六大营养素

磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。磷脂的功能主要有：①磷脂也和甘油三酯一样提供能量；②可促进细胞内、外的物质交流；③乳化剂作用磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；④对预防心血管疾病具有一定作用；⑤可促进和改善大脑组织和神经系统的功能。

中心主题

• 六大营养素
  • 蛋白质
    • 微量
    • 宏量
      • 蛋白质
        • 基本单位
          • 氨基酸
            • 必须氨基酸
            • 非必须氨基酸
        • 结构
          • 用肽键链接的氨基酸长链
        • 分类
          • 氨基酸模式
            • 完全蛋白质
            • 不完全蛋白质
            • 半完全蛋白质
          • 来源
            • 动物蛋白
            • 植物蛋白
        • 食物来源和摄取标准
        • 作用
      • 碳水
      • 脂类
  • 糖类
    • 双糖
      • 乳糖
        • 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成。它 只存在于动物的乳汁中，甜度仅为蔗糖的1/6。 乳糖不溶于水，在消化道中由乳糖酶作用而分解 成葡萄糖和半乳糖。
      • 麦芽糖
        • 由两分子葡萄糖缩合而成。以谷类种子发出的 芽中含量较多，尤以麦芽中含量最多，因此称麦 芽糖。
      • 蔗糖
        • 由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成。蔗糖 广泛存在于植物中，甘蔗和甜菜含量丰富，是绵 白糖、砂糖、红糖的主要成分。
    • 多糖
      • 淀粉
        • 直链淀粉
        • 支链淀粉
        • 变性淀粉
        • 抗性淀粉
    • 单糖
      • 果糖
        • 果糖是最甜的一种糖，其甜度是葡萄糖的1.75倍。果糖和蔗糖同时存在于大多数水果中，蜂蜜中含 量最多。
      • 半乳糖
        • 半乳糖几乎全部以结合形式存在，在自然界中 不单独存在。主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等 的组成成分之一。其甜度低于葡萄糖
      • 葡萄糖
        • 葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就 是葡萄糖。所有动物的血液中都有这种糖，但含量很少。葡萄糖广泛存在于大多数水果和蔬菜中，水果中含量最为丰富，尤以葡萄中含量最多。
    • 糖醇
      • 山梨醇
      • 甘露醇
      • 木糖醇
    • 寡糖
      • 寡糖又称低聚糖，是由3~9个单糖构成的一类小 分子多糖。由于寡糖中的化学键不能被人体消化 酶分解，因此，不易被消化。常见的低聚糖主要 有棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等
  • 矿物质
    • 矿物质又称无机盐，是人体无机元素的总称。
      • 根据在人体中含量的多少，矿物质可分为常量元素和微量元素。
        • 钙。是构成骨骼和牙齿的重要成分之一，成年人体内含钙量约为1200克g
          • 磷是人体含量较多的常量元素之一，在成人体内的含量为600~900g。
            • 正常人体内含钾约。175g
      • 微量元素。
        • 铁是人体中含量最多的微量元素，一般成人体内含铁总量为4～5g，风功能性铁和贮存铁。
          • 人体含锌量为2～2.5g，约50%分布在肌肉中，约20%分布。在骨骼中，约220%分布在皮肤，头发和指甲中，其余的分布在肝脏，肾脏，脑、肺和心脏等器官中。
            • 碘是人体必须的微量元素，正常人体内碘的含量为20～50mg，其70%～80%存在于甲状腺内。
  • 脂肪
    • 中性脂肪
      • 脂
        • 来自动物性食物的甘油三酯由于碳链长、饱和程度高，熔点高，常温下呈固态，故称为脂；
      • 油
        • 来自植物性食物中的甘油三酯由于不饱和程度高，熔点低，故称油。
    • 脂类
      • 磷脂
        • 磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。磷脂的功能主要有：①磷脂也和甘油三酯一样提供能量；②可促进细胞内、外的物质交流；③乳化剂作用磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢；④对预防心血管疾病具有一定作用；⑤可促进和改善大脑组织和神经系统的功能。
      • 固醇
        • 人体内90%的胆固醇存在于细胞之中——是人体内许多重要的活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）等，因此肾上腺皮质中胆固醇含量很高，主要作为激素合成的原料。——胆固醇还可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3。
  • 维生素
    • 水溶性维生素
      • 水溶性维生素是指溶于水的维生素，包括B族维生素 （维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、生物素等）和维生素C。除了维生素B12外，水溶性维生素在体内储存量很少，较易从尿中排出，因此必须经常通过食物供给。如果水溶性维生素摄入不足，易出现缺乏症。
        • 1）抗坏血酸(维生素C)维生素C又叫抗坏血酸，具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。促进组织中胶原的形成；参与体内氧化还原反应，是体内一种重要的抗氧化剂；改善缺铁性贫血；提高机体的免疫机能和应激能力。缺乏可导致坏血病，长期服用过量维生素Ｃ可出现草酸尿甚至形成泌尿道结石。（2）硫胺素(维生素B1)维生素B1 也叫硫胺素，是人类发现最早的维生素之一，又称抗神经炎素，硫胺素在谷类、豆类及肉类含量较多。硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。维生素B1参与人体糖代谢；维持神经系统、肌肉正常功能；维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌。
          • （3）核黄素(维生素B2)维生素B2，又叫核黄素。维生素B2纯品为橙黄色针状结晶。生理作用： 是机体许多重要酶的组成成分；促进机体正常的生长发育，维护皮肤和黏膜的完整性；可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸； 具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化，参与药物代谢；参与体内铁的吸收与储存。（4）烟酸烟酸即维生素PP，又称尼克酸，可以由色氨酸转化而来。烟酸及其酰胺广泛存在于动、植物体内，但一般含量较少。含量最多的是蘑菇、酵母等。生理作用：烟酸是体内重要酶的组成成分；参与体内生物氧化；有利于改善心血管功能；参与葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢，戊糖合成以及高能磷酸键的形成等；具有增强胰岛素功能的作用(游离烟酸无此作用)
    • 脂溶性维生素
      • 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。在食物中它们常与脂类共存。
        • （1）维生素A维生素A又称为视黄醇。生理作用：维持正常视觉；维持上皮组织正常生长与分化；促进生长发育；抑癌作用；维持机体正常免疫功能。缺乏的早期症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；严重者甚至失明；缺乏还会引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化等。维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、奶油和蛋黄等；植物性食物中只能提供类胡萝卜素。（2）维生素D维生素D是类固醇的衍生物。生理功能：促进钙、磷在肠道内的吸收和肾小管内的重吸收；促进骨骼和牙齿的正常生长与矿物化。缺乏：婴幼儿会引起佝偻病，成人发生骨质软化症，老年人发生骨质疏松症。维生素D过量：轻度中毒为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；重度中毒可导致死亡。
          • （3）维生素E维生素E是具有α-生育酚生物活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称。生理功能：抗氧化作用，是机体很好的抗氧化剂；保护细胞膜结构等的完整；抗动脉粥样硬化的作用；具有一定的抗癌作用。长期缺乏维生素Ｅ时可出现溶血性贫血、视网膜退变、肌无力、小脑共济失调等。（4）维生素K维生素K是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1，4-萘醌衍生物的统称生理作用：促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血的作用。缺乏维生素K会减少机体中凝血酶原的合成，导致凝血时间延长，出血不止，即便是轻微的创伤或挫伤也可能引起血管破裂。出现皮下出血以及肌肉及内脏器官或组织的出血、尿血、贫血甚至死亡。
  • 水
    • .水的生理功能
      • 是细胞和体液的重要组成成分。
        • 促进物质代谢，确保生理活动的正常进行
          • 维持体温。
            • 起到润滑作用是体腔，关节，肌肉等的润滑剂。
    • 人体中水的来源及排出途径
      • 人体中水的来源
        • 食物和饮料
          • 通常人体每日从食物和饮料中获得的水份约为2300ML，但受季节影响、喝水习惯、食物种类和数量诸多因素影响、摄水量有所起浮。
        • 物质氧化
          • 食物进入体内后，某些营养成分在代谢过程中氧化生成水。一般每日摄入2500kcal能量的混合膳食能产生约300ml的氧化水。其中酒精和脂肪氧化产生的水量较多。，蛋白质氧化，产生的水量较少。
    • 水的需要量
      • 体对水的需要量受许多因素影响，通常代谢越快、年龄越小、运动越剧烈、温度越高，水的需要量越多。不同年龄的人每日水的需要量如下表所示。
    • 水缺乏症
      • 水摄入不足或流失过多，均会引起人体水缺乏症（脱水）。 当人体缺水程度超过体重的2%时，会出现口干舌燥，尿量减少；超过体重的6%时，会出现头晕，心慌，烦躁；超过体重的7%～15%时，会出现中毒性休克和意识丧失；缺少超过体重的20%后，会危及生命。