【农产品贮藏加工】果蔬贮藏与加工技术 (第五章)

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第五章 果蔬贮藏与加工技术

• 第一节 常温贮藏
  • 堆藏
    • 尺寸不定，一般宽1.5~2米，高0.5~2米，长度不限。
    • 堆藏特点
      • 利用地面相对稳定的地温，加上覆盖材料，白天防止辐射升温，夜间可防冻，前期气温高时，夜间可揭开覆盖层。通气性良好，但失水快。
  • 沟藏
    • 沟藏要求
      • ①　场地 高燥、土质粘重、排水良好、地下水位低。
      • ②　规格 北方以南北向开沟。
      • ③　屏障 在沟的北面设风障(秸秆)。
      • ④　覆盖 秸秆上覆盖适宜厚度的土层 。
    • 沟藏特点
      • 利用土层变温小的特点，起到冬暖夏凉的作用。此法优于堆藏。在北方可贮藏蔬菜和水果，贮量大，效果较好。
      • 贮藏前期，沟内温度仍较高，应注意通风散热。
  • 窖藏
    • ①棚窖一般分为地下式和半地下式。
    • ②井窖：北方常见
  • 窑洞
    • 标准窑洞一般有窑门、窑身和排气筒。
• 第二节 机械冷藏
  • 冷库及其特点
    • 机械冷藏
      • 利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏。
  • 机械冷藏的特点
    • 有良好隔热性能的库房建筑结构，有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度，造价高耗能为永久性建筑结构保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。
  • 制冷原理
    • 简单地说，就是利用气化温度很低的制冷剂在封闭的制冷机系统中由液态到气态的互变，把库内的热量传递到库外，如此循环即可实现连续制冷。维持冷库低温。
• 第三节 水果贮藏技术
  • 苹果贮藏
    • 贮藏特性
      • 1.品种特性
        • 耐藏性:早熟<中熟<晚熟
        • 早熟品种(7~8月上旬成熟)中熟品种(8~9月成熟)晚熟品种(10月以后)
      • 2.贮藏条件
        • ①　温度0±1°C
        • ②　湿度90% ~ 95%
        • ③　气体O₂2%~5%，CO₂ 3% ~5%
          • 红富士苹果对CO₂敏感，CO₂应<2%。
    • 贮藏方式
      • 短期贮藏可采用沟藏或者窖藏贮藏，贮藏期较长的常采用冷藏，特殊贮藏方式有塑料薄膜封闭贮藏。
  • 梨的贮藏
    • 贮藏特性
      • 具有商品性状好耐贮运的特点。
    • 贮藏方式
      • 一般采用常温库和冷库贮藏。
    • 贮藏技术要点
      • 1. 选择品种
      • 2. 适期采收
      • 3. 产品处理
      • 4. 产地选择
      • 5. 贮藏管理
  • 核果类(桃、油桃和李)贮藏
    • 贮藏特性
      • 1.品种
      • 2.生理特性
      • 3.贮藏条件
    • 贮藏方式
      • 1.桃和油桃 主要是冷藏
      • 2.李 商业贮藏多以冷藏为主
    • 贮藏技术要点
      • 1.适时无伤采收
      • 2.预冷
      • 3.包装
• 第四节 蔬菜贮藏保鲜技术
  • 叶菜类贮藏
    • 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。
  • 大白菜贮藏
    • 贮藏特性：适宜的贮藏温度为﹣1°C~1°C。贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85%~ 90%。贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。
    • 品种的选择与采收：大白菜品种很多，不同品种的白菜耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮
    • 贮前处理
      • ①晾晒
      • ②整理与预贮
      • ③药剂处理
    • 贮藏方式
      • ①　堆藏
      • ②　窖藏
      • ③　冷库贮藏
    • 常见窖藏管理技术要点
      • 前期管理：从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0°C左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
      • 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
      • 后期管理:从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。
  • 果菜类贮藏
    • 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。
    • （一）番茄贮藏
    • （二）辣椒贮藏
    • （三）菜豆贮藏
  • 花菜类贮藏
    • 蒜薹贮藏
      • ①蒜薹对湿度要求较高，采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠。
      • ②蒜薹比较耐寒，冷藏为主。
      • ③蒜薹对低0₂和高CO₂也有较强的忍耐力。
      • ④适宜的贮藏条件为:适宜温度为1~ 0°C, 相对湿度90% ~95%，0₂2%~3%，0₂5% ~7%。
  • 根茎类蔬菜贮藏
    • 马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，收获后还要经过一段休眠期，一般为2~3个月。延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。
      • 贮藏适宜温度(3~5℃）
      • 贮藏环境的适宜湿度为80%~ 85%。
      • 贮藏时应尽量避免光照。
      • 常见贮藏方式有:堆藏、沟藏、窖藏、冷库贮藏。
  • 瓜类贮藏
    • 冬瓜、南瓜贮藏
      • 贮藏条件：冬瓜和南瓜贮藏的最适温度为10~13C,温度低于10°C，则会发生冷害。
      • 空气相对湿度为70% ~75%。常采取窑窖或室内贮藏。
      • 贮藏方式：室内堆藏、架藏法、冷库贮藏