生物选修一

专题一传统发酵技术的应用 内容详细，课本文字考点全部覆盖

选修一:传统发酵技术的应用

• 果酒 果醋
  • 菌种代谢类型
    • 酵母菌 兼性厌氧 真核生物
    • 醋酸菌 好养细菌 原核生物
  • 反应方程式 不同条件下
    • 胞内酶
    • C₆H₁₂O₆+6O₂ →6CO₂ +6H₂ O+少量能量
      • 有氧
    • C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+少量能量
      • 无氧
    • C₆H₁₂O₆+2O₂→2CH₃COOH+2H₂O+2CO₂
      • 氧气，糖源充足
    • C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
      • 氧气充足，缺少糖源
      • 乙醇变乙醛 乙醛变醋酸
  • 温度 时间
    • 繁殖20℃左右 酒精发酵18～25℃ 时间10～12d
    • 醋酸发酵 30～35℃ 时间 7～8d 注意适时通入氧气 短时间断通氧气醋酸菌会死亡
  • 流程示意图
    • 挑选葡萄
      • 冲洗
        • 榨汁
          • 酒精发酵
            • 醋酸发酵
  • 防止污染的操作
    • 榨汁机清洗
    • 发酵瓶清洗，体积分数70％酒精消毒
    • 先清洗再去除枝梗
  • 检验产物
    • 酸性（硫酸）重铬酸钾 灰绿色
    • PH试纸
  • 其他
    • 留三分之一的空间:留氧气让酵母菌繁殖，防止发酵液溢出
    • 每隔12h拧松瓶盖（打开瓶盖）:放出二氧化碳
    • 酒精发酵→在缺氧，呈酸性的条件下，酵母菌可以生长繁殖，大多数微生物生长收到抑制
    • 葡萄皮上有野生型酵母菌，冲洗不能把白霜冲洗掉
• 腐乳的制作
  • 菌种代谢类型
    • 毛霉 丝状真菌（真核生物） 来自空气中的毛霉孢子
  • 蛋白酶（氨基酸和小分子的肽） 脂肪酶（甘油和脂肪酸）
    • 胞外酶
    • 有机物总量减少 有机物种类增加
  • 长毛霉 温度:15～18℃
    • 时间:3d生长旺盛 5d长满
  • 流程示意图
    • 让豆腐上长出毛霉
      • 加盐腌制
        • 加卤汤装瓶
          • 密封腌制
      • 随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口铺厚一点 时间8d
  • 盐的作用:
    • 析出豆腐中的水分
    • 使豆腐块变硬 不会过早酥烂
    • 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质
      • 浓度过低:不足以抑制微生物生长
      • 浓度过高:影响腐乳的口味
    • 浸提蛋白酶
  • 12%酒
    • 抑制微生物生长 使腐乳具有独特香味
      • 含量过高:腐乳成熟时间将会延长
      • 含量过低:不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质
  • 香辛料
    • 调制腐乳风味 防腐杀菌
  • 防止杂菌污染
    • 玻璃瓶 沸水消毒
    • 装瓶时 操作迅速小心
    • 用胶条讲瓶口密封 通过酒精灯火焰 防止瓶口被污染
  • 影响腐乳的风味和质量
    • 盐的用量
    • 发酵温度
    • 发酵时间
  • 其他
    • 豆腐:盐＝5:1
    • 优良毛霉菌种直接接种:可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量
    • 红方:红曲 糟方:酒糟 青方:不加辅香
• 制作泡菜检测亚硝酸盐含量
  • 菌种代谢类型
    • 乳酸菌 厌氧细菌 原核生物
      • 乳酸链球菌 乳酸杆菌
        • 后期:种间斗争
  • 反应方程式
    • C₆H₁₂O₆→2C₃H₆O₃＋能量
  • 亚硝酸盐
    • 一般不会危害人体健康
    • 适宜的pH、温度、一点微生物作用下→亚硝胺 致癌
    • 检验方法:比色法
    • 测定原理
      • 在盐酸酸化条件下
      • 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应
      • 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色颜料
  • 流程示意图
    • 选择原料
      • 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
    • 称取食盐
      • 配置盐水
        • 泡菜盐水
    • 加入调味料，装坛
      • 发酵
        • 成品
  • 其他
    • 清水:盐＝4:1 盐水煮沸冷却 杀菌除氧
    • 装至半坛时，加入香辛料
    • 八成满，注入盐水 盐水没过全部菜料
    • 向坛盖的边沿注满水 以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境
      • 发酵过程中，要补充水
    • 发酵时间长短受温度影响
    • 泡菜坛选择
      • 火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合度好
  • 腌制条件
    • 时间
    • 温度
    • 食盐的用量
    • 温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短→ 造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
      • 10d后，亚硝酸盐含量下降 具体的题看图的数据
  • 制备样品处理液
    • 提取剂:增加亚硝酸盐溶解度
    • 氢氧化钠:中和乳酸，盐酸
    • 氢氧化铝:吸附菜汁中的杂质，使菜汁变得透明，便于比色
• 利用天然菌种 为特定菌种提供良好生存条件 投资少见效快
• 测定亚硝酸盐含量