常用香料

本思维导图对市面上常用食品香辛料的名称、香味、气味、香料功效等作总结，对于卤菜和做菜有一定帮助，欢迎下载使用，后期也会优化。

常用香料

• 八角
  • 别称
    • 大茴香
    • 大料
  • 滋味
    • 味道甘甜
  • 香型
    • 芳香型
  • 作用
    • 增加回香、尾香
• 桂皮
  • 别称
    • 肉桂
  • 滋味
    • 甜辛味
  • 香型
    • 芳香型
  • 作用
    • 前香、用于川式卤水，用于腥味大的食材
  • 使用对象
    • 鸭肉、兔肉、牛肉
• 香叶
  • 别称
    • 子主题
  • 滋味
  • 香型
    • 芳香型
  • 作用
    • 出回香
  • 注意事项
    • 不宜过多，多了发苦
  • 特点
    • 吃起来味道淡 ，但越煮越香
• 白芷
  • 别称
    • 子主题
  • 滋味
    • 辛香、发苦
  • 香型
    • 苦香型
  • 作用
    • 去异、去腥、去臭
  • 特点
    • 浓厚香气、搭配丁香、草果
• 花椒
  • 别称
  • 滋味
    • 麻
  • 香型
    • 芳香型
  • 作用
  • 特点
• 山奈
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 去异、去腥、增香，用于牛羊、家禽、浓烈异味的动物食材，煮鱼时去鱼腥味
  • 特点
• 陈皮
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 水果香
  • 作用
    • 去异、增香，减少肉腥味，用于卤制肉类食材
  • 特点
• 小茴香
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 茴香型
  • 作用
    • 增加食材回香和尾香、用于煮鱼、卤肉
  • 特点
• 草果
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 使食材具有烟熏味
  • 作用
    • 卤制牛、羊肉
  • 特点
    • 用量不宜过大，多了发闷
• 良姜
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 气味辛辣，味浓
  • 作用
    • 去腥增香、卤制家禽、腥味较重食物
  • 特点
• 香砂仁
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 浓厚香味
  • 作用
    • 卤制骨头类食材、不宜过多会发苦，卤水中使食材香气增厚增浓
  • 特点
    • 穿透力强内在型香料
• 山楂
  • 别称
  • 滋味
    • 略带酸味
  • 香型
    • 水果清香
  • 作用
    • 使食材快速卤透入味，卤水中放入能化解肉类油腻感
  • 特点
• 红蔻
  • 别称
    • 良姜种子
  • 滋味
    • 味苦
  • 香型
    • 清香
  • 作用
    • 去异增香，去土腥味
  • 特点
    • 烹饪鹅、鸭、淡水鱼能增加食材复合香气
    • 用量不宜过多，不宜用于鸡肉
• 黄栀子
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 上色、使食材呈现金黄色一般与糖色搭配使用
  • 特点
    • 不宜过多，多了发苦
• 香菜籽
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 气味芳香
  • 作用
    • 适用大部分卤水、去腥、去膻
  • 特点
• 千里香
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 增加尾香，香味淡
  • 特点
    • 穿透力强、延长食材保存时间，用量不能过多，用量与丁香一致
• 荜拨
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 麻香型
  • 作用
    • 类似于白胡椒，用于鱼类、禽类、内脏类去除鱼腥味，卤制肉类减少油腻感、延长肉制品保存时间，有一定的防腐作用，用量不宜过大
  • 特点
• 罗汉果
  • 别称
  • 滋味
    • 清甜醇香
  • 香型
  • 作用
    • 辛热类香料配罗汉果、甘草降噪败火
  • 特点
• 孜然
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 特别香味
  • 作用
    • 用于牛羊肉等
  • 特点
    • 烧烤
• 五加皮
  • 别称
  • 滋味
    • 微辣、微苦
  • 香型
  • 作用
    • 去腥增香
  • 特点
    • 少量使用使食材很香，
• 紫苏
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 独特清香味
  • 作用
    • 适用于水产类食材
  • 特点
    • 与鱼类、蟹类会有奇异清香，延长食材保存期
• 砂仁
  • 别称
    • 阳春砂仁
  • 滋味
  • 香型
    • 淡淡的特殊香味
  • 作用
    • 和味透骨、增香去腥爽口清凉感，搭配陈皮、木香效果佳
  • 特点
• 姜黄
  • 别称
  • 滋味
    • 辛辣、轻微的橙味、特殊香味
  • 香型
  • 作用
    • 食材上色类似黄栀子，金黄色比黄栀子去腥
  • 特点
• 肉蔻
  • 别称
  • 滋味
    • 强烈辛辣、微苦、麝香味
  • 香型
    • 芳香型
  • 作用
    • 用于动物异味大的肉类
  • 特点
    • 去腥去臭增香，用量不宜大，过大有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角
• 草寇
  • 别称
  • 滋味
    • 微膻
  • 香型
    • 微弱
  • 作用
    • 去腥、去臭、用于内脏膻味较大的食材，烹饪牛肉、羊肉内脏类的食材适量多放
  • 特点
    • 与白蔻、肉蔻、白芷、良姜搭配使用
• 丁香
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 用于带骨头类的食材
  • 特点
    • 香味有穿透力，少量使用，可少不宜多
• 甘草
  • 别称
  • 滋味
    • 甜味
  • 香型
  • 作用
    • 调和百味，卤水中矫味祛火
  • 特点
    • 使食物有回甜，解百毒的作用
• 集壳
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 用于麻辣卤水和火锅底料、清火的功用
  • 特点
    • 少量使用
• 当归
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 卤菜、炖家禽野味、增加滋补功效，卤水中增香和回味
  • 特点
    • 不宜过多（夏季更少放，会更容易变质），会抢味，发苦
• 毛桃
  • 别称
    • 辛夷
  • 滋味
  • 香型
    • 气味芳香浓烈
  • 作用
    • 用于牛羊肉、腥膻味较大的食材
  • 特点
    • 用量极少，辛夷不过钱
• 木香
  • 别称
  • 滋味
    • 入口苦味、微微酥麻感
  • 香型
  • 作用
    • 增香、去血腥、去异臭、用于麻辣卤水，使食材有尾香
  • 特点
    • 不宜过多，多了发苦
• 香果
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 香味较淡
  • 作用
    • 防腐、抗氧化
  • 特点
• 香茅草
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
  • 作用
    • 出尾香，与丁香类似，用于麻辣卤水
  • 特点
    • 做小龙虾、鱼类，不宜过多多了有肥皂味
• 白蔻
  • 别称
  • 滋味
  • 香型
    • 芳香型，籽是苦涩
  • 作用
    • 解腻、去异、去腥、增香，与良姜、白芷搭配，卤制家禽类的鹅、鸭用量可多一点
  • 特点
• 浮动主题
• 佐使料
• 臣料
• 君料