导图社区 烘焙食品的原辅料
烘焙食品的原辅料的思维导图，分别有了小麦粉、油脂、乳类及其制品、蛋类及其制品、化学疏松剂、酵母、品质改良剂，一起来看看吧。
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烘焙食品的原辅料
小麦粉
小麦
生产分布
种类
播种期、胚乳质地、皮色、面筋性质
物理结构及其特点
胚乳
胚芽
麸皮
化学成分及其含量
蛋白质
淀粉
酶
面筋蛋白
形成原理
分子机理
加工
一次加工性能
含义
指标
二次加工性能
糖
蔗糖
产品种类
纯度
产品的生产工艺
转化糖
绵白糖
产品的特点
结晶性
甜度
淀粉糖
产品转化度（DE）
生产工艺
酶水解
酸水解
糖的作用
甜味剂、酵母的能源、表皮颜色、风味、面团物理性质
油脂
概念
天然
植物油
子主题
动物油
黄油
来源、生产工艺
猪油
人造
起酥油
分类、生产工艺
人造奶油
生产工艺（氢化反应）
加工特性
可塑性、融合性、乳化性、起酥性、吸水性、稳定性
在不同类型烘焙食品中的应用：如饼干、面包等
油脂的作用
各种特性、风味和营养（针对不同产品起不同作用）
乳类及其制品
乳制品种类
奶油系列
奶酪系列
酸奶
干酪素
制作方法、分类、成分特点、应用特点
作用
风味、营养、对发酵的影响、表皮颜色、面团加工特性
对发酵的影响
增强发酵耐性
加速气体产生
面团加工性质
增强搅拌耐性
增强吸水量
蛋类及其制品
蛋类的结构
卵壳
卵黄
卵白
特性与作用
稀释性（混合）、热凝固性（定型）、起泡性（蓬松口感与大体积）、乳化性（细腻与延缓老化）、增添颜色和风味
化学疏松剂
定义
分类
碱性
酸性
复合
常见种类
小苏打、碳酸氢铵：作用温度、产气量
发粉
快性、慢性、双效
构成
酸性盐、小苏打、淀粉
适用产品
蛋糕-双效；馒头包子-快性；油条-慢性
酵母
产品分类
酵母乳
压榨酵母
半干酵母
干酵母
活性干酵母
即发干酵母
制作工艺、含水量、保质期
生物特征
酵母的繁殖
酵母的发酵反应
有氧呼吸
作用阶段：初次发酵
产物
无氧呼吸
作用阶段：醒发
影响发酵的因素
温度、底物、产物、酸碱度、渗透压
生物蓬松、面筋扩展、改善风味、增加营养价值
品质改良剂
化学品质改良剂
钙盐、铵盐
酶制剂
针对糖类：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶
针对脂肪：脂肪酶、脂肪氧合酶
针对蛋白质：蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶
作用、作用底物、作用原理
乳化剂
HLB值定义，意义
