【农产品贮藏加工】蔬菜的腌制 (第八章)

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第八章 蔬菜的腌制

• 腌制品特点：
  • 1. 成本低廉:原料广，数量足。价廉易得，设备简单。
  • 2. 制作方法简单:规模可大可小，容易大众化。
  • 3. 产品多样化:甜，酸，咸，辣，香都有。
  • 4. 可周年生产:减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。
• 中国名优特腌制品:
  • 涪陵榨菜
  • 扬州酱菜
  • 四川泡菜
  • 北京八
  • 宝酱菜
  • 贵州独酸菜
  • 济南蘑菇
  • 云南大头菜
  • 镇江糖醋大蒜头
  • 赣榆贡瓜
  • 常州萝卜干等 。
• 一、腌制品分类
  • 1. 非发酵性腌制品：食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
    • (1) 咸菜类:只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分为:
      • a. 湿态:制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。
      • b. 半干态:蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。
      • c. 干态:蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜笋等。
    • (2) 酱菜类:蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。
      • a. 咸味酱菜:用咸酱(豆酱)酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。
      • b. 甜味酱菜:用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如:酱包瓜。
  • 2. 发酵性腌制品
    • (1) 酸菜类：腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。
      • a. 干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如:酸甘蓝，酸白菜。
      • b. 盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如:酸黄瓜，泡菜。
    • (2) 醋渍品类：腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。
      • a. 酸味:醋渍时，只用醋酸。
      • b. 甜味:醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食糖
• 二、蔬菜腌制加工保藏原理
  • （一）食盐的保藏作用
    • 1. 食盐的渗透作用
      • 食盐对微生物具有渗透作用。
      • 食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤;
    • 2. 食盐溶液的生理毒害作用
      • 食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物和细胞产生生理毒害作用。
    • 3. 食盐溶液降低微生物环境的水分活度
    • 4. 抗氧化作用
      • 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。
  • （二）微生物的发酵作用
    • (1) 乳酸发酵作用：乳酸菌产酸能力约为0.8~2.5%。发酵主要生成乳酸。还会生成醋酸、琥珀酸。
    • (2) 乙醇发酵作用：酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
    • (3) 醋酸发酵作用：微量的醋酸可以改善风味，过量则影响产品的品质。
  • （三）蛋白质的分解作用
    • 蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。
  • （四）质地的变化
    • 蔬菜腌制时，保脆的措施:用硬水或在水中加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。
• 三、影响乳酸发酵的主要因素
  • 1. 食盐浓度
    • 2~4%:乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物;
    • 7%:乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长;
    • 10%:制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制;
    • 15%:乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。
  • 2. 温 度
    • 26~30℃:乳酸菌发育快，产酸率高
  • 3. 酸度
    • 腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。
  • 4. 空气
    • 隔绝空气(压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封)，防止产膜酵母菌及霉菌等活动;有利维生素C保存。
  • 5. 糖分
    • 1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸;原料含糖1.5%~3.0%，制品含乳酸0.7~1.5%。
  • 6. 光线
• 四、盐腌工艺
  • 原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸一压紧→成品
    • 1. 原料处理：腌制前有的蔬菜需晾晒1~2d，使其稍稍变软，防止腌时破碎。
    • 2. 入缸腌制
      • (1) 盐水浸渍法：浸渍时，菜体与盐水比1：1。
      • (2) 干盐腌渍法：食盐腌制的食品加盐量为15%左右，多时可达20%~25%;若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降低到10~15%。
    • 3. 翻缸：使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。
    • 4. 贮存：
  • 咸菜腌制要求:
    • 层盐层菜、缸底铺盐、缸面盖盐、用盐适量、冬少夏多、上重下轻、上压重物、翻缸复腌
• 五、酱制工艺
  • 原料→选择→洗净→盐腌→咸坯→脱盐→沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品
• 六、泡制工艺
  • 原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵→成品
  • 原料选择与处理
    • 经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小者、肉质薄者(青椒)直接泡制。
  • 卤水配制
    • 氯化钙0.05%，盐4%~6%，加入砂糖、黄酒、醋、生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒
  • 入坛泡制