八大菜系和调料系

你知道中国八大菜系和调料有哪些吗？赶紧跟着这个思维导图了解一下这八大菜系和调料吧，这里按照调料和八大菜系分为了两个明细，分别罗列了它们对应的资料和每个东西里面的做法或者味道，赶紧了解起来，可以让你再做饭的时候，发挥它们的作用哦。

菜-1

• 调料
  • 盐
    • 除恶扶正，抑制菜中恶臭
    • 提鲜
  • 郫县豆瓣
    • 中国顶尖调味品
    • 具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点
    • 川菜主料
  • 鸡粉
    • 鸡肉粉提炼
    • 复合鲜味剂，鲜度是味精的2倍
    • 增香增鲜
    • 适合多数菜类
  • 糖
    • 提鲜，减少苦味
    • 要盐前加糖，不易过热温度
  • 白醋
    • 1、保持蔬菜颜色
    • 2、去腥解腻
    • 3、肉类软化而可口
      • 老鸡老鸭，冰、醋水泡，易烂
      • 牛肉加醋，柔软鲜嫩
      • 羊肉加醋，解羊膻气
      • 鱼肉加醋，可溶化鱼骨
      • 蛋蒸加醋，凝固蛋白
  • 香醋
    • 糯米原料制作
    • 加入其它芳香物质等
    • 适合饺子蘸用和凉拌菜品
  • 料酒
    • 去除鱼、肉类腥膻气
    • 增加菜肴香气，有利于咸甜各味充分渗入菜中
    • 不宜多放
  • 十三香
    • 紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜
    • 驻马店【十三香】调味品
  • 老抽
    • 在生抽的基础上加入蔗糖
    • 肉类增色，浓香菜肴上色入味必备
      • 红烧菜肴或者是焖煮、卤味
    • 不宜凉菜使用
  • 生抽
    • 优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美
    • 佐餐凉拌，烹调炒菜，蘸料，提鲜
  • 蚝油
    • 凡是咸食均可用蚝油调味
    • 它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成
    • 味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料
  • 味精
    • 增加食物鲜味
    • 汤和调味汁
    • 味精不宜
      • 1、高汤烹制菜
      • 2、酸性强的菜
      • 3、含碱性原料的菜
      • 4、不宜多，每道菜0.5g
      • 5、炒好后放入，不可高温，70度左右最佳
  • 鸡汁调味料
    • 以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香剂加工而成
    • 鸡汁鸡鲜味十足、口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调
    • 现代生物技术工艺研制开发的全新的调味品
  • 自制葱油
    • 各种凉拌菜(葱油莴笋、葱油土豆丝等等)、用来烧肉菜(葱油鲫鱼、卤肉饭等等)
    • 配料:大葱1根、洋葱1只、香叶2片、八角2个、丁香4颗、食用油500克
    • 自制调味品
  • 自制红油
    • 配料：红辣椒；辅料：花椒粒、黑胡椒粒、白芝麻
    • 步骤：把三椒打成粉末，热水浸泡成辣椒水，锅内多放色拉油，3成热倒入辣椒水慢慢熬制，8成热放入白芝麻，熬15-20分钟即可
    • 自制调味品
  • 甜面酱
    • 甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品
    • 可自制，也可购买
    • 禁忌：糖尿病、高血压病患者
  • 豆瓣酱
    • 属发酵红褐色调味品
    • 主料：蚕豆、黄豆等，辅料：辣椒、香油、食盐
    • 土豆丝、冬瓜、豆腐、粉皮、蒸鸡翅等使用
  • 糖色
    • 原料：绵白糖或冰糖、植物油、热水
    • 做法：热锅冷油下白糖、小火翻动、慢熬至深红色迅速倒入沸水
    • 糖色做出的红烧菜或卤味，比起酱油上色更漂亮，不仅色泽红润明亮，而且可以使食物香而不腻，自然回甜
  • 豆豉
    • 特色
      • 1.色泽:黑褐色、油润光亮。
      • 2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
      • 3.滋味:鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
      • 4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
    • 按原料分黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉
    • 使用：豆豉炒香
  • 老干妈
    • 特点：优雅细腻，香辣突出，回味悠长
    • 口味：咸、香、麻、辣、脆
    • 采购调味品-老干妈陶华碧
  • 芙蓉辣椒酱
    • 主料：辣椒 辅料：洋葱、蒜、甜面酱、盐、糖、鸡精
    • 材料搅成泥，加入甜面酱开煮、辣椒熟加糖
    • 自制调味品
  • 芥末
    • 绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激
    • 泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品
    • 生鲜佐料
  • 鲍鱼汁
    • 发制鲍鱼时所得的原汁
    • 色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁
    • 高档调味品，粤菜较多使用，属高档宴席用品，提高菜品档次
• 八大菜系
  • 川菜
    • 特色：麻辣
    • 麻椒、辣椒、郫县豆瓣
  • 粤菜
    • 特色：鲜嫩爽滑浓、口味清淡为主
    • 蚝油、生抽、鸡精
  • 闽菜
    • 淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味
  • 鲁菜
    • 特色：色重，善用姜蒜
  • 湘菜
    • 特色：熏蒸干为主，酸辣
  • 徽菜
    • 特色：山珍野味为主
      • 烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功
  • 苏菜
    • 特色：山珍野味为主
    • 炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味
  • 浙菜
    • 特色：山珍野味为主
      • 炒、炸、烩、熘、蒸、烧