烹饪工艺学

烹饪工艺学的思维导图，内容有烹饪原料的选择与初加工工艺、原料的分割与成形工艺、菜肴与宴席的组配工艺、风味调配工艺、烹制工艺基础、冷菜制作工艺、热菜制作工艺、菜肴的造型与美化工艺。

烹饪工艺学

• 烹饪原料的选择与初加工工艺
  • 烹饪原料选择的目的和方法
    • 目的：
      • 提供合理的营养物质
      • 保障食用的安全性
      • 保障菜肴造型和色彩的需要
      • 提供良好的菜点风味
      • 有利于原料的加工处理
      • 有利于烹调的要求
    • 基本原则:
      • 根据时间
      • 根据食用的安全卫生标准
      • 依照营养平衡
      • 依照烹调的要求
      • 依照原料的物性特征
    • 鉴别方法：
      • 理化鉴定、生物鉴定、感官鉴定
  • 植物性原料的加工
    • 剔骨处理：刀削、刮削、车削、撕择、剥壳、抽筋等
    • 洗涤处理
      • 冷水洗涤、热水洗涤、盐水洗涤、碱水洗涤
  • 水生动物的加工
    • 鱼类加工：
      • 去鳞加工
      • 粘液去除加工
        • • 搓揉去液法:将原料放人盆中，加盐、醋等原料反复揉搓，待黏液起泡沫后再用清水冲洗干净即可。
        • • 熟烫法：一般将原料放入60~90℃的热水中浸烫，待黏液凝固后用清水冲洗干净即可。
      • 内脏清理
        • 开膛去内脏
          • 脊出法
          • 腹出法
          • 鳃出法
        • 内脏清理
          • 鱼鳔：先将鱼鳔剖开，用少量盐搓揉，再用废水略烫洗净
          • 鱼肠：用剪刀剖开，加盐搓洗后入沸水略烫洗净
          • 鱼子:在鱼卵中假如4%的盐水，用木棍搅动，使衣膜与卵脱离，滤出衣膜
    • 两栖与爬行类加工、甲壳动物类加工、软体类加工
  • 陆生动物的加工
    • 畜类原料的内脏整理（肾脏、心脏、肺部、肠、胃、脑、其他）
    • 禽类的初加工：宰杀——浸泡、褪毛——开膛取内脏——内脏整理
  • 干货原料懂得初步加工
    • 水发、碱发、油发、盐发、碱面发、火发（原理及作用）
  • 冷冻与解冻工艺
    • 解冻方法：空气解冻、冷水解冻、盐水解冻、电子解冻、加热解冻
• 原料的分割与成形工艺
  • 部位取料
    • 作用:保证菜肴特色、保证烹调特点、保证菜肴质量、保证原料合理使用
  • 整料去骨
    • 作用：提高菜肴档次，突出精湛厨艺；促进形态美观，利于食用；便于加热成熟，易于入味
  • 刀工工艺概述
    • 刀工基本要素
    • 刀工的作用
    • 刀工中的力学原理
  • 刀法的种类
    • 直刀法、平刀法、斜刀法、剞花刀、其他刀法
  • 原料的成形工艺 块、片、丁、粒、末、丝、条、蒜泥、料头、花刀
• 菜肴与宴席的组配工艺
  • 菜肴的组配意义与要求
  • 单一菜肴的组配
  • 整套菜肴的组配
  • 菜肴的命名
• 风味调配工艺
  • 浆糊调配工艺
  • 致嫩工艺
  • 着色工艺
  • 调香工艺
  • 调味工艺
  • 蓉胶工艺
• 烹制工艺基础
  • 烹制工艺中的热传递现象
  • 火候
  • 原料的初步熟处理
  • 制汤工艺
  • 临灶操作与勺工工艺
• 冷菜制作工艺
  • 冷菜工艺概述
  • 冷菜的烹调方法
• 热菜制作工艺
  • 水传热制熟的烹调方法
  • 油传热制熟的烹调方法
  • 水油混合传热制热的烹调方法
  • 气传热制熟的烹调方法
  • 其他制熟的烹调方法
• 菜肴的造型与美化工艺
  • 菜肴造型规律及盛器选择
  • 冷菜的造型与装盘工艺
  • 热菜的造型与装盘工艺
  • 汤菜的造型与装盘工艺
  • 菜肴装饰与美化工艺