主要：毛霉 丝状真菌 异养需氧型 15～18℃（保持湿度） 孢子生殖
原理：⑴蛋白质（生物大分子）蛋白酶作用下→小分子的肽和氨基酸
⑵脂肪（不算生大）脂肪酶作用下→甘油和脂肪酸
菌种来源：⑴传统：空气中的毛霉孢子 ⑵现代：严格无菌操作工艺接种
流程：豆腐切块长毛霉（含水量70％）→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
含水量：多 影响毛霉有氧呼吸 影响菌丝深入程度 腐乳不易成型
少 不利于毛霉生长 毛霉代谢也离不开水
加盐：瓶口厚 8d 目的：析出水分（成型），抑制微生物生长
卤汤：酒12% 防杂菌防腐 与有机酸结合形成脂（独特风味）
酒精含量高低，发酵时间长短
香辛料：调味 杀菌防腐 参与促进发酵
