食品工艺学

工艺学思维导图，介绍了食品低温保藏的原理、 食品的冷却和冷藏、食品的冻结和冻藏、食品腌制与烟熏加工等。

食品工艺学

• 食品低温保藏的原理
  • 低温对问生物的影响
    • 低温与微生物的关系
    • 低温导致微生物死亡和活动减弱的原因
    • 影响微生物低温致死的因素
    • 冻制食品中病原菌的控制
  • 低温对酶活性的影响
    • 酶活性随温度的降低而降低
    • 冷藏和冷冻不能完全抑制酶活性
  • 低温对化学反应的影响
    • 非酶促反应的速度会因温度下降而下降
    • 低温对氧化还原，农产品生理作用的影响
• 食品的冷却和冷藏
  • 食品的冷却
    • 概念：将食品从天然的常温或高温状态经一定工艺处理，使食品温度降到适合加工和储藏的温度
    • 冷却方法：冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 其他冷却
    • 食品冷却时冷耗量的计算（4类）
      • ·食品冷却中一般耗热量计算（无热源）
      • ·食品内有热源（生化热 呼吸热）
      • ·冷却率因素和安全系数（注：安全系数：冷负荷量要增加5%-10%）
      • ·考虑水分蒸发时冷耗量计算（注：结霜会影响水分蒸发）
  • 食品的冷藏
    • 概念：将食品的温度降低到接近冰点而不冻结的食品保藏方法 （注：高温冷库：4-8℃）
    • 影响冷藏的因素：温度，空气相对湿度，空气流速
    • 食品冷藏时的变化
      • 水分蒸发（低温高是重量损失最小）
      • 冷害
      • 果蔬后熟（选择最佳储藏温度原则，既要防止冷害，又不能产生高温病害，否则失去后熟能力）
      • 肉的成熟
      • 移臭和串味（凡是气味相互影响的食品应分开储藏）
      • 寒冷收缩
      • 脂肪的氧化
      • 微生物增殖
      • 其他变化
• 食品的冻结和冻藏
  • 食品的冻结
    • 概念：将常温食品温度下降到冷冻状态的过程
    • 食品冻结原理
      • 冻结点（冰晶开始出现的温度）
      • 冻结规律，水分冻结量
      • 食品冻结的能耗量计算
      • 冻结速度—按时间距离划分
      • 最大冰晶体形成带（-1℃—-5℃）
      • 冻结方法（直接冷冻法 间接冷冻法 空气冷冻法 新型冻结技术（超声波、高压食品冻结））
  • 食品的冻藏
    • 概念：食品冻结后保持食品冻结状态的温度下储藏的方法（注：低温冷库（-18℃）：-12℃—-13℃）
    • 冻结和冻藏的变化
      • 冰结晶的生长和重生
      • 干耗现象—冻结烧
      • 化学变化
      • 汁液流失
      • 滴落液
      • 热下降
      • 导热系数增大
• 食品腌制与烟熏加工
  • 食品的腌渍保藏
    • 概念
      • 让腌制剂糖或盐渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，从而抑制微生物和酶的活性从而防止食品腐败的目的
    • 食品腌制保藏的原理
      • 食盐溶液的防腐机理
      • 糖溶液的防腐机理
      • 酸味剂的防腐机理
      • 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐机理
      • 香辛料的防腐机理
    • 食品腌制的方法
      • 干腌法
      • 湿腌法
      • 注射腌制法
      • 混合腌制法
      • 新型快速腌制法
  • 食品的烟熏保藏
    • 烟熏保藏的原理
      • 烟熏组成
      • 烟熏成分及作用
      • 烟熏加工的保藏作用
    • 烟熏对食品品质的影响
      • 烟熏对食品颜色的影响
      • 烟熏对食品风味的影响
      • 烟熏对食品质构的影响
      • 烟熏食品的营养品质
• 食品罐藏
  • 食品罐藏的原理
    • 微生物的耐热性
      • 影响耐热性的因素
        • 污染微生物的种类和数量
        • 热处理温度和加热方式
        • 介质或食品成分
        • 加热前微生物经历的培养条件
      • 对热杀菌食品的pH分类
        • 依据肉毒梭状芽孢杆菌 ph4.6为分界线
      • 表示微生物耐热性的参数
        • D值
        • Z值
        • F值
        • F0值
        • Q值与Z值的关系
      • 高温对酶活性的作用
        • 除高酸性食品，一般认为杀菌所采用的热处理强度足以动化食品中所有的酶
        • 高酸性食品因素杀菌强度低，有时也存在没动画不完全现象
  • 食品的传热
    • 传热方式
      • 完全对流型
      • 完全传导型
      • 先对流和传导型
      • 先传导后对流型
      • 诱发对流型
    • 传热测定
      • 对灌中心温度即对冷点温度变化情况的测定
  • 杀菌强度
    • 致死率值L的含义
  • 食品罐藏的基本工艺
    • 罐藏食品必须和特有的工序
      • 排气 密封 杀菌
    • 常用杀菌方法
      • 热力排气法
      • 真空封罐排气法
      • 蒸汽喷射排气法
    • 冷却
      • 冷却方法
        • 水池冷却
        • 锅内常压冷却
        • 锅内加压冷却
      • 冷却终点
        • 罐温38-40℃
• 食品干藏
  • 食品的干燥原理
    • 水分活度对微生物生长的影响
    • 水分活度对酶活力的影响
    • 水分活度对化学反应的影响
  • 食品的干制机理
    • 干燥机制（干燥时存在的两个过程：水分质量转移热量传递）
    • 干制水分总量（水分迁移方向由导湿性和导湿温性共同作用）
    • 食品常用的干燥方法
      • 柜（箱）式干燥设备
      • 隧道式干燥设备
      • 输送带式干燥设备
      • 气流干燥
      • 流化床干燥
      • 喷雾干燥
  • 食品浓缩
    • 食品浓缩的方法
      • 蒸发浓缩
      • 冷冻浓缩
      • 膜浓缩