【农产品贮藏加工】果蔬保鲜和制糖技术 (第七章)

农产品贮藏加工是农业产业链中的重要环节，它的质量直接影响到农产品的保质期和最终的市场价值。这个思维导图将揭示农产品贮藏加工的核心要素，帮助你更好地理解和应用这一重要技能。

第七章 果蔬保鲜和制糖技术

• 一、传统保鲜技术
  • 简易贮藏保鲜：堆藏、沟藏、窖藏等
  • 通风库贮藏保鲜
  • 冷库低温贮藏保鲜
  • 气调贮藏保鲜
• 二、速冻前的原料处理
  • 适宜速冻的果蔬种类有
    • 苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱桃
    • 菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
  • 速冻的果蔬种类处理
    • 原料的选择：在鲜食风味最佳时采收，此时的色香味最佳。
    • 原料的预冷：通常有空气冷却和冷水冷却。
    • 原料清洗和整理：轻浮杂物吹风清除，较重杂物震动筛分离(多用于小形果，损伤较小)
    • 原料预处理：蔬菜的烫漂，果品的去皮、切分、护色等。
    • 速冻：速冻要求冻结介质温度在-35℃~-30℃，风速保持在5-8m/s，产品中心温度降至-18℃时，冻结即可结束。
    • 原料包装：蔬菜多采用先速冻后包装的形式，水果多为冻前包装。
    • 冻藏：速冻果蔬要求在-18℃或更低的温度下进行冻藏以保持其冻结状态。
• 三、果蔬速冻工艺
  • 原料→预处理→烫漂(护色)→冷却→沥干→速冻→称量→包装→成品→冻藏
• 四、果蔬糖制
  • 果蔬糖制
    • 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作用加工而成的果蔬制品。
  • 果蔬糖制品特点
    • ①具有良好的保藏性
    • ②丰富了食品的种类
  • 果蔬糖制品的分类
    • 按加工方法和成品的形态分:
      • (一) 果脯蜜饯类：
        • 指果蔬经过整理、硬化等预处理，加糖煮制而成，制品保持一定形态的高糖产品，含糖量在60~70%
      • 按产品形态及风味分类:
        • 湿态蜜饯：果蔬原料糖制后，保存于高浓度糖液中，果型完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。
        • 干态蜜饯：糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。
        • 凉果：用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。
      • (二)果酱类
        • 果蔬的汁肉加糖煮制浓缩而成，形态呈黏糊状、
        • 冻体或胶态。属高糖高酸食品，一般用来拌面包、饼干等使用。又可分为:
          • a. 果酱:分泥状和块状两种。
          • b. 果菜泥:呈糊状，果实在加热软化后打浆过滤。
          • c. 果冻:将果汁和食糖加热浓缩制成的透明凝胶制品。
          • d. 果糕:将果泥加糖和增稠后加热浓缩制成的凝胶制品。
          • e. 果丹皮:将果泥加热浓缩后刮片烘干制成的柔软薄片。
  • 果蔬糖制的基本原理
    • (一)食糖的保藏原理
      • 高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
    • 注意:
      • ①　食糖本身对微生物无毒;低浓度糖液更能促进微生物生长;
      • ②　高浓度糖液仅是食品保藏剂(抑制微生物)而非杀菌剂。一般要求糖浓度在65%以上。
    • 果胶及其胶凝作用
      • 原果胶存在于未成熟的果蔬中，是可溶性果胶于纤维素缩合而成的高分子物质，它不溶于水，具有粘结性。
  • 糖制工艺
    • 糖制的目的就是使糖能均匀进入胚料组织或酱料之中
  • 果脯蜜饯类糖制
    • 蜜制(加糖腌制):适用肉质较柔软不耐煮制果品。
    • 特点:分次加糖，逐步提高糖的浓度
    • 优点:较好保存色、香、味、完整和松脆性(糖青梅类);避免失水干缩，维生素损失少。
    • 方法如下
      • 糖煮（加糖煮制）：适用于肉质紧密的果品。
      • 常压煮制：（一次煮成法、多次煮成法、速煮法和连续扩散法）
      • 真空煮制：原理:用真空降低果实内部的压力，然后失压，借放入空气时果实内外压差促进糖液渗入。
      • 真空煮制过程:原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍→60-70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品
  • 果酱类糖制
    • 果冻和凝胶态的果酱和果泥等，均是利用果胶的胶凝作用来制取的。
    • 实例:蜜饯类加工工艺
      • 原料选择：蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强。采收:绿熟--坚熟
      • 原料处理
        • 1. 选划分级
        • 2. 去皮、切分、切缝、刺孔
        • 3. 盐腌(凉果制品)
        • 4. 保脆和硬化
        • 5. 硫处理
        • 6. 染色
        • 7. 漂洗和预煮
    • 糖制(糖渍)
      • 蜜制(冷制)
        • 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。
      • 煮制(热制)
        • 适用于质地紧密、耐煮性强的原料。
    • 烘晒和上糖衣
      • 烘烤温度
        • 低于65 ℃;含水量18%~22%;含糖量:60%~65%。
      • 包糖衣
        • 产品干燥后在过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。
      • 晶糖蜜饯
        • 在干燥即将结束的蜜饯表面，撒上结晶糖粉或白砂糖，拌匀、筛去多余糖粉。
    • 包装和贮藏
      • 温度:12℃~15 ℃;相对湿度:70%以下。