传统发酵技术的应用

微生物发酵即是指利用微生物,在适宜的条件下;将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。发酵技术与微生物的培养、应用这部分知识是生物的重要内容,下面予以总结和分析,以帮助同学们掌握。喜欢的小伙伴可以点个赞哦！

传统发酵技术的应用

• 果酒的制作
  • 制作原理及条件
    • 菌种
      • 酵母菌
    • 过程
      • 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
    • 原理
      • 无氧呼吸产生酒精
    • 温度
      • 18到25℃
    • 空气
      • 前期需要氧气，后期不需要氧气
    • 时间
      • 10—12d
• 果醋的制作
  • 制作原理及条件
    • 菌种
      • 醋酸菌
    • 过程
      • 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→果醋
    • 原理
      • 1氧气糖源充足:糖→醋酸 2 有氧气糖原缺少:乙醇→乙醛→醋酸
    • 温度
      • 最适30到35℃
    • 空气
      • 需要充足的氧气
    • 时间
      • 7-8d
• 腐乳的制作
  • 制作原理及条件
    • 菌种
      • 主要是毛霉
    • 过程
      • 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
    • 原理
      • 1蛋白质在蛋白酶的作用下分解成肽和氨基酸 2脂肪在脂肪酶的作用下分解成甘油和脂肪酸
    • 温度
      • 15到18℃
    • 发酵时间
      • 控制在6个月左右
    • 卤汤
      • 酒
        • 含量控制在12%左右，可以抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味。
      • 香辛料
        • 调味防腐杀菌。
    • 水
      • 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形
    • 盐
      • 豆腐块与盐的比例约为5:1，盐浓度过高会影响腐乳口味，盐浓度过低腐乳不易成形
    • 防止杂菌污染
      • ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷洗干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时操作要迅速小心且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后要用胶条将瓶口封住，封口时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
• 泡菜的腌制
  • 制作原理及条件
    • 菌类
      • 乳酸菌
    • 原理
      • 乳酸菌将糖转化为乳酸
    • 步骤
      • 选择原料→修整,洗涤,晾晒,切分成条状或片状
      • 称取食盐→配置盐水→泡菜盐水
      • 加入调味料，装坛→发酵→成品
    • 材料选择及用量
      • ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水与盐的质量比为4:1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中其他细菌。
    • 防止杂菌污染
      • 每次取样前用具要洗净，取样后要迅速封口。
    • 氧气的控制
      • ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②坛盖边沿着水槽中要注入满水，以保证乳酸菌发酵所需要无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边水槽中的水。
    • 亚硝酸盐含量的测定
      • 在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N-1-奈基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度标准显色液进行目测比较，可以估算出来泡菜中亚硝酸盐的含量。