创新菜品方法

关于创新菜品方法的思维导图，导图从创新方法、烹调方法、新颖口味、变化装盘、创新原则、学习感悟几个方面来做介绍。

第三章；创新菜品4个方法.15个原则

• （一）创新方法
  • 原料选择
    • 烹饪原料是指烹饪工艺活动制作菜肴，点心，小吃第可食性材料
  • 巧用各种现有原料
    • 西料中用
    • 土料洋用，乡土原料，野生原料，开发制作成精细产品
    • 药材菜用，传统药材的原料
    • 一料多用，开发现有原料
  • 原料质地改变变化
    • 通常有，脱水、盐渍、腌、冷藏原料采用焯水、白煮、过油，泡制方法，熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴
• （二）烹调方法
  • 改换烹调方法
  • 发现（创新）新的烹调方法烹制出新菜品
  • 综合创新烹饪技法
• （三)新颖口味
  • 西味中烹
    • 西餐烹饪调味料，汁，方法用于中菜烹制
  • 果味菜烹
    • 水果烹饪，果汁，果肉用于菜肴调味
  • 旧味新烹
    • 流行过，很少使用的调料，味型重新烹制菜肴
  • 新味旧烹
    • 新的调料烹制传统原料，推出的新颖菜品
• （四）变化装盘. 盛器
  • 装盘与盛器方法
    • 新的组合可以推出新的视觉、新的质感，技巧，器皿的千变万化会给客人丰富多彩、耳目一新的感觉，组合多变，结合、调整。
• 创新原则
  • 1.扎实的基本功
    • 刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心，烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短
  • 2各种调味料的明晰属性
    • 苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜，合理运用这七种味道
  • 3不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯
    • 创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的
  • 4.尊重传统但不迷信传统
    • 尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务
  • 5.传统的烹饪方法与现代科技相结合
    • 新式厨具掌握，方法，技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃
  • 6.学会合理借鉴与整合
    • 借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段子，借鉴、整合，不仅是原材料，亦包括烹调技法等诸多方面。
  • 7.菜点结合或将成为趋势
    • 菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中结合的方法，交融，食用时一举两得，
  • 8.要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求
    • 创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去
  • 9.要懂得膳食平衡与营养调配
    • 满足食客的需求了，营养调配方面的掌握基本知识，健康因素，绿色食品
  • 10.创新菜的灵感往往在“诗外”
    • 知识的领域，专业，阅读、旅游，交流，都是激发菜品创新灵感的一大源泉
  • 11.盘饰上的创新必不可少
    • 色、香、味、形、质、器古典的、现代的、传统的、乡村的、西洋的等多种，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不锈钢、竹木、蔑等多种并用，形态各异，给食客以眼前一亮的感觉。
  • 12.要全面考虑到宴会的特殊要求
    • 主题要求、规格要求、礼仪，艺术价值，适应性，民族信仰，饮食习惯
  • 13.亦要符合经济实惠的大众化要求
    • 生命力，大众化原料，各种技法的加工、切配、调制，易取原料，价廉物美
  • 14.食用性要永远摆在第一位
    • 食用的特性，
  • 15.要有利原料综合开发和充分应用
    • 开源节流、杜绝浪费，原料的主、辅、调之间的标准合理搭配，来降低成本
• 学习感悟
  • 总结
    • 原料创新，口味创新，原料形态创新，烹调技法创新，中西结合创新，挖掘传统绝技创新，盛菜器皿创新，解决实践问题，突破传统，突破常规，设计原则，优化原则，继承原则，趋同原则，
    • 食用为先，健康养生，适应大众，市场需求，古代菜，乡土菜，传统菜的翻新，民间菜的推出，菜肴丰满，主料突出，托入法，盛入法，扣入法，扒入法，