腐乳的制作

高中生物选修一第一单元：腐乳的制作

课题二：腐乳的制作

• 一、腐乳制作的原理
  • 1.参与腐乳制作的微生物
    • 毛霉
      • 分类：丝状真菌(真核生物)
      • 代谢类型：异养需氧型
      • 适宜生长温度：15-18℃
      • 生殖（主要方式）：孢子生殖（无性生殖）
      • 分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
    • 青霉
    • 酵母菌
  • 2.腐乳制作的原理
    • 毛霉在代谢过程中生长繁殖快，繁殖力强，不产生毒素，能够产生蛋白酶、脂肪酶等酶，引起豆腐坯和发酵液成分发生复杂变化。
    • 蛋白质—蛋白酶→小分子的肽+氨基酸
    • 脂肪—脂肪酶→甘油+脂肪酸
• 二、腐乳制作过程
  • 让豆腐上长出毛霉
    • 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15-18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
    • 温度控制15-18℃；豆腐的水分控制在70%左右
    • 哪种豆腐用来做腐乳？
      • 含水量为70%左右的豆腐。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形，水分过少则不利于毛霉的生长。
    • 毛霉菌种的来源？
      • 家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛菌菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
    • 腐乳外的皮是菌丝（匍匐菌丝）
  • 加盐腌制
    • 将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为5：1），随着层数的加高而增加盐量，接挝瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。
    • 析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质
    • 加盐起到怎样的作用？
      • （1）析出水分。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
      • （2）抑菌。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
      • （3）调味。
    • 为什么要逐层加盐的分量？
      • 越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大。
    • 盐的用量对腐乳有什么影响？
      • 过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质； 过高：会影响腐乳的口味。
  • 加卤汤装瓶
    • 酒 含量：12%左右 作用：抑制微生物生长；使腐乳具有独特香味 香辛料 作用：调味；防腐杀菌
    • 抑制微生物的生长并使腐乳有香味（酒、香辛料）
    • 装腐乳的玻璃瓶应该怎么消毒？
      • 广口瓶刷干净后，沸水消毒灭菌。
    • 酒的用量对腐乳有什么影响？
      • 过高：对蛋白酶等的抑制作用过大，使腐乳成熟期延长； 过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
  • 密封腌制
    • 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封。
    • 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染
• 三、注意事项
  • 腐乳发酵所需菌种的来源？
  • 温度和温度分别控制在多少？为什么？
  • 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
  • 腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它的作用是什么？它对人体有害吗？
  • 腌制过程中加盐的目的是什么？为什么要逐层增加盐的分量？
  • 卤汤是由什么配制而成的？卤汤有什么作用？
  • 控制好材料的用量
    • 盐量的控制
    • 酒的控制
  • 防止杂菌污染
• 后期发酵
• 前期发酵