导图社区 第三章真核微生物
第三章真核微生物：球形、卵形、圆柱形、椭圆形、香肠形，假菌丝：芽体、藕节状（区别于真菌丝：竹节状），直径约为细菌的10倍，40倍光学显微镜可见等等
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真核微生物
一、酵母菌
（一）酵母菌的形态和构造
形态
球形、卵形、圆柱形、椭圆形、香肠形
假菌丝：芽体、藕节状（区别于真菌丝：竹节状）
直径约为细菌的10倍，40倍光学显微镜可见
构造
细胞壁
化学组成
酵母纤维素—葡聚糖、几丁质、芽痕、蒂痕
结构
“三明治”结构（葡聚糖维持细胞机械强度的主要物质）
蜗牛酶
来源
玛瑙螺的胃液
成分
甘露聚糖酶、纤维素酶、葡糖酸梅、几丁质酶、酯酶
功能
原生质体
水解
荚膜
分布
某些酵母菌（碎囊汉逊酵母、红酵母属）
基本成分
磷酸甘露聚糖、β-键合的甘露聚糖、杂合多糖、鞘类脂成分
菌落特征
表面粗糙
细胞膜
富含麦角固醇
细胞核
2μm质粒
其他细胞结构
液泡
大部分酵母菌游离氨基酸储藏于液泡中
水解酶类的储藏体
微丝
位于细胞表面、与酵母菌的凝聚性有关
（二）酵母菌的繁殖方式和生活史
酵母菌的繁殖方式
无性繁殖
芽殖
最常见（各种酵母菌都存在）
出芽方式进行繁殖
多数为多边出芽
芽细胞形成过程
芽痕、蒂痕
裂殖
裂殖酵母菌属中存在
横分裂，二分法类似
产生无性孢子
节孢子
地霉属
掷孢子
掷孢酵母属
厚垣孢子
白假丝酵母
有性繁殖
子囊孢子
过程
酵母菌的生活史
营养体只能以单倍体形式存在
八孢裂殖酵母
营养体只能以二倍体形式存在
路德类酵母
营养体既能以单倍体也能以二倍体形式存在
酿酒酵母
（三）酵母菌的培养特征
酵母菌的菌落特征
特例
酵母菌的液体培养特征
不同酵母菌的生长情况各异
二、霉菌
不是分类学名词， 丝状真菌统称。 通常指菌丝体较发达 又不产生大型肉质子 实体结构的真菌。
（一）霉菌的形态和构造
菌丝
有隔膜菌丝
特点
分布——高等真菌
无隔膜菌丝
分布——低等真菌
菌丝体
菌丝集团
霉菌菌丝的功能分化
基内菌丝（营养菌丝）
长在基质中，吸收营养物质
气生菌丝
伸入空气
繁殖菌丝
产生孢子
霉菌菌丝的特异化
特化的营养菌丝
吸取养料
假根
根霉
吸器
附着
附着胞/附着枝
休眠（或休眠及蔓延）
菌核
菌素
延伸
匍匐枝
毛霉属
捕食线虫
菌环/菌网
特化的气生菌丝——子实体
由气生菌丝特异化形成的 具有一定形状的产孢结构， 有时也由营养菌丝和气生菌丝 缠结而成。
简单
有性
担子
无性
分生孢子头
孢子囊
复杂
有性（子囊果）
闭囊壳
子囊壳
子囊盘
分生孢子器
分生孢子座
（二）霉菌的繁殖
内生孢子
孢囊孢子
游动孢子
外生孢子
分生孢子
菌丝细胞形成
卵孢子
接合孢子
担孢子
准性生殖
基因重组（体细胞的重组过程）
菌丝片段生长产生分枝
断裂生殖
（三）霉菌的培养特征
霉菌的菌落特征
与放线菌接近
较大，疏松，干燥，不透明
丝绒状，棉絮状，毡状，蛛网状
与培养基连接紧密，不易挑取
颜色，构造不一致
霉菌的液体培养特征
菌丝球
三、蕈菌
能形成大型子实体的真菌。 大多数属于担子菌门， 极少数属于子囊菌门。 也称担子菌或伞菌。 真菌中进化最高级。
（一）蕈菌的一般形态和构造
蕈菌的一般形态和构造
菌丝有分隔
菌丝体颜色，扇形
菌丝分化为初生、二生、三生菌丝三个明显发育阶段，直至形成子实体
担子菌双核菌丝的锁状联合过程
（二）蕈菌的繁殖方式
产生有性的担孢子
有隔担子
无隔担子
（三）子实体
子实体的形成
三级菌丝→子实体
常见的可食用蕈菌
蘑菇属
伞菌
虫草属
真菌寄生于昆虫（如：冬虫夏草）
灵芝属
木耳属
四、真菌与食品的关系
（一）酵母菌在食品中的应用
食品中常见的酵母菌
酵母属
啤酒酵母
上面发酵酵母，15-20℃
葡萄酒酵母
魏氏酵母
葡萄汁酵母
下面发酵酵母，-10℃
假丝酵母属
热带假丝酵母
最常见的假丝酵母
形成真菌丝
氧化烃类能力→生产石油蛋白（饲用SCP）
SCP：单细胞蛋白
解脂假丝酵母
又名解脂覆膜孢酵母
利用糖类很少，分解脂肪蛋白质能力很
石油
产朊假丝酵母
蛋白质和维生素B含量高
以尿素和硝酸作为氮源，不需要生长因子
利用五碳糖和六碳糖
生产食用SCP
其他酵母属
裂殖酵母属
代表种为栗酒裂殖酵母
能发酵菊芋生产酒精
球拟酵母属
生产酱油
将葡萄糖转化为多元醇
耐高渗透压，高盐，高糖
红酵母属
有明显的红色或黄色色素
能形成荚膜，菌落呈粘质状
不能发酵糖类产生乙醇
汉逊酵母属
代表种为异常汉逊酵母
能产生乙酸乙酯，可用于食品增香
酒类酿造有害菌
常引起高糖分食品变质
毕赤酵母属
代表种为粉状毕赤酵母
常引起泡菜、啤酒和乳制品的变质
酿酒工业的有害菌
生产SCP
生产麦角固醇、苹果酸、磷酸甘露聚糖等
克鲁维酵母属
能产生β-半乳糖苷酶。牛乳酒
乳糖酶。食用SCP
可引起多种水果、葡萄汁、蜜饯、乳与乳制品等食品变质
德巴利酵母属
发酵能力弱
汉逊德巴利酵母能耐受高盐浓度，易在盐渍食品上形成菌膜
酵母菌与食品酿造
酵母菌在面包加工中的应用
面包酵母特性
椭圆形较好
温度26-30℃，PH5.0-5.8，不耐高温，60℃以上死亡
面包酵母在面团发酵中的作用
产生二氧化碳，使面团蓬松
使面团中的营养物质分解，易于人体吸收
酵母菌本身的营养价值
酵母菌在啤酒酿造中的应用
啤酒酵母的特性
根据发酵液中的性状分为：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母
根据凝聚力大小分为：凝聚性酵母，粉末性酵母
不同菌株在形成双乙酰高峰值和双乙酰还原速度上有明显差别
啤酒酵母在啤酒酿造中的作用
降糖，产生乙醇和二氧化碳
生产有机酸
有机酸和低级醇合成酯类物质
蛋白质降解为氨基酸和其他低分子量物质
（二）霉菌在食品中的应用
制造许多常见的食品； 使食物发霉变质； 引起食物中毒
食品中的常见霉菌
曲霉属
糖化菌种
酶制剂
有机酸
青霉属
抗坏血酸、5'-核苷酸
制作干酪
根霉属
淀粉酶，蛋白酶
有机酸，甘油
霉菌与食品酿造
霉菌在柠檬酸生产中的应用
柠檬酸发酵工艺
液体深层发酵法
柠檬酸发酵微生物
生产菌株：黑曲霉
发酵机制：三羧酸循环学说
代谢调控
霉菌在酱类制造中的应用
酱类制造涉及的微生物
霉菌：米曲霉
酵母菌
细菌
PCR-DGGE技术
霉菌在酱油酿造中的应用
霉菌：米曲霉，酱油曲霉
乳酸菌
（三）真菌性食物中毒、预防及毒素的检测技术
霉菌毒素特点： 耐高温、 无抗原性、 主要侵害实质器官 多数还具有致癌作用
由霉菌产生毒素引起
真菌毒素中毒的特点
主要产毒菌株及产毒条件
主要产毒霉菌
青霉属
镰刀菌属
交链孢霉属
其他种属
产毒条件
产毒霉菌菌类
基质
相对湿度及基质水分
温度
通风
主霉菌毒素
黄曲霉毒素
产毒微生物
黄曲霉
寄生曲霉
产毒基质
玉米、花生、棉子油最易受到污染
种类
二十余种，常见且危害较大的是B1、B2、G1、G2、M1、M2
重要理化性质
对热非常稳定
难溶于水，易溶于有机溶剂
在中性和酸性溶液中稳定，对碱不稳定
毒性
不同种类相差大，B1最强（食品卫生指标中的重点检查目标）
赭曲霉毒素
赫曲霉、青霉
A、B、C
重要理化性质
热稳定
污染范围
广泛存在于农产品和食品，适宜基质为玉米、大米和小麦
黄变米毒素（黄天精）
污染范围
大米（主要） 其次为小麦和玉米
种类
黄绿青霉毒素
橘青霉毒素
岛青霉毒素
黄天精
环氯素
岛青霉素
红天精
镰刀菌毒素
单端孢霉烯族化合物
玉未赤霉烯酮
丁烯酸内酯
杂色曲霉毒素
杂色曲霉
构巢曲霉
展青霉毒素
扩展青霉
青霉酸
软毛青霉、圆弧青霉、赭曲霉
交链孢霉毒素
交链孢霉
真菌性食物中毒的预防与控制
防霉
↓食品水分活度，控制空气相对湿度
↓环境氧环境
↓储存温度
采用防霉剂
去霉
去除法
灭活法
真菌性毒素的检测技术（不重点）
不是分类学名词and特征
真菌的特点
