【农产品贮藏加工】农产品贮藏加工基础知识 (第二章)

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第二章 农产品贮藏加工基础知识

• 第一节 农产品贮藏生理
  • 一、 呼吸生理
    • 呼吸生理
      • 果蔬贮藏过程中最重要的生理活动，也是果蔬采后最主要的代谢活动，它制约和影响着其他生理过程，也影响着农产品的贮藏效果，尤其是果蔬。
    • 呼吸作用
      • 指生活细胞在一 系列酶的参与下,经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。呼吸作用的两种类型:有氧呼吸和无氧呼吸。
    • 呼吸热
      • 指农产 品在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。
    • 田间热
      • 指农产品入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即农产品由外界环境带进库内的热量。
    • 呼吸跃变现象
      • 有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。
    • 影响呼吸生理的因素
      • (1) 种类和品种
      • (2) 成熟度和发育年龄
      • (3) 贮藏环境温度
      • (4) 贮藏环境湿度
      • (5) 贮藏环境气体成分
      • (6) 机械伤害和病虫伤害
  • 二、 蒸腾生理
    • 蒸腾作用
      • 依靠植物本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由植物表面向周围环境中扩散这-现象称为蒸腾作用。
    • 萎蔫
      • 因为水分的过度蒸发而导致植物表面的皱缩现象称为萎蔫。
    • 结露
      • 当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露。
    • 蒸发与结露对贮藏的影响
      • (1) 失重和失鲜
      • (2) 降低耐贮性
      • (3) 降低抗病性
    • 控制蒸发失水的措施
      • (1) 降低温度
      • (2) 提高湿度
      • (3) 控制空气流速
      • (4) 包装
      • (5) 打蜡
  • 三、休眠生理
    • 休眠
      • 植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平。
    • 休眠的类型与阶段
      • (1)生理休眠(定时休眠) :是本身生理的需要而进行的休眠。
      • (2)强制休眠:是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态。
      • (3)休眠阶段:有诱导期、休眠期和苏醒期。
  • 四、成熟衰老生理
    • 成熟衰老中的物质转化
      • ①　甜味增加
      • ②　涩味消失
      • ③　香味产生
      • ④　由硬变软
      • ⑤　色泽变艳
      • ⑥　维生素含量增高
    • 激素与果蔬的成熟衰老
      • ①　乙烯
      • ②　脱落酸
      • ③　生长素
      • ④　赤霉素
      • ⑤　细胞分裂素
    • 成熟衰老的控制
      • ①　降温
      • ②　调节气体成分
      • ③　化学药剂的应用
      • ④　增钙
      • ⑤　生物技术的应用
• 第二节 粮食陈化与劣变
  • 陈化
    • 粮食在贮藏期间，因为物理化学性质的改变，生活力减弱，导致品质下降变劣,这种由新到陈、由旺盛到衰老的现象，叫陈化。
  • 粮油品质劣变的环境因素
    • （一）水分
      • 最高水分将因温度、粮堆中水分的均匀性以及其他因素而发生变化。
    • （二）温度
    • （三）气体
      • ①氧气
      • ②二氧化碳
      • ③氮气
    • （四）光
  • 粮食贮藏过程中的害虫
    • 主要害虫种类
      • 储粮害虫种类:
      • 1.专门危害整粒粮食或豆类的害虫
      • 2.专门危害粮食的粉屑和粮食的胚部及其加工成粉状的粮食和副产品的害虫。
    • 害虫防治
      • 1.物理防治
      • 2.化学防治
      • 3.其他防治方法
  • 粮油类产品贮藏要点:
    • ①　充分干燥
    • ②　贮藏温度
    • ③　仓库整理
    • ④　气体调节
    • ⑤　防虫防鼠
• 第三节 农产品加工的主要原料特性及其保鲜
  • 食品加工、制造常用的原辅材料
    • 食品原料品种包括:
      • ①植物性原料
      • ②动物性原料
      • ③矿物性原料
      • ④化学合成原料
  • 食品加工、制造的基础原料
    • (一)果蔬类原料及其加工产品
      • 果蔬加工制品一般可分为罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。
    • (二)畜禽肉类
      • 猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及相关肉制品等。
    • (三)水产类
      • 水产类的范围很广，包括所有的水产动、植物。用作食品加工原料的主要是鱼、贝类、甲壳类和藻类。
    • (四) 乳、蛋类
      • 不同来源的乳，如牛乳、羊乳、马乳等；
        • 蛋类主要是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等禽蛋。
    • (五) 粮油类
      • 谷类、豆类、薯、芋类、油料。
  • 食品初加工的产品
    • ①糖类
    • ②面粉
    • ③淀粉
    • ④蛋白粉
    • ⑤油脂
  • 三、 食品加工辅助原料
    • ①调味料
      • ②香辛料
• 第四节 低温处理与保藏（冷和冻）
  • 农产品冷冻按保藏原理
    • 一类是冷藏制品，另一类是冻藏制品
    • 一、农产品低温保藏的基本原理
      • 农产品冷冻保藏:利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
      • 冷冻产品
        • 新鲜的产品原料经过一定的处理，再利用人工制冷技术冻结后包装冻藏的食品。
  • 农产品的冷藏和冻藏
    • 冷藏是将农产品温度降低到接近冰点，而不冻结的一-种保藏方法。
    • 冷藏温度一般为2~15℃，而4~8°C 则为常用的冷藏温度。
    • 冻藏是采用缓冻或速冻方法冻结，而后再在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
    • 常用的贮藏温度为-12~-23°C，而以-18°C为最适用。冻藏适用于长期贮藏。
  • 解冻
    • 解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。