八大菜系和调料系

你知道中国八大菜系和调料有哪些吗？赶紧跟着这个思维导图了解一下这八大菜系和调料吧，这里按照调料和八大菜系分为了两个明细，分别罗列了它们对应的资料和每个东西里面的做法或者味道，赶紧了解起来，可以让你再做饭的时候，发挥它们的作用哦。

菜-1

调料

盐

除恶扶正，抑制菜中恶臭

提鲜

郫县豆瓣

中国顶尖调味品

具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点

川菜主料

鸡粉

鸡肉粉提炼

复合鲜味剂，鲜度是味精的2倍

增香增鲜

适合多数菜类

糖

提鲜，减少苦味

要盐前加糖，不易过热温度

白醋

1、保持蔬菜颜色

2、去腥解腻

3、肉类软化而可口

老鸡老鸭，冰、醋水泡，易烂

牛肉加醋，柔软鲜嫩

羊肉加醋，解羊膻气

鱼肉加醋，可溶化鱼骨

蛋蒸加醋，凝固蛋白

香醋

糯米原料制作

加入其它芳香物质等

适合饺子蘸用和凉拌菜品

料酒

去除鱼、肉类腥膻气

增加菜肴香气，有利于咸甜各味充分渗入菜中

不宜多放

十三香

紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜

驻马店【十三香】调味品

老抽

在生抽的基础上加入蔗糖

肉类增色，浓香菜肴上色入味必备

红烧菜肴或者是焖煮、卤味

不宜凉菜使用

生抽

优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美

佐餐凉拌，烹调炒菜，蘸料，提鲜

蚝油

凡是咸食均可用蚝油调味

它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成

味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料

味精

增加食物鲜味

汤和调味汁

味精不宜

1、高汤烹制菜

2、酸性强的菜

3、含碱性原料的菜

4、不宜多，每道菜0.5g

5、炒好后放入，不可高温，70度左右最佳

鸡汁调味料

以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂加工而成

鸡汁鸡鲜味十足、口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调

现代生物技术工艺研制开发的全新的调味品

自制葱油

各种凉拌菜(葱油莴笋、葱油土豆丝等等)、用来烧肉菜(葱油鲫鱼、卤肉饭等等)

配料:大葱1根、洋葱1只、香叶2片、八角2个、丁香4颗、食用油500克

自制调味品

自制红油

配料：红辣椒；辅料：花椒粒、黑胡椒粒、白芝麻

步骤：把三椒打成粉末，热水浸泡成辣椒水，锅内多放色拉油，3成热倒入辣椒水慢慢熬制，8成热放入白芝麻，熬15-20分钟即可

自制调味品

甜面酱

甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品

可自制，也可购买

禁忌：糖尿病、高血压病患者

豆瓣酱

属发酵红褐色调味品

主料：蚕豆、黄豆等，辅料：辣椒、香油、食盐

土豆丝、冬瓜、豆腐、粉皮、蒸鸡翅等使用

糖色

原料：绵白糖或冰糖、植物油、热水

做法：热锅冷油下白糖、小火翻动、慢熬至深红色迅速倒入沸水

糖色做出的红烧菜或卤味，比起酱油上色更漂亮，不仅色泽红润明亮，而且可以使食物香而不腻，自然回甜

豆豉

特色

1.色泽:黑褐色、油润光亮。

2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。

3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。

按原料分黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉

使用：豆豉炒香

老干妈

特点：优雅细腻，香辣突出，回味悠长

口味：咸、香、麻、辣、脆

采购调味品-老干妈陶华碧

芙蓉辣椒酱

主料：辣椒 辅料：洋葱、蒜、甜面酱、盐、糖、鸡精

材料搅成泥，加入甜面酱开煮、辣椒熟加糖

自制调味品

芥末

绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激

泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品

生鲜佐料

鲍鱼汁

发制鲍鱼时所得的原汁

色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁

高档调味品，粤菜较多使用，属高档宴席用品，提高菜品档次

八大菜系

川菜

特色：麻辣

麻椒、辣椒、郫县豆瓣

粤菜

特色：鲜嫩爽滑浓、口味清淡为主

蚝油、生抽、鸡精

闽菜

淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味

鲁菜

特色：色重，善用姜蒜

湘菜

特色：熏蒸干为主，酸辣

徽菜

特色：山珍野味为主

烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功

苏菜

特色：山珍野味为主

炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味

浙菜

特色：山珍野味为主

炒、炸、烩、熘、蒸、烧