新教材-选一-2、高中生物思维导图-泡菜q

新教材-选一-2、高中生物思维导图-泡菜q的思维导图，整理了制作原理、菌种、发酵条件、装置、制作流程、注意事项、其他注意事项、结果的变化。

2、制作泡菜

• 制作原理：
  • 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸 反应式：C6H12O6→2C3H6O3 注意没有CO2产生
• 菌种
  • 乳酸菌
    • 来源
      • 附着在蔬菜上的乳酸菌
    • 分类地位
      • 单细胞细菌——原核生物
    • 代谢类型
      • 异养厌氧性
    • 呼吸类型
      • 无氧呼吸
    • 特点
      • 耐盐，最适PH=5
    • 其他用途
      • 发酵酸奶
      • 含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶原因
        • 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌，则不能再发酵成酸奶
• 发酵条件
  • 温度18~20℃ 发酵时间为15天左右
• 装置
• 制作流程
• 注意事项
  • 原料
    • 蔬菜要新鲜，若放置时间过长，蔬菜硝酸盐易被还原成亚硝酸盐
  • 配置盐水
    • 质量分数为5%-20%；即清水与盐的质量比为4：1——19：1（盐少水多），将盐水、冷却
    • 煮沸的目的
      • ①除去水中的O2 ②杀灭盐水中的微生物
  • 调味料
    • 可以放入蒜瓣，生姜以及其他香辛料
    • 目的：主要是调节泡菜的风味，也可防腐杀菌（次要）
  • 装坛
    • 1.盐水没过全部菜料盖好坛盖，2.向坛盖边缘的水槽中注满水3.注意经常在水槽中补充水
    • 3步做到密封的目的
      • 为坛中的乳酸菌发酵创造无氧环境
  • 乳酸菌无氧发酵
  • 泡菜坛液体表面有时会长一层白膜原因
    • 形成白膜是由于产膜酵母菌在液体表面大量繁殖
• 其他注意事项
  • 装坛至八成满的原因： 1.防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外 2.防止因装太满而使盐水未能完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。
  • 腌制方法（盐水浓度）、时间长短、温度高低、密封程度等都会影响发酵过程，影响亚硝酸盐的含量:盐水浓度：盐浓度过高，口味不佳，乳酸菌的生长受抑制; 盐浓度过低，抑菌效果不好，导致杂菌大量繁殖，泡菜腐烂。 腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高；腌制时间长，泡菜口感差 发酵温度：温度过高，易造成细菌大量繁殖；温度过低,延长发国孝时间 密封程度：密封效果不好，蔬莱易腐烂
  • 食盐用量过低、腌制时间过短、温度过高，容易造成杂菌（如硝酸盐还原菌）大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，但不是一直增加，而是先增加后减少之后稳定，一般在腌制10天后亚硝酸盐的含量就开始下降
  • 加入“陈泡菜水”相当于向泡菜坛内接种，增加乳酸菌数量。 因为“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，可以让泡菜坛内更快地形成乳酸菌的种群优势，让泡菜得到更好的发酵，和自然发酵相比缩短发酵时间。
• 结果的变化
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