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中国的饮食文化
欢迎了解与学习中外饮食文化分布！
编辑于2020-05-29 11:19:18- 相似推荐
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饮食文化
饮食文化概论
饮食文化的含义与研究
概念
饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学；
即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
食事活动的内容
食生产
食物原料开发生产；食品加工制作； 食材料与食品保鲜、安全贮藏；饮食器具制作；社会食生产管理与组织；
食生活
食料、 食品获取；食料、 食品流通；食品制作：食物消费；饮食社会活动与食事礼仪；社会食生活管理与组织；
食事象
人类食事或与之相关各种行为、现象
食思想
人们的食认识、知识、观念理论
食惯例
习惯、风俗传统等
饮食为何能称之为文化？
1.饮食是与人的生存同步的历史现象，人的历史就是饮食的历史
2.每种菜系都是一种文化，其中积淀了无数厨师和文人墨客的心血
3.饮食现象有一种丰富的结构
4.饮食文化还包括食客，即消费者的心情、情绪
5.饮食文化在更深一层次上还包括哲学，如天人合一、中庸思想等
近现代中国饮食文化研究状况
1.兴起阶段 (1911年-1949年）
2.缓慢发展阶段 （1949年-1979年）
3.繁荣阶段(1980年至今）
海外的中国饮食文化研究热潮
1.韩国重视：无形文化财政策，大学开讲
2.热起日本：餐饮需求，学者关注
3.港台呼应：主体意识，侧重历史
4.美欧关注：西东比照，视野拓宽
中国饮食文化的类型
类型
1.宫廷、贵族饮食
2.市肆、百姓饮食
3.民族、宗教饮食
饮食文化圈
中国饮食文化圈主要是按地区分布的，细分成东北地 区、京津地区、黄河下游地区、长江下游地区、东南地 区、中北地区、黄河中游地区、长江中游地区、西南地 区、西北地区、青藏高原地区等十个地区，此外还存在一个素食文化圈。
区位形成的原因
地理环境、 气候物产等地域因素
政治经济 与饮食科技因素
民族信仰与 饮食习俗因素
饮食文化
中国饮食文化发展历程
饮食方式
环境与文化多元性
饮食文化发展阶段
狩猎和采集
畜牧业
粗放农业
精耕农业
工业化
饮食文化发展历程
原始社会 饮食文化的萌芽阶段
有巢氏 （旧时期时代早期）
生吞活剥的食祖
燧人氏 （旧时代时期中期）
钻木取火的食祖 （开创石烹时代）
炮：钻火直接烤果子、肉类
煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤
炙：把肉割成小片串起来烧烤
烙：用烧红的石子把食物烫熟
焙：把石片烧热，再把植物种子
熬：将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮
伏羲氏 （新石器时代早期）
开创肉食的食祖
一是织网捕鱼，创立了渔业
二是驯养牲畜，创立了畜业
神农氏 （新石器时代中期）
发掘草蔬的食祖
《神农本草》
开创人工种植
发明耒耜（lei si）
中国治陶业的开创者
皇帝
兴灶作炊的食祖
最早的蒸锅，教人作灶 （最早的蒸锅——陶瓶）
黄帝时代还有一项重大发明——就是煮海水为盐
尧舜禹
碎食工具已经出现
出现了素食
诞生了“五味调羹”
祖彭中国最早的营养学家，厨神之一
出现了酒
夏商周时期 （进入铜烹时代）
饮食特点
1、食品原料大大增加
2、食物初加工的精进
谷物加工
肉类加工
3、出现了菜园和果园
4、人们开始食用冰
5、饮食器具和烹饪技术的进步
6、始兴宴席
称为“钟鸣鼎食”时期
常食
筵席食飨
7、早期的陕派菜系基本形成
8、吃与政治相联系
鼎
食品原料
五谷 （稻、樱、泰、麦、赦）
五菜（葵、鳌香、蒜头、葱、韭）
五果（枣、李、栗、杏、桃）
五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）
五味（米醋、米酒、糖、姜、盐）
春秋战国时期
出现南北食系
注重饮食礼仪
讲究饮食卫生
饮食学论著问世
《吕氏春秋》
《皇帝内经》
进入铁烹时期
油：炎帝所创
盐：黄帝时期一位叫宿沙的诸侯所创
酱：春秋战国时已普遍使用
醋：是夏朝杜康的儿子黑塔所创
粽子：农历五月初五是端午节，民间吃粽子以纪念战国时期楚国大臣屈原。
苏州年糕：为了纪念春秋战国时期的吴国大夫伍子胥
兰陵美酒：东阳酒
绍兴酒：古称越酒。
秦汉时期
面食代替粒食
石磨遍布各地
两餐变为三餐
三大菜系趋形成：鲁、川、粤三大菜系已经形成
注重食养食疗
筷子已经普及
饮食差异巨大
诸侯、大臣、中级以上官员与普通百姓饮食水平差距大
羊肉受青睐
外来食品出现
石榴
葡萄和葡萄酒
胡瓜（青瓜）
新生食品增多
豆腐
豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创制
腊八粥
烧饼
元宵
三国两晋南北朝
李子誉冠群果
苏菜开始形成
饮酒之风盛行
僧尼开始戒荤食素
饮食专著众多
隋唐
食物品种空前丰富
上层人士饮食怪诞
出现合食制
出现工作餐
食疗专著出世
严禁捕食鲤鱼
探讨美容食品
瓷器餐具风行
宋
上层人物带头吃喝
酒馆饭店星罗棋布
野味非常丰富
素食流行
食肴讲究美观
浙徽菜系出名
饮酒已成为时尚
元
四方饮食相互交融
宴会成为国家大事
葡萄酒风靡全国
果料茶身倍长
注重烹饪用水
许多传世名食
涮羊肉、马奶酒、翻和酥酪
明
饮食结构有所变化
八大菜系形成
官场始现“四菜一汤”
政府严禁走私盐茶
首次明令“戒烟”
饮食风尚“重鹅”
出现一匹老字号
清
注重食品名称
满汉全席
食品西去东来
茶馆五花八门
子主题
中国饮食文化现状
饮食生产工具与生产方式日趋现代化
餐饮业中越来越多的出现机械代替手工操作的劳动
食品工业兴起。传统手工生产转向工厂流水线作业
烹饪原料日益丰富，生产技术日臻完善
饮食文化交流逐渐频繁，饮食市场空前繁荣
饮食文化的区域性
中国饮食文化的区域性
东北、京津饮食文化圈
东北
地域分布
辽宁、吉林、黑龙江三省全部内蒙古自治区兴安、哲里木、呼伦贝尔
口味特点
咸重，（葱蒜的）辛辣，生食，冻食。
经济结构
畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分共存
京津
地域分布
以北京、天津两大中心城市重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区
口味特点
以咸香为主，兼容并蓄八方风味
北京
烤鸭
小吃
天津
饮食特点
水产极为丰富，品种多。天津人喜食海鲜、河鲜
中北、西北饮食文化圈
中北
地区分布
以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、等省区局部在内的畜牧业地区。
口味特征
以咸重为主。主食牛、羊肉
西北
地区分布
以新疆地区为主，并兼及陇、 青、藏等省区邻近地带，构 成了历史上的西北饮食文化区
口味特征
以咸为主，辅以适当的干辣椒和香辛料，以畜牧业为主， 爱吃烤肉。
饮食文化受宗教文化影响
黄河中游、黄河下游饮食文化区
黄河中游
地区分布
陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带
口味特点
酸辣，味稍重。喜食五谷杂粮
文化十分灿烂
陕西
饮食特点
料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。
山西
饮食特点
以粮为主
喜醋
甘肃
饮食特点
甘肃人民的饮食以面粉食品为主，以杂粮为辅；嗜好酸辣 夏季喜凉食，冬季好进补；烹饪方法多种多样。
著名面食：兰州拉面
黄河下游
地区分布
山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区
口味特点
咸鲜，味正，葱蒜的辛辣
饮食文化特点
“平和正统”、“大味必淡”
长江中游、长江下游饮食文化圈
长江中游
地区分布
湖北、湖南、江西大部。
口味特点
酸辣和微辣，但辣的程度不如西南地区。
湖北
饮食特点
稻、鱼为主；喜食杂食；风味荟萃；口味以酸、甜、苦、辣为主
饮食结构
“以稻米为主，水产禽为副，蔬菜为辅”
湖南
地域分布
湖南地处长江中游，湘、资、沅、四水纵贯全境，注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，自然条件优越。
口味特点
爱吃辣椒。酸辣、麻辣、咸辣、油辣。
长江下游 （明清最繁华）
地区分布
苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。
口味特点
咸甜适中，清淡，但食甜较其他地区突出
东南、西南、青藏高原、素食饮食文化圈
东南
地区分布
闽、粵、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区
口味特点
清淡，咸鲜
以稻米为主食，蔬菜水果、海产畜禽为辅
喜高档稀贵食材，爱吃野味，喜爱喝汤。
西南
地区分布
滇及桂、黔、川大部。
口味特点
麻辣、酸辣。爱饮酒、吃辛香刺激之物
云南十八怪
青藏高原
地区分布
西藏自治区全部及青、川、陇、滇等省份毗连或文化接近的部分地区
口味特点
咸重，微辣，辛香
农牧业为主；主食料为糟粑、牛羊肉及各种面食，生冷食物；爱喝酥油茶
素食文化圈
一是指以植物性原料制成的少油腻且较清淡的食物
二是指只食用植物构成的素食，又称为全素
三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶、甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉
外国饮食文化的区域性
亚洲饮食文化圈
日本
日本料理的特点
五味：是甘、酸、辛、苦、咸
五色：是白、黄、青、赤、黑
五法：就是生、煮、烤、炸、蒸
日本料理种类
怀石料理
卓袱料理
茶会料理
修行料理
会席料理
日本特色食品
生鱼片
纳豆
寿司
乌冬面
日本清酒
泰国
饮食特点
主食
一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理，一条鱼，一份汤，以及一份沙律（生菜类）
口味 （泰国菜注重调味）
泰国菜的口味偏重酸、甜、辣。最常用的几种调料有：泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱等
用料
新鲜的海鲜、水果、蔬菜为主，水生动物、植物和草药是主要的配料
泰国甜品
新鲜水果、鸡蛋、绿豆、米粉、莲子、棕榈糖、木薯根等，也流行用各种芳香的花为原料制成糖浆来煮制液态的甜品
烹饪方法
泰国传统的烹饪方法是蒸煮、烘焙或烧烤，由于受到中国影响，引入了煎、炒和炸的方法
泰式汤
冬阴功汤
泰国菜系
泰北菜
泰北居民喜欢各种糯米饭
泰东北菜
泰国东北人喜欢重口味的食物，也喜欢糯米饭
泰中菜
以首都曼谷为中心，是土地肥沃的鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。 食料比较新鲜，口味一般偏甜
泰南菜
泰国南部盛产新鲜海产，因而以海产品为美食的主要原料，包括海洋鱼类、龙虾、螃蟹、乌贼等
广泛使用椰子
印度
饮食特点
喜食咖喱，嗜好酸辣，重油重色
食物
主食
大米和面食
印度北方以小麦、玉米、豆类等为主 印度东部和南方沿海地区以大米居多 印度中部德干高原则以小米和杂粮为主
副食
肉食和素食
但是印度人不吃牛肉。
烹调方法
以烧、煮、烩、炸、炒为常见
荤菜烹制，喜用挂糊，不善用浆，丁香、八角、小香、豆惹、辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉用量惊人
饮食习惯
喜手抓饭
不吃野味
喜牛奶
欧洲饮食文化圈
法国
法国菜是世界三大菜系之一
食材配料特点
法国菜在材料的选用较偏好牛肉、羊肉、家禽、海鲜、蔬菜、口螺、松露、鹅肝及鱼籽酱
而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料
酒水特点
盛产葡萄酒、香槟和白兰地
特色食品
蜗牛
牛蛙腿
鹅肝
牡蛎
德国
饮食习惯
德国人最讲究、最丰盛的是早餐
口味特点
以酸、咸为主，调味较为浓重
喜欢喝啤酒
意大利
饮食特点
意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴
意大利菜系
北意大利菜系
中意大利菜系
南意大利菜系
小岛菜系
著名食品
火腿
意大利面
烤羊排
披萨
美洲饮食文化圈
美国
主要特点
“粗狂实在”，食物保持原汁原味
烹调特点
不讲究细火慢炖
食物结构
一二三四制，如同三角形状
一是牛肉
二是鸡、鱼
三是猪、羊、虾
四是面包、蔬菜
非洲饮食文化圈
南非
烹饪技术
来源于很多民族，是各种文化和传统的综合，因为南非是连接东西方的纽带，是多元民族的熔炉
美食镇
开普敦
饮食特色
南非沃曼克斯白葡萄酒
南非山珍海味