导图社区 传统发酵技术的应用
高中生物选修一专题1传统发酵技术的应用知识提纲。
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英语词性
生物必修一
传统发酵技术的应用
果酒与果醋的制作
基础知识
果酒
酵母菌
兼性厌氧菌
有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
无氧呼吸
C6H12O6→2CO2+2C2H5OH
在缺氧、酸性条件下酵母菌可以生长繁殖
条件
18~25℃
菌种来源
自然发酵
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
工业发酵
人工接种
红葡萄皮色素进入发酵液，使葡萄酒显深红色
果醋
醋酸菌
好氧菌
氧气糖源充足
C6H12O6+2O2→2CO2+2CH3COOH+2H2O
缺少糖源
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
缺氧
死亡
30~35℃
实验设计
相关问题
先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？
应从哪方面防止发酵液被污染？
制葡萄醋时，为什么要适时通过氧气口充气
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口与排气口作用？
发酵时为什么要留有1/3的空间？
每次排气只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
腐乳的制作
毛霉
异养需氧性丝状真菌，孢子生殖，适宜温度为15~18℃
酶
蛋白酶：将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
脂肪酶：将脂肪水解为甘油和脂肪酸
菌种
传统腐乳：空气中的毛霉孢子
现代：优良毛霉菌种
豆腐长白毛是怎么回事？
为什么撒盐降长白毛的豆腐闫起来？
问题
什么样的豆腐适合用来做腐乳？
腐乳的皮是怎样形成的
随着层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
控制好材料用料
盐
浓度过低：不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质
浓度过高：影响腐乳的口味
酒精
浓度过高：延长腐乳成熟时间
温度：15~18℃
过低：微生物活性低
过高：微生物被杀死
时间
过短：发酵不充分
过长：豆腐软化
含水量：70%
过高：腐乳不易成型
防止杂菌污染
装瓶时，操作要迅速小心
整齐的摆好豆腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
乳酸菌
厌氧菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸（发酵实质）
空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布
亚硝酸盐
白色粉末，易溶于水，在食品生产中做食品添加剂
含量
绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，对人体无害
只有在特定条件下，才会变成致癌物亚硝胺
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
盐的作用
煮沸、冷却分别的作用
泡菜坛里的白膜是怎么形成的？
操作提示
泡菜坛的选择
火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好
检查时，将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象
腌制的条件
控制腌制的时间，温度和食盐的用量
一般在腌制10d后，亚硝酸盐的含量开始下降
测定亚硝酸盐含量的操作
配置溶液
步骤
氯化镉、氯化钡作用
氢氧化铝，氢氧化钠各自作用
制备标准显色液
原理
制备样品处理液
比色
亚硝酸盐含量计算方法
