第五组 食品的生物性危害

第五组 食品的生物性危害的思维导图，如：霉菌、细菌、微生物（肉眼不能直接看见，必须借助显 微镜放大几百倍、几干倍甚至几万倍才能 观察到的微小生物的总称。），一起来看看吧。

食品的生物性危害

• 微生物
  • 肉眼不能直接看见，必须借助显 微镜放大几百倍、几干倍甚至几万倍才能 观察到的微小生物的总称。
  • 种类
    • 细胞型微生物
      • 原核微生物：细菌、放线菌、支原体等 (由原核细胞构成，不进行有丝分裂）
      • 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌、担子菌）显微藻类、原生动物（真核细胞构成的）
    • 非细胞型微生物
      • 病毒
  • 特点
    • 1、种类多，分布广
    • 2、个体小，胃口大
    • 3、繁殖快，转化快
    • 4、适应强，易变异
  • 生长习性
    • 1、延滞期（迟缓期）：微生物生长速率常数为零，个体质量和体积增加但不繁殖
    • 2、对数生长期：微生物代谢活力强，细胞分裂速度按指数增长，抵抗不良环境的能力最强
    • 3、稳定期：微生物在数量上达到了最高水平
    • 4、衰亡期：细菌总数急剧下降
  • 生长繁殖影响因素
    • 1、食物本身的营养成分：营养成分构成了微生物在食品中生长繁殖、分解食品成分的条件
    • 2、食物的水分活度：水分活度高的食品微生物生长良好
    • 3、食物的酸碱度：生长pH<4.5,抑制大部分微生物生长
    • 4、食物的渗透压：高渗透压；盐浓度：15-20%阻止微生物的生长；糖液浓度：以70-75%为最适宜
    • 5、食物的组织状态：质地疏松、组织的破损（细胞壁破溃及细 胞膜破坏）的食品
    • 6、食物的外界环境因素：
      • 1、温度：嗜热、嗜冷、嗜温微生物三大类群。
        • •危险温度(5°C-60°C），细菌繁殖速度快 •37C-42°c是最危险的温度，4小时左右细菌增值4096倍 •冷藏或热保存的方式（大于60°C）贮存食品
      • 2、气体
        • •有氧环境，微生物生长繁殖快 •缺氧环境，生长繁殖慢
  • 污染食品途径
    • 1、种楂养殖环节
    • 2、生产加工环节
    • 3、包装环节
    • 4、储存环节
    • 5、运输环节
    • 6、烹调环节
    • 7、终产品
• 霉菌
  • 一、霉菌及其毒素的危害
    • ①霉菌污染引起食品腐败变质
    • ②霉菌毒素引起人类中毒
  • 二、霉菌及其毒素污染食品的预防措施
    • 1.防霉
      • ①控制水分
      • ②控制贮藏温湿度
      • ③气调防霉
      • ④化学防霉及辐照防霉
      • ⑤保持粮谷组织结构的完整性
    • 2.去毒
      • 除去法
        • ①剔除霉粒、碾磨、搓洗 ②吸附去毒 ③溶剂提取 ④微生物去毒
      • 灭活法
        • ①加热处理 ②射线处理 ③植物油加碱去毒法 ④氧化剂处理 ⑤醛类处理
    • 3.严格执行食品中真菌毒素限量标准，加强市场监督检查。
• 细菌
  • 细菌性危害
    • 假单胞菌属
      • 该菌属为一类无芽孢杆菌。该菌属是食品腐败变质的代表菌,可使食品变色、变味,引起变质。
    • 醋杆菌属
      • 易引起水果、蔬菜及含酒精饮料的腐败变质,如可引起菠萝的粉红病和苹果梨的腐烂,可使果汁、酒等变酸。
    • 肠杆菌属
      • 易污染各类食品,是食品中常见的腐败菌,可造成包装食品冷藏过程中的腐败
    • 菌属
      • 易引起食品腐败变质,使食品变色、变味。有些细菌(如肉毒梭菌)在食品中可产生肉毒毒素,当人食入后,可发生食物中毒。
    • 微球菌属
      • 易导致食品腐败变质,在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中检出率都很高,是导致动物性食品、大豆制品等食品腐败的重要细菌。
    • 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属
      • 可引起食品腐败变质,也可引起食物中毒(有关咸鱼中毒事件时有发生)。
    • 乳杆菌属
      • 该菌属是人和动物口腔、胃肠的正常菌群,很少致病。污染食品后主要引起食品腐败变质，使食品变酸,但不致病
    • 变形杆菌属
      • 最易污染的食品种类是动物性食品、凉拌菜、豆制品。易引起食品腐败变质,是重要的食品腐败菌之一;易引起食物中毒。
  • 预防
    • (1) 彻底清洗与认真挑选原料,剔除腐烂、变质及污秽不洁的原料,提高原料的卫生质量,以利于保证良好的杀菌效果。
    • （2）食品从业人员应严格按照食品从业人员的个人卫生管理制度执行,具备良好的职业素养和食品安全卫生意识。
    • (3)食品生产、烹调加工过程的预防措施。
      • A、制订科学的加工流程;严格遵守杀菌规程;在烹饪过程中保证食品煮熟、煮透,以彻底杀灭食品中的微生物。
      • B、按照食品加工操作的卫生规范要求,严格防止交叉污染。
      • C、加强生产过程的在线检测。
    • (4)食品生产及烹调加工环境保持清洁。
    • (5)食品生产加工设备、用具及包装容器应严格进行清洗消毒。
• 21烹饪三班第五组：王麒棋、詹惠佳、周梦婷、洪依彤