赣州客家菜

赣州客家菜的思维导图，赣州，简称“虔”，别称“虔城”，位于江西省南部，是江西省的南大门，是江西省面积最大、人口最多的地级市。

赣州客家菜

• 赣南菜客家菜
  • 简介
    • 赣南是客家摇篮，典型的移民地区。集18个县美味于一身，融入赣粤闽湘菜系，酸甜咸辣样样精通，百变且无所不能。赣州客家菜以赣南地区为主，属于整个客家菜系里面的赣南派。
    • 赣南客家菜是客家先民自晋末南迁长达千年的变迁中，将西周“八珍”传统菜和当地百越人饮食习俗相结合的产物，它集中原和赣南山区风味于一体，吸收了粤、川、苏、鲁四大名菜的长处，保存了古代菜谱和做法达1000多种。
      • 《赣南客家菜》这本发行于1958年的赣南客家菜谱，里面详细的介绍了上百道赣南客家菜。
    • 赣南的客家菜会放辣椒烹制，其取料广泛，喜咸鲜香辣，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤以粉蒸见长；善于采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、蓉、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的手工菜，淀粉辅料较重。
    • 其中烤龙猪、钵子狗肉、“霸王别姬”（水鱼炖鸡）、双鱼过江等列入中国名菜录
      • 烤龙猪，外地也叫烤乳猪，或叫烧乳猪。
        • 客家人将刚出生的乳猪，喟以为粉、稀粥，一二个月就可做“炮豚”，这道菜赣南就叫烤龙猪，或叫烧龙猪子，外地叫烤乳猪、烤全猪。
      • 双鱼过江
        • 1963年时任中国文联副主席、中国戏剧家协会主席田汉先生在赣州期间，品尝过后对这道菜赞不绝口。
  • 赣南客家菜代表
    • 其鲜鱼烹制独到，《赣南小炒鱼》、《四星望月》、《三杯鸡》、《酸酒鸭》等都是赣南客家菜的代表菜。
    • 赣州小炒鱼
      • 一斤多活草鱼处理干净后片取鱼片，用薯粉、料酒、酱油、盐等佐料一边裹一边糊，之后放在油锅炸成金黄色，再留底油放入蒜丝、姜丝等配料后将鱼炒制一遍，出锅后外滑内酥，诱人至极。
      • 王阳明酷爱吃鱼，因此凌 厨子也爱折腾鱼， 有一次炒鱼的时候误把陈醋当黄酒放了进去。想不到成品，外酥里嫩 酸香可口 ，一直传到现在，成为赣南客家菜的代表。因赣州人管醋叫做“小酒”，于是这用小酒炒的鱼，就得名“小炒鱼”。
      • 小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，切成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等佐料烹饪而成。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气中再次发酵，形成酸酒，这就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。这道菜色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香。
      • 整体偏酸甜口。入口鱼肉嫩滑，酱汁浓稠但又不失本味，唯一的缺点就是刺很多
    • 四星望月
      • 当地名菜是四星望月，四星望月主菜就是粉蒸鱼，当地也称粉笼床。实际就是五个蒸笼，五个粉蒸菜合在一起，其中最大的月亮就是粉蒸鱼。
      • 四星望月的由来跟毛主席有关，1924年毛主席来到了赣州兴国，品尝了当地特色的粉蒸鱼，配以辣椒炒蛋、干笋炒肉、花生米、雪豆（也有鱼丝、梅菜扣肉、豌豆、春笋一说法），一大四小，如同月亮和星星，故取之“四星望月”。
    • 兴国米粉鱼
      • 在土地革命时期，米粉鱼还是群众招待毛主席的一道名菜。
      • 米粉鱼的做法，有点像剁椒鱼与粉蒸肉的结合，先将鱼切片用各式调料腌制入味，而后用新鲜的米粉搅拌均匀后做底，再一同上锅蒸熟，出锅前再用辣椒酱拌匀就好。
      • 兴国县这里的地标美食是粉蒸菜。
    • 醋果子大肠
      • 是江西赣州传统的特色名菜，雅称”炒东坡“，属于赣菜，此菜已流传一千多年。
      • 北宋绍圣元年（公元1094年）8月，苏东坡首次来赣州初尝此菜时被其独特的香气、酸辣的口感、色香味俱全所陶醉，第二次于靖国元年（公元1101年）抵赣州时，苏东坡每天都吃这道菜。
      • 赣州人为纪念这位千古名人，故将苏东坡爱吃的那道菜取名“炒东坡”。也有一种说法是：此菜耐人咀嚼，意味深长，犹读苏词，因此名唤“炒东坡”。
      • 做法： 取新鲜猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料，再加其它佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅，味道酸美，入口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴。 将这些食材切碎，和浸泡好的小米椒、新鲜的大肠放入锅内一起爆炒，一道风味十足的醋果子炒大肠就做好了，香辣开胃，非常适合下饭，深受当地客家人的喜爱。
    • 宁都三杯鸡
      • 本是台湾美食，但它最早却起源于宁都。三杯鸡是砂锅形式端上桌，份量很大，整体偏甜口，鸡肉紧实不柴，肉量很足，吃起来一点也不油腻。
      • 从前有相依为命母子二人，母病重，奄奄一息。儿孝，讨鸡一只、米酒一杯、盐一把、油一匙掺，炭火炖熟喂母，引官厨寻香而来，得其祥而返。曰三杯鸡此乃孝义鸡
    • 酸酒鸭
      • 有定南客家“第一菜”美誉的“定南客家酸酒鸭”（又名酸辣鸭），其制作技艺在定南县域内传承至今最少已有300多年历史，成为了定南客家民间手工技艺的一枝独秀， 被列入第三批省级非物质文化遗产名录。
      • 中原难民南徙，由于山区潮湿多雨，客家先民按中医理论常喝姜汤，仍感身寒，后有人用当地野山椒拌、姜末、与客家人手酿米醋一起服用，竟达到了发汗、祛湿的功效，效果极佳。之后，客家人常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料，酸酒鸭也由此产生。
    • 南康荷包胙
      • 相传乾隆年间，南安府有位名士戴衢亨，每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃。戴衢亨考取状元后，为了答谢乡亲父老，他命厨子将大块焖肉改良后，款待大家，众人品尝后赞不绝口，于是这道菜很快在民间流传开来。
    • 鱼头鱼尾羮
      • 1961年，著名漫画家丰子恺先生，高度评价赣南客家菜的蒸鱼“鱼头鱼尾羮”赋诗一首：“赣州有名菜，鱼头鱼尾羮。我爱此佳肴，教育意义深：有头必有尾，有叶必有根；有始必有终，坚定不变心。革命须到底，有志事竟成。我爱此意义，多吃一瓢羮。”
    • 酿豆腐
      • 酿豆腐是客家菜第一大菜。孙中山先生对这道菜赞不绝口。
    • 阳明湖胖鱼头
      • 阳明湖胖鱼头，因汤中鱼肉形似珊瑚而得名，主材为阳明湖野生大鳙鱼，鱼头熬汤，鱼肉剁茸加入浓汤中煲熟。明李时珍在《本草纲目》中记载：“鳙之美在于头”，俗语云“鱼头三钱参”，民间也一直有吃鱼头滋补走好运的说法。
    • 三鲜猪血
      • 杀完猪调制好猪旺再取三鲜（小肠、猪肝、精肉）一锅烩，煮煮先吃不抵工钱不计费，权当夜宵俗话说“尝鲜”。
    • 酒糟鱼
      • 酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖、赣南、婺源等地的地方传统名菜。枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上红泡椒，既有些许的辣，又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，连带着吃那酒糟和红泡椒。食者便会有一些醺醉
• 赣州人文
  • 赣州，江西第一大城，与省会南昌并称江西的“双子星”
  • 独特的“客家文化”
    • 在赣州，95%以上的人口是客家人，讲客家话。
    • 客家围屋，时至今日，赣州从明代至民国的围屋尚有500余座。
  • 名人IP文化
    • 周敦颐在赣州完成了千古奇文《爱莲说》
    • 苏东坡留下了“山为翠浪涌，水作玉虹流”的名句，也在郁孤台
    • 辛弃疾的一首《菩萨蛮·书江西造口壁》，则直接使得郁孤台名扬天下。
    • 南宋末期，当元军一路南下时，客家人文天祥举起大旗、召集残兵，曾在赣州大败元军。但最后还是只能留下“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的千古名句
  • “江南第一石窟”丹霞地貌的通天岩上雕凿出了佛龛造像359尊、摩崖题刻128品。
  • 中国最大的脐橙主产区
  • “世界钨都”钨矿资源占全世界的60%
• 赣州城史
  • 秦始皇统一中国后第七年，就在赣州设立了南壄（yě）县
  • 第一次大规模发展，迎来“最早的客家人”。是秦朝500多年后的西晋末年。八王之乱迫使晋朝皇室与黄河流域的居民大规模进入长江流域，是为“衣冠南渡”。
  • 梅关驿道，唐代时，在宰相张九龄的主持修建，是中国内陆最重要的南北水运大通道。向北，可以连通赣江—长江—大运河；向南，可以连通东江—珠江—南海。
  • 宋代时，经济中心继续南移，整个江西经济达到空前繁荣，“赋粟输于京师为天下最”。
  • 近代中国的“大摇篮”，人称“小莫斯科”
    • 1931年，中华苏维埃第一次全国代表大会在瑞金叶坪村召开。至此，以瑞金为中心的中央苏区正式建立。
    • 1932年起，红军先后发起赣州战役、漳州战役、南雄水口等战役
    • 933年，中央苏区已经辖有60多个行政县，红军和中央苏区发展到了鼎盛时期。
• 赣州地理
  • 江西最南端的赣州东接福建、南抵广东、西邻湖南。
  • 东有武夷山脉；南有九连山、大庾岭；西有罗霄山脉，山地丘陵占赣州面积的80%以上。
  • 赣州的水，大部分由四周向中间汇成章水与贡水。这两条河一西一东，合二为一汇入江西的“母亲河”赣江。
• 赣州其他美食
  • 赣州美食如果要来一段报菜名恐怕是三天三夜也报不完，大有名气的像三杯鸡、糯米鸡、生煎鸭、米粉鱼、鳝鱼、馓子、陡水湖全鱼宴、赣南小炒鱼、鱼饼、鱼粉皮、珍珠粉、客家酿豆腐、蝴蝶鱼、荷包胙、蛋菇汤、兴国鱼丝、竹筒粉蒸肠、民间瓦罐煨汤、豫章酥鸭、三杯狗肉、赣味乳狗肉、四星望月......
  • 赣州，简称“虔”，别称“虔城”，位于江西省南部，是江西省的南大门，是江西省面积最大、人口最多的地级市。
  • 鱼美食
    • 鱼饼汤
      • 先把草鱼去皮剔骨后留肉，再用刀剁碎或者木槌捣碎，加上红薯粉、鸡蛋清、盐灯配料，手挤成鱼丸子，最后下锅油炸成金黄色才行。
      • 鱼饼吃法一般是汆汤，炸过的鱼饼能吸收汤汁的鲜美，又不会散开，金白交色，香气扑鼻，妙不可言。
    • 鱼饺
      • 鱼饺即以鱼肉为皮包成的饺子。剔骨时取鱼肉厚片，然后用刀片成肉片，把猪肉馅、海米、香菇灯塞进鱼肉片，蘸上红薯粉，捏成饺子状即可。
    • 鱼丝
      • 鱼丝是赣南家喻户晓的一道食材，于平凡处见佳肴。草鱼取肉剁碎，加入薯粉、盐等调料再和成面团，擀成薄饼，上锅蒸熟，再切成细丝晒干。鱼丝可汆汤、凉拌，亦可煎炸水煮，可谓全能。
    • 酒糟鱼
      • 将鲤鱼或者草鱼用粗盐腌制晾干，加上红曲，再放入米酒坛中发酵10天半月，取出蒸熟或者直接食用皆可。酒香四溢，甘甜咸香，既美味又好下饭。
    • 薯包鱼
      • 薯包鱼是成饼状的炸鱼，用当地的毛薯刷成泥配上大米粉做成糊，鱼肉切成小块，裹上薯粉配上姜蒜，下锅炸成圆饼状，酥脆油香，再配上一碗米酒，解腻甘甜，可谓享受。
  • 赣州桂花肉
    • 它是肉沫，蛋花，马蹄等混在一起，放了挺多油炒的，因为金灿灿的颜色似桂花而得名。
  • 宁都肉丸
    • 是赣州小吃界的C位，当地人又称它为肉撮。制作工序很是讲究，肉和红薯粉的比例都需要掌握好，肉多粉少做出来的肉丸不够Q弹，肉少粉多则容易散。做好的肉丸口感紧实，一口一个在嘴里Duangduang的感觉简直不要太好。
  • 吃粉王国
    • 客家牛肉粉，用浓郁的牛骨汤与牛肉丸制成
    • 安源三鲜粉
      • 用猪肉、猪小肠作为浇头，三鲜指的就是猪肝、猪瘦肉、猪小肠。做法也相当讲究。首先将粉煮至软烂，再用清水漂洗，而后用番薯粉将三鲜勾芡。高汤熬制筒子骨，待高汤沸腾，再扔一把黄豆芽下锅，接着将勾好芡的三鲜放入锅中，等个两三分钟就可以出锅，配上豆芽、花生米、酸豆角等各式小菜。
    • 搓板子
      • 是偏短粗状的粉，口感比三鲜粉更为厚实
    • 嗦粉
      • 这种红薯制成的粉叫做嗦粉，也叫薯粉。因为纯手工制作，吃起来要比机器制作的粉更有嚼劲，在肉汁与配菜的加持下，酸辣开胃超爽口。
    • 炒粉
      • 用的是本地粉，吃起来更有嚼劲，加个鸡蛋再放上几片青菜大火翻炒，入口鲜香四溢，
  • 早餐王国
    • 安远三鲜粉、瑞金牛肉汤、信丰萝卜饺、兴国米粉鱼、宁都县肉丸、三杯鸡、赣南小炒鱼、各式烫皮、烧饼......
    • 萝卜饺
      • 饺子皮是红薯粉做的，看着金盈剔透，超有食欲馅料也很丰富，有新鲜鱼肉、白萝卜、猪肉等。
    • 瑞金牛肉汤
      • 和福建牛肉羹很像。汤底不放佐料，只勾芡，好不好吃全靠牛肉本身的品质。
    • 鲜烫皮
      • 鲜烫皮和广东的肠粉类似，但赣州的烫皮一般是拿肉末汤蘸汁蘸着吃，相比肠粉来说口感没有那么细腻，但更有嚼劲。正宗是烫皮是用竹簸蒸制而成，制作时会搭配上赣州本土秘制酱料，吃起来鲜嫩爽滑，一口就收获美好的清晨。
  • 盐旦豆腐
    • 基本类似臭豆腐，但味道比臭豆腐略淡一点。