【农产品贮藏加工】农产品的品质 (第一章)

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第一章 农产品的品质

• 第一节 品质特征和标准
  • 一、品质的定义
    • 品质
      • 是指食品的优质程度，不仅包括外观、风味和营养成分。包括加工品质、商业品质、感官品质、营养品质等。
      • 加工品质也可以称为食用品质或适口性。
    • 商业品质指
      • 产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状;也包括是否被化学物质所污染。随着现代科技进步，这些性状可以通过光电仪器、机械、电脑以及化学方法等先进的检测手段来实现。例如商品类玉米、大豆、大米、水果蔬菜等。
    • 我国农产品主要质量问题
      • 农药残留
      • 化肥残留
      • 兽药残留饲料
      • 重金属残留
      • 环境污染
      • 动植物疫病
    • 感官品质
      • 感官品质就是指通过人体的感觉器官，能够感受到的品质指标的总和。
    • 外在的感观品质：
      • 包括外观因素，色泽、形状、光洁度、大小等,主要由视觉感知。
    • 内部的感观品质：
      • 包括风味和质地。风味由味觉和嗅觉所感知;质地是由多种感觉所感知，如软硬、汁液。
    • 营养品质(内在品质)
      • 内在品质也称营养品质，是指产品中含有各
      • 内在品质种营养素的总和。
      • 主要营养品质指标有碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质及微量元素等。
      • 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。
  • 二、农产品卫生
    • 农产品卫生直接关系到人体健康。它主要包括产品表面的清洁程度，产品组织中的重金属含量、农药残留量和其他限制性物质的含量等。卫生品质是评价产品食用安全性的决定因素，日益受到人们的重视。
  • 三、加工特性
    • 1. 果蔬加工特性
      • （1） 易腐性
      • （2） 凝胶性
      • （3） 纤维
      • （4） 汁液性
      • （5） 耐贮性和抗病性
    • 2. 粮食的加工特性
      • 后熟
        • 粮食在田间达到完熟即收获入仓形成“收获成熟”，但生理.上并未完全成熟，表现为种子发芽率较低，加工成品率(注意与“芽麦”的区别)低，食用品质较差，呼吸作用强。
      • 完熟
        • 指果实完全成熟，色、香、味均达到最适食用的阶段。
      • 陈化：
        • 随着贮藏时间的延长，粮食的理化性质会发生一系列变化，使品质逐渐变劣而趋于衰老，这种现象叫陈化。粮食陈化后，对加工、食用、营养品质以及商品价值都有不利影响。
      • 褐变
        • 食物在加工、贮藏过程中颜色发生变化而褐变加深的现象。(尤其是抗坏 血酸褐变)
    • 3.大豆加工特性
      • ①吸水性
      • ②塑性和弹性
      • ③保水性
      • ④吸油性
      • ⑤乳化性
      • ⑥发泡性
      • ⑦胶凝性
      • ⑧调色性
• 第二节 农产品主要组成在贮藏加工过程中的变化
  • 一、 色素
    • 农产品呈现不同颜色是有许多色素相互作用而形成。
    • 叶绿素类和胡萝卜素属于脂溶性色素物质
    • 花色素属于水溶性物质
  • 二、 蛋白质
    • 第一类植物蛋白质：大豆蛋白质、油料蛋白质、谷物蛋白质。
    • 第二类动物蛋白质：肉类蛋白质、乳蛋蛋白质、鸡蛋蛋白质、鱼肉蛋白质。
    • 第三类微生物蛋白质。
  • 三、 碳水化合物
  • 四、 脂质（脂肪酸和类脂）
  • 五、 维生素和矿物质
  • 六、 酶
  • 七、 水分
  • 八、 香味
  • 九、 农产品的味
  • 十、 质地
• 第三节 农产品变质
  • 一、 果品蔬菜的采购腐败
    • 影响发病的因素：
      • 1. 机械损伤
      • 2. 温度
      • 3. 湿度
      • 4. 气体成分
      • 5. 采收前田间病害侵染状况
      • 6. 果蔬的生物学特性
      • 7. 环境污染
      • 8. 农药药害
    • 二、 粮食的霉变
      • 粮食是以淀粉和蛋白质为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮食的种类分为谷类、豆类、薯类
    • 三、 植物油脂的酸败
      • 酸败:
        • 油脂在空气中放置过久，会产生难闻的气味。
      • 水解性酸败:
        • 由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂肪酸，低级脂肪酸有臭味，称水解性酸败。
      • 氧化性酸败:
        • 由于空气中的氧使不饱和脂肪酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。
    • 四、农产品加工制品的腐败
      • 食品腐败变质：食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。
      • 腐败变质变质的特征:变黏、变酸、变臭、发霉和变色。
• 第四节 食品添加剂
  • 一、食品添加剂概述
    • （一）食品添加剂
      • 为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质
        • 我国目前使用1513种,其中食用香料1027种。
    • （二）食品添加剂的分类
      • 食品添加剂按生产方法可大致分为三类
        • ①　应用生物技术获得的产品
        • ②　利用物理方法从天然动植物中提取的物质
        • ③　用化学合成方法得到的纯化学合成物
      • 食品添加剂按来源可分为两大类:
        • 天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。
          • 天然食品添加剂:品种少、价格较高。
          • 化学合成食品添加剂:品种齐全、价格低、使用量少,但是毒性通常大于天然食品添加剂,容易对机体造成伤害。
      • 食品添加剂按功能分类 (共22类）
    • （三）食品添加剂的使用要求
      • 食品添加剂使用时应符合以下基本要求
        • (1).不应对人体产生任何健康危害。
        • (2).不应掩盖食品腐败变质.
        • (3).不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷,或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
        • (4).不应降低食品本身的营养价值。
        • (5).在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
        • (6).不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
      • 在下列情况下可使用食品添加剂
        • (1).保持或提高食品本身的营养价值。
        • (2).作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
        • (3).提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性。
        • (4).便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
      • 食品添加剂添加原则
        • 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中
          • (1).根据《食品添加剂使用标准》( GB标准) , 食品配料中允许使用该食品添加剂。
          • (2). 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。
          • (3).应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。
          • (4).由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
  • 二、各类食品添加剂
    • 在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品生产来说已不可或缺,使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。
    • 合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。
    • 食品添加剂按功能用途分为很多类别,不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。
    • 常用添加剂:
      • 酸度调节剂
      • 抗氧化剂
      • 漂白剂
      • 色剂
      • 酶制剂
      • 护色剂
      • 增味剂
      • 甜味剂
      • 防腐剂、
      • 其他