导图社区 食品工艺学导论 食品的罐藏
食品工艺学导论--食品的罐藏的思维导图，重点内容： 罐藏原理； 罐藏食品加工工艺； 变质及原因分析。
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食品工艺学导论 食品的罐藏
重点内容： 罐藏原理； 罐藏食品加工工艺； 变质及原因分析
常见问题分析与控制
罐藏新技术
罐藏食品加工工艺
罐藏容器
罐藏食品概论
罐头食品——概念
罐藏食品的诞生和发展
罐藏食品的优点（5个）
经久耐藏
方便
安全卫生
常年供应
运输携带方便
一 罐藏食品的分类
按包装容器分
按罐藏食品种类
二 罐藏原理
高温对微生物的致死作用
一般高于60℃时对微生物有致死作用
温度越高，微生物致死所需时间越短，反之
致死原因：高温对蛋白质、酶、核酸等阐述直接破坏作用
影响微生物耐热性的因素
初始活菌数
微生物的生理状态
热处理温度和时间
罐内食品的成分
Aw低，微生物耐热性强；Aw高，微生物耐热性弱
PH<5，细菌芽孢耐热性降低
罐头食品可分为低酸性、中酸性、酸性、高酸性（PH<4.6低酸性；PH>4.6中酸性）
按PH不同可对罐头进行分类
糖类
低浓度保护； 高浓度可降低Aw
糖浓度越高，微生物耐热性增强，越难杀死微生物
盐类
盐浓度<3%-4%，对细菌耐热性有增强作用； 盐浓度>4%，浓度增加，耐热性明显下降
食品的脂肪含量
脂肪含量高，增强细菌耐热性，长脸脂肪保护作用更强
因为脂肪妨碍热的传导
蛋白质
对微生物耐热性有一定增强作用
植物杀菌剂
植物中含有的某些物质对微生物具有抑制或杀灭作用
微生物耐热性参数
热力致死速率曲线
D值
在一定致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间（考过）
热力致死时间曲线
热力致死时间
在一定温度和处于一定条件下的某菌种或芽孢全部杀死所需要的最短处理时间
Z值
热力致死时间按照1/10或10倍变化时所需要提高或降低的温度值
F0值 F0＝nD
在121℃温度条件下杀死一定浓度细菌所需要的时间
高温对酶的灭活作用
酶对食品质量的影响
引起食品质量下降的酶（氧化酶类、水解酶类） 包括过氧化物酶（作为指标）、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶
高温对酶活性的钝化作用
J形曲线（温度-酶失活速率常数曲线）
酶的热变性
无氧条件对微生物和酶的抑制作用
三 罐藏食品常用术语
