食品安全学（绪论）-食品安全的概念、历史及发展

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食品安全学（绪论）—— 食品安全的概念、历史及发展

• 食品
  • 概念
    • 指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品
  • 三要素
    • 安全
    • 营养
    • 感官
  • 关系
    • 健康
    • 生命安全
• 食品安全
  • 定义
    • 1996
      • WTO
        • 定义
          • 对食品按原定用途进行制作，食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保
          • 含义一
            • 食品在生产和消费的过程中，有毒有害物质或因素的加入剂量没有达到危害程度
          • 含义二
            • 保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品，不会受到急性或者慢性的危害
    • 中国
      • 定义
        • 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
        • 食品量的安全
          • 即充足的食品供应，保证居民食品消费需求，强调人类的基本生存权利
        • 食品质的安全
          • 即食品不含有毒有害物质，强调食品本身对消费者的安全性
  • 与食品卫生的区别
    • 范围
      • 食品安全包括各个环节
      • 食品卫生通常不包括
        • 种植
        • 养殖
    • 侧重点
      • 食品安全
        • 结果安全
        • 过程安全
      • 食品卫生
        • 过程安全
    • 概念
      • 食品安全是法律概念
        • 综合性
      • 食品卫生
        • 要素型
        • 逐步被替代
• 食品污染分类
  • 污染物性质
    • 生物性污染
      • 微生物及其代谢产物（毒素）
        • 最常见
          • 首要因素
          • 不确定性
          • 控制难度大
        • 细菌及细菌毒素
        • 霉菌及霉菌毒素
      • 病毒
      • 寄生虫
      • 媒介昆虫
    • 化学性污染
      • 化学物质对食品的污染
        • 环境污染物
          • 本底或人为污染
        • 天然有毒成分
        • 农兽药的污染
        • 滥用食品添加剂
        • 违法使用非食用物质
        • 食品加工、烹饪或包装中产生
    • 物理性污染
      • 食品生产过程中的杂质
        • 玻璃
        • 石块
        • 金属片
        • 放射性核素超过规定含量
  • 污染物来源
    • 与自身原料有关
      • 环境高本底
      • 农用化学品
      • 食品中存在的天然有害物质
    • 与加工贮存方式有关
      • 滥用食品添加剂
      • 不良生产工艺或贮存
      • 食品运输、包装工艺或设备
      • 新技术新工艺
• 食品安全现状
  • 国际
    • 食品污染因素日趋复杂
      • 食品生产
        • 工业化
        • 新技术
        • 新材料
      • 工农业高速发展
        • 环境污染
        • 致病菌污染
          • 美国
            • 沙门氏菌
              • 沙拉酱
              • 多味汤
          • 英国
            • 疯牛病
            • 苏丹红色素
            • 孔雀石绿
          • 比利时
            • 二恶英
          • 日本
            • 肠出血性大肠杆菌0157
            • H7食物中毒
  • 我国
    • 问题众多
      • 掺假
      • 欺诈
      • 环境污染
      • 动植物生长激素
      • 转基因食品
      • 突发性致病菌污染
      • 包装问题
      • 农兽药残留
      • 特点
        • 农产品源头污染难以控制
          • 种养殖产业化程度低
            • 农户知识水平，法律意识参差不齐
          • 不法商人
            • 倒卖违法农兽药
            • 教唆农户使用违禁品
          • 18亿亩耕地
            • 15亿亩受污染
              • 尤其是重金属污染
        • 食品生产方法难以在短时间内改变
          • 分散化、小规模化的食品生产带来安全隐患
        • 非食用物质在食品中的非法添加的防控难度大
          • 企业逐利
            • 危害最大
            • 防控难度最大
  • 发展趋势
    • 与国际接轨，加强国际合作与交流
    • 建立国家食品安全控制与监管网络
    • 加强食品安全控制的投入和研究
    • 加强食品相关安全知识的培训和教育
• 发展历史
  • 人类文明初期的食品安全问题
    • 当食品成为商品时
      • 食品安全问题就产生了
    • 早期
      • 生活经验为基础
        • 禁忌禁规
          • 食品腐败
          • 疾病传播
  • 工业迅速发展对食品安全的影响
    • 导致环境污染
      • 农兽药
      • 工业“三废”
      • 有机合成农药
        • 20世纪最突出事件
        • DDT
          • 有机氯类农药
  • 生活水平提高和食品科技进步
    • 食品安全问题日益成为关注焦点
      • 工业化程度提高
        • 新技术采用
          • 转基因技术
          • 食品添加剂
            • 丰富食品色香味
            • 延迟食品保质期
            • 滥用
            • 非法使用
        • 贸易全球化
          • 1985英国疯牛病
          • 全球口蹄疫
      • 食品安全检测技术发展
        • 新的有害物
          • 丙烯酰胺
      • 癌症或营养相关慢性病发病率上升
      • 兽药中
        • 抗生素
        • 生长激素
      • 核时代
        • 核安全问题
• 研究内容
  • 综合性学科
    • 有害因素
      • 种类
      • 性质
      • 来源
      • 预防措施
    • 各类食品
      • 主要安全问题
    • 食品加工技术
      • 安全问题
      • 防控措施
    • 食源性疾病
      • 预防
      • 食物中毒
    • 食品安全监管措施
      • 建立
      • 实施
• 研究目的
  • 保障人体安全
    • 有害因素
    • 预防措施