调味品
醋
醋除了酸味还会给菜带来香味，所以很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋，这样就吃不到酸味但会给菜增香。
醋除了酸味还会给菜带来香味，所以很多菜稍微给一点醋或者在锅边淋上醋，这样就吃不到酸味但会给菜增香。
醋是避免毛腥味的，比如肘子、猪蹄、肉皮都适合，可以适当加点醋
糖
家里可以准备一些赤砂糖（老红糖），相比白糖，因为提纯比较低，成份更杂，风味也更丰富，做一些甜味、红烧类菜效果更好。
糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜
卤汁
我们都知道老卤好，但在家其实不方便保存，可以取一部分卤水放入保鲜盒冷冻住，下次熬卤我们都知道老卤好，但在家其实不方便保存，可以取一部分卤水放入保鲜盒冷冻住，下次熬卤
酱油
我们买酱油要看配料表，一个是看氨基酸态氮的浓度，浓度越高代表酱油越鲜。一个是看配料表，配料表越简单说明添加物越少，表示这个酱油原料好、工艺严格、发酵的时间充足。
灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
葱姜蒜
大火爆炒的时候切片，因为如果此时拍碎，你可能嘴里面吃的一嘴渣，切片容易激发出香味，而且容易挑出来。
短时间煮的时候要拍碎，可以让姜蒜里面的去腥成分尽快进入汤里。
久煮的时候要切大块，使成形容易挑出来。
蚝油和鸡精为什么要在最后放？
因为它们都不耐高温，特别是长时间水煮高温，而炒制时间虽短，但油温更高，会有变味。
说说我珍藏的蒜蓉酱菜谱，手剥蒜切好，放置10分钟，然后取一半蒜蓉炸至金黄捞出，再把油烧热淋在入生蒜中。再给盐糖鸡精调味，凉了后倒入熟蒜。这叫金银蓉酱，又香又甜。
做咖喱，用牛奶代替水，熬出来的咖喱汁又香又滑。
一个酸辣凉拌汁配方：生抽酱油：23g、鸡精3g、白糖10g、香醋20g、蒜蓉30g、姜蓉15g、小米辣3g