HACCP体系V1.0思维导图

HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析及关键控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

HACCP体系V1.0

• 1.HACCP体系
  • 1.1总要求
    • 按本文件策划、建立HACCP体系，形成文件
    • 策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程
    • 确定HACCP体系范围
    • 建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作,确保符合法律法规要求，在HACCP体系中加以识别和验证
    • 确保HACCP体系得到有效实施，如有偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，持续改进HACCP体系。
  • 1.2文件要求
    • 1.2.1 HACCP体系文件
      • 形成文件的食品安全方针
      • HACCP手册
      • 本文件所要求的形成文件的程序
      • 企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；
      • 本文件所要求的记录
    • 1.2.2 HACCP手册
    • 1.2.3 文件控制
      • 文件发布前得到批准
      • 必要时对文件进行审核与更新
      • 确保文件的更改和现行修订状态得到识别，是适用版本并保持清晰、易于识别；
      • 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；防止失效文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。
    • 1.2.4 记录控制
      • 应建立并保留记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。
      • 应建立记录控制程序，记录的保存期限应超过产品的保质期，并符合相关法律法规要求。
      • 记录应保持清晰、易于识别和检索。
• 2管理职责
  • 管理承诺
    • 对HACCP体系的有效性负责
    • 满足顾客和法律法规对食品安全要求并传达到企业的各级人员；
    • 制定的食品安全方针和目标与企业的战略方向一致，并将要求整合到企业的运营管理之中；
    • 确保企业食品安全文化的推行；
    • 进行管理评审；
    • 确保各级员工关注食品安全问题，并鼓励有效的内部报告；
    • 确保资源的获得。
  • 合规义务
    • 识别法律法规要求、顾客要求及与HACCP体系有关的需求和期望，从中识别确定其合规义务。
    • 保留确定合规义务的文件和记录，并保持更新。
  • 食品安全文化
    • 最高管理者应确保履行食品安全责任，建立企业的食品安全文化
    • 培训让员工知晓企业食品安全文化，形成良好的食品安全意识；
    • 传播和有效沟通企业的价值观，确保各级员工积极参与企业的食品安全文化建设，及时获得员工的反馈信息；
    • 对食品安全文化活动及绩效进行评价，必要时加以改进。
    • 保留构建及改进食品安全文化的记录。
  • 食品安全方针、目标
    • 方针
      • 由最高管理者制定、实施和保持
      • 适应企业的宗旨和环境，为食品安全目标提供框架；
      • 满足法律法规要求和顾客要求相关的食品安全承诺，也包括持续改进HACCP体系的承诺；
      • 确保满足食品安全相关的能力需求；在持续适宜性方面得到评审。
    • 目标
      • 与食品安全方针保持一致，可测量；
      • 与适用的合规义务相适宜，适当时予以更新。
  • 职责、权限与沟通
    • 职责和权限
      • 最高管理者应任命HACCP小组组长并确认其职责权限
      • 最高管理者规定企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限。
    • 沟通
      • 内部沟通
      • 内部报告
      • 外部沟通
      • 必要时，作为管理评审的输入。
• 3前提计划
  • 总则
    • 应建立、实施、监视、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件
  • 人力资源
    • 建立人力资源管理程序，确保从事食品安全工作的人员能够胜任并满足以下要求：
    • 对管理者和员工提供持续的培训
    • 评价所提供培训或采取其他措施的有效性
    • 保留人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。
  • 良好卫生规范
    • 详见GMP
  • 产品设计和开发
    • 建立、实施和保持产品设计和开发程序
  • 采购管理
    • 建立采购管理，供方评价、批准和监控程序
      • 评估供方提供产品的服务和保障能力，必要时进行文件审核或现场审核；
      • 保持和更新合格供方名录；
      • 确定验收准则；
      • 确保该检测服务机构具备相应的法定资质和能力；
      • 如有外包行为，制定并实施控制措施，保留实施记录。
  • 监视和测量
    • 应实施监视、测量活动
    • 应确定适宜的监视和测量方法。
    • 当结果偏离规定的准则时，企业应采取纠正和/或纠正措施。
    • 应保留监视和测量记录。
    • 应准确识别、定期校准和维护用于测量关键参数的设施设备
  • 标识和追溯
    • 建立、实施和保持产品标识和可追溯性程序
      • 在食品生产过程中，对产品建立唯一性标识，使其具有可追溯性；
      • 针对监控和验证要求，标识产品的状态，如被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品，进行明确标识和有效管理，以防止擅自放行；
      • 对标有产品成分表、致敏物质和其他关键信息的包装材料进行管理，防止误用；
      • 保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的出入记录；
      • 成品按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识
      • 定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。
  • 产品放行
    • 建立、实施和更新产品放行程序，确保放行产品满足质量安全。
  • 产品撤回和召回
    • 建立、保持、评审、更新产品撤回和召回计划
      • 召回人员的职责和权限
      • 召回行动符合相关发规要求
      • 召回措施
      • 对召回产品进行分析和处置
      • 保留召回实施计划的记录
  • 致敏物质的管理
    • 建立和实施生产过程中致敏物质的管理计划
  • 食品防护
    • 建立和实施食品防护计划
      • 食品防护评估
      • 食品防护措施和监视
      • 纠正和纠正措施
      • 验证
      • 应急预案和记录
  • 食品欺诈预防
    • 建立食品欺诈脆弱性评估程序
      • 识别潜在脆弱环节
      • 制定预防食品欺诈措施
      • 根据评估结果，确定控制措施的优先顺序
  • 应急准备和响应
    • 建立、实施和保持应急准备和响应程序
      • 紧急情况为不可抗力因素
• 4 危害控制
  • 总则：根据HACCP七大原理建立HACCP计划
  • 预备步骤
    • HACCP小组成员建立
    • 产品描述
    • 预期用途的确定
    • 过程描述及流程图的制定
    • 流程图的确认
  • 危害分析和制定控制措施
    • 危害分析
      • 危害识别
        • 化学、物理、生物、辐照和装基因
      • 危害评估
    • 控制措施的制定
    • 危害分析工作单
  • HACCP计划
    • 详看HACCP七大原理
  • HACCP计划确认
  • HACCP体系验证
  • HACCP计划记录的保持
• 5 持续改进
  • 不合格和纠正措施
    • 不合格
      • 建立不合格控制程序
        • 采取控制措施和纠正
        • 处理相关后果
    • 纠正措施
      • 审查不合格并确定不合格原因
      • 确定是否存在类似不合格并且实施所需措施
      • 审查措施的有效性
      • 必要时对Haccp体系进行变更
    • 不合格品的处置
      • 保留不合格品处置记录
        • 不合格品的性质和采取的措施
        • 纠正措施的结果
  • 投诉处理
    • 建立和实施投诉处理程序
  • 内部审核
    • 建立内部审核程序
  • 管理评审
    • 按时间评审HACCP体系
    • 评审输入
      • 以往管理评审的跟踪措施
      • HACCP体系验证结果
      • 影响食品安全的因素
      • 紧急情况、安全事故和召回
      • 顾客反馈
      • 外部审核或检验结果
      • 合规义务评价
    • 评审输出
      • 食品安全保证
      • HACCP体系有效性改进
      • 资源需求
      • 食品安全方针和目标的修订
  • 持续改进
    • 不断提高体系的适宜性、充分性和有效性
    • 管理者通过沟通、内部沟通、管理评审和纠正措施提高体系的有效性