研究结果不一致
有大量证据表明硝酸盐和亚硝酸盐摄入之间存在联系，乳腺癌，胃癌，肾细胞癌，成人胶质瘤，结直肠癌，食管癌和甲状腺癌的相对风险(RR)较高（高于1）
最近对流行病学研究的Meta分析表明，饮食硝酸盐与癌症风险之间的关联很弱，而在饮食亚硝酸盐的情况下，这种依赖性更明显。
饮食硝酸盐摄入与胃癌减少之间存在关联，而亚硝酸盐和N-亚硝胺的消费增加了这一风险。他们证明这一现象是合理的，因为膳食硝酸盐主要由蔬菜提供，任何保护作用都可能反映其他保护化合物（如抗氧化剂或维生素），而不是硝酸盐
从动物来源（包括加工肉类）摄入硝酸盐和亚硝酸盐与肾细胞癌(RCC)呈正相关，在硝酸盐和亚硝酸盐的总体摄入情况下，包括从植物来源，它们没有发现任何关联)
食用较高数量亚硝酸盐的人患甲状腺癌的风险增加。高水平的NO可能直接导致染色体断裂，或通过抑制DNA修复活性
Aschebrook-Kilfoy等人描述了动物来源亚硝酸盐摄入与甲状腺癌风险之间的联系，解释了肉类作为特定N-亚硝基化合物前体来源的特异性，这可能导致甲状腺癌。硝酸盐/亚硝酸盐富含胺和酰胺以及血红素铁的动物来源可能是内源性N-亚硝基化合物产量增加的原因，这可能导致癌症风险的增加
硝酸盐和亚硝酸盐本身不致癌，可能在其他过程中与其他化合物反应形成致癌物（内源性途径以及食品加工过程中）
饮食中对硝酸盐和亚硝酸盐的暴露增加，可导致以高铁血红蛋白血症形式的毒性。当亚硝酸盐和血红蛋白反应，使其无法携带氧气时，就会发生生化性贫血，并引起紫绀
紫绀是指血液中还原血红蛋白增多，导致皮肤和黏膜呈青紫色改变的一种临床表现，俗称为发绀。全身皮肤、黏膜均可出现发绀，但在皮肤较薄、色素较少和毛细血管丰富的部位，如口唇、鼻尖、舌、颊部等处较明显。
