导图社区 葡萄酒的酿造
“酿制葡萄酒的基本步骤是采摘葡萄，压榨葡萄汁，浸渍提取葡萄皮风味跟颜色，使葡萄汁发酵成葡萄酒，然后转移到桶中，过滤澄清葡萄酒，最后装瓶，葡萄酒就完成了
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2019年年中总结（闵利利）
葡萄酒的酿造
葡萄原料与改良
葡萄浆果的成分
基本构成
果粒（果肉、果皮、种子）和果梗
化学成分
酚类化合物
非类黄铜类
类黄铜类
单宁、花色素
芳香物质
构成葡萄的果香，品种香或一类香气
糖
果实未成熟（低糖高酸） 果实成熟 （高糖低酸）
有机酸
酒石酸（是最主要的酸，成分是酒石酸氢钾）、苹果酸、柠檬酸
矿物质
含量最多的是钾，第二是钙，其次是镁铁铜
胶体物质
果胶、树胶、黏胶
酶
水解酶（最重要的水解酶是蛋白酶和果胶酶）、果胶酶、氧化酶（最具危害的氧化酶是多酚氧化酶）
葡萄浆果的成熟与控制
成熟阶段与特征
幼果期
幼果迅速增大，绿色坚硬，酸增加到最大值
转色期
浆果不增大，绿色开始消失，糖上升，酸下降
成熟期
浆果再次膨大，酸迅速降低，糖继续增加
过熟期
相对含糖量增加
成熟度的控制
成熟系数
指葡萄浆果的糖酸比
采收期的确定
影响采收期确定的因素
产量，质量，病害和自然灾害
采收期的确定方法
取样，分析，根据结果确定
原料的改良
浆果含糖量过低
添加蔗糖
加糖量
17-18g/L糖——1%
加糖时间
发酵刚启动时添加并一次性加完
加糖方式
少量葡萄汁溶解，再与整罐混匀
加浓缩果汁
十字相乘法
降低含酸量
降酸的方法
化学降酸
降酸剂类型
酒石酸钾、碳酸钙（效果最好且最经济）、碳酸氢钾
降酸原理
与酒石酸形成不溶性的酒石酸氢盐或与酒石酸氢盐形成中性钙盐
降酸时间
红葡萄酒（酒精发酵结束） 、白葡萄酒（葡萄汁澄清处理后）
降酸方法
结合倒罐添加降酸剂
降酸用量
降低1g总酸需要添加1g碳酸钙，2g碳酸氢盐或2.5g酒石酸钾
生物降酸——苹果酸为主
生物降酸的微生物
乳酸菌，降酸酵母菌，列殖酵母
物理降酸——酒石酸为主
冷冻处理和离子交换处理
浆果酸度过低
增加含酸量的方法
直接增酸法
OIV允许使用的增酸剂只有乳酸，苹果酸酒石酸。葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸
酒精发酵开始时i添加
间接增酸法
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒酿造的共同工艺
原料的机械处理
原料的接收、分选、除破碎，皮渣的压榨
酶处理——果胶酶
酶处理的作用：提高出汁率、提高芳香物质的含量、促进葡萄汁澄清、促进呈色物质的溶解
二氧化硫处理
二氧化硫的作用：选择、澄清、抗氧化和抗氧、增酸、溶解、
AF的管理和控制
子主题
MLF的管理和控制
