食品安全控制基础知识

食品安全基本常识 一、食品安全常识 1.购买食物时,注意食品包装有无生产厂家、生产日期,是否过 保质期,食品原料、营养成分是否标明,有无 QS(CS)标识,不能购买 三无产品。

食品安全控制基础知识

• 食品安全控制新概念
  • 对最终产品检验
  • “从农场到餐桌”的全过程
  • 国际食品安全组织与行动－食品法典委员会（CAC）
  • 食品质量与安全控制体系
    • ISO系统ISO22000等同GB／22000-2006，ISO9000等同GB／T19000-2016
    • CAC系统
  • 质量与安全控制体系
    • 监管体系
    • 支持体系
    • 过程控制体系（公认的食品安全体系）
    • GMP和SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更有针对性。
  • 食品安全法律法规及标准
    • 法律
    • 法规
    • 规章
    • 标准
  • 管理机构
    • 分段管理
• 食品加工与加工食品
  • 食品加工
    • 获得或维护产品中的微生物的安全性
    • 延长食品货架期
  • 区分农产品和食品
• 食品中的微生物危害及其防御
  • 生物危害分析
    • 生物危害
      • 1，指受到微生物（细菌，酵母菌，病毒等）
      • 2，和寄生虫（原生动物）
      • 3，失去营养品质和食用品质
      • 4，影响消费者健康的危害因素
        • 食源性疾病（生物危害是主要因素）
        • 百分之90以上食物中毒由细菌病原体和病毒引起
      • 细菌性危害
        • 定义
          • 细菌毒素
        • 评价食品卫生质量的细菌污染指标
          • 菌落总数
          • 大肠菌群
          • 肠道致病菌
        • 食品中常见的细菌类型
          • 沙门氏菌（加热50℃以上）李氏特菌（80℃以上15min耐低温）肠道致病菌
          • 肉毒梭菌（土、水、蔬菜、肉等来源广泛）
          • 金黄色葡萄球菌（人手、喉咙等）
        • 致病菌危害的预防措施
          • 必要杀菌措施
          • 抑制微生物的生长繁殖
          • 防止毒素产生
          • 防止交叉污染、二次污染
          • 生产、流通过程的卫生管理
      • 真菌性危害
        • 霉菌毒素
        • 食品中典型的真菌毒素（黄曲霉毒素强致癌物等）
        • 影响霉菌产毒因素
        • 预防措施
          • 低温
          • 降低水分
          • 通风干燥
      • 病毒性
        • 诺如病毒（肠胃炎和腹泻等）
        • 甲型肝炎病毒（污染用水）
        • 禽流感病毒（受感染的禽类）
        • 疯牛病病毒
        • 口蹄疫病毒
        • 污染途径与预防
          • 从源头，流通控制
      • 寄生虫危害
        • 需要特定宿主或一类宿主
          • 子主题
        • 途径：排泄粪便，污染的水，食品传递
        • 预防：高温杀菌，自我卫生管理
  • 化学危害分析
    • 1，天然存在的化学物质
      • 植物食品
        • 红细胞凝集素，皂素（刀豆，缸豆等）
        • 生物碱（鲜黄花菜）
        • 蛋白酶抑制剂
        • 硫代葡萄干
        • 龙葵素（发芽马铃薯）
      • 鱼类、贝类毒素
        • 鱼类自身
        • 贝类来源
      • 预防措施：控制来源、加强检测
    • 2，环境污染带来的
      • 大气污染
        • 有害气体（co2等）
        • 颗粒物（PM2.5）
        • 主要来源：工厂排放，汽车尾气等
      • 水体污染
        • 污染源：工业废水，肥料，动物粪便等
        • 污染物
      • 土壤污染
      • 防治：加强监管，选址等
    • 3，农药残留
      • 常用化学农药（杀虫剂等）
      • 食品中农药残留
      • 农药污染途径：直接污染，间接污染，食物链污染，事故污染
    • 4，兽药残留
      • 残留在兽类及其代谢物中（如抗生素和激素）
      • 预防措施：规范兽药，原料接收，原料检测
    • 5，加工过程加入的化学品
      • 食品添加剂（种类、范围，最大使用量）
      • 预防措施：原料控制（防治霉变）、生产过程控制、加工工艺
    • 6，容器，包装、加工设备等
  • 物理危害
    • 1，玻璃渣，金属屑，头发，叶子，指甲，害虫残肢等
    • 2预防措施：目测检验，金属探测仪，分离器等
• 食品加工技术与食品安全
  • 分离技术
    • 过滤分离（助滤剂易受污染）
    • 萃取分离
      • 有机溶剂
      • 气体萃取剂（乙烷等）
    • 絮凝分离
    • 膜分离
      • 杂菌繁殖
      • 膜的使用时间
  • 干燥技术
    • 传统风干、晒干（易受外界影响）
    • 器械干燥
      • 静态干燥（死角）
      • 动态干燥（内阻大的物料，水分扩散慢，不能及时抑制酶和微生物，引起风味变化甚至变质）
    • 冷冻干燥（隔板温度不均一，吸潮氧化）
  • 油炸熟化技术（天冬酰胺是丙烯酰胺的前体－美拉德反应转变）
  • 蒸馏技术（重金属离子污染，副产品污染）
  • 发酵技术
    • 有害副产品
    • 染菌或代谢异常
    • 产生毒素
    • 发酵添加剂本身是有害物质
    • 空气污染，发酵异常
    • 发酵罐－金属离子超标污染
  • 焙烤食品和冰淇淋使用氢化油技术
  • 清洗消毒技术
    • 化学药品本身有毒
    • 变成有毒物质
• ISO已更新（ISO22000：2016）
• 对设备有腐蚀作用或本身有毒性