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豆腐的制作过程
目录：准备阶段；获得食材：大豆；获得半成品：豆浆；获得食材：卤水；获得成品：豆腐；饮食禁忌；菜谱。
编辑于2020-11-27 23:58:47- 食谱
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豆腐的制作过程
准备阶段
食材
大豆
水
卤水
工具
石磨
获得食材：大豆
种子
别称
通称黄豆。
古称菽shū。
篆文写作“尗shū”。
栽培历史
大豆起源于中国。
春秋以前:从野生到栽培
先秦
《诗经·大雅·生民》
“艺之荏菽, 荏菽旆旆。”
《诗经·小雅·小宛》
“中原有菽, 庶民采之。”
《诗经·小雅·小明》
“岁聿云莫, 采萧获菽。”
《诗经·豳风·七月》
“黍稷重穋, 禾麻菽麦。”
《礼记·檀弓下》
孔子曰:啜菽, 饮水, 尽其欢, 斯之谓孝。”
水煮豆子，豆饭、豆粥
《楚辞·招魂》
“大苦咸酸, 辛甘行些。”
王逸注:“大苦, 豉也。”
豆豉
《孟子·尽心章句上》
圣人治天下, 使有菽粟如水火。菽粟如水火, 而民焉有不仁者乎?”
《墨子》
“耕家树艺，聚菽粟。是以菽粟多，而民足乎食。”
《春秋·考异邮》
“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”
地理位置
我国东北、华东、华北、华中、西北等多地均出土过春秋时期以前的半栽培或栽培大豆品种。
战国到秦汉:“豆饭藿羹”时代
秦朝
秦二世下令“下调郡县转输菽粟刍藁”
西汉
《淮南子·主术训》刘安
“肥酡浓甘脆, 非不美也, 然民有糟糠菽粟不接于口者, 则明主弗甘也。”
《淮南子·齐俗训》
“贫人则夏被褐带索, 含菽饮水以充肠, 以支暑热。”
豆腐
最早是在西汉时期由淮南王刘安发明。
《史记·五帝本纪》司马迁
“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”
《氾胜之书》氾胜之
“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”
《战国策》刘向
“韩地五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。”
地理位置
种植范围已逐渐由黄河流域向长江流域发展, 西自四川, 东至长江三角洲, 北起河北、内蒙古, 南到浙江。
东汉
《越绝书·越绝计倪内经》
“己货之户曰大豆, 为下物。”
汉代以后:由主食变副食
北朝北魏时期
《齐民要术》贾思勰
关于豆豉、豆酱的加工制作流程
北宋
《清异录》陶谷
“肉味不给, 日市豆腐数个, 邑人呼豆腐为小宰羊。”
《物类相感志》苏轼
大豆榨油
南宋
《湖堤暮归》陆游
俗孝家家供菽水。
《南宋市肆记》周密
市场上出售豆团、豆芽、豆粥、豆糕等豆制品
地理位置
大豆种植范围已基本遍布全国。
明清
豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等多种豆制品
大豆的种植范围不仅遍及全中国, 而且在同治年间就有了对外出口。
《全上古三代秦汉三国六朝文》严可均 辑
“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
近代以来:从出口到进口
参考文献：《我国大豆起源和历史发展研究》石慧,王思明
形态特征
株形
一年生草本，高30～80厘米。
茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密被褐色长硬毛。
叶通常具3小叶。
托叶宽卵形，渐尖，长3～7毫米，具脉纹，被黄色柔毛。
叶柄长2～20厘米，幼嫩时散生疏柔毛或具棱并被长硬毛。
小叶纸质，宽卵形，近圆形或椭圆状披针形，顶生一枚较大，长5～12厘米，宽2.5～8厘米，先端渐尖或近圆形，稀有钝形，具小尖凸，基部宽楔形或圆形，侧生小叶较小，斜卵形，通常两面散生糙毛或下面无毛。
侧脉每边5条。
小托叶铍针形，长 1～2毫米。
小叶柄长1.5～4毫米，被黄褐色长硬毛。
花
总状花序短的少花，长的多花。
总花梗长12～35毫米或更长，通常有5～8朵无柄、紧挤的花，植株下部的花有时单生或成对生于叶腋间。
苞片披针形，长2～3毫米，被糙伏毛。
小苞片披针形，长2～3毫米，被伏贴的刚毛。
花萼长4～6毫米，密被长硬毛或糙伏毛，常深裂成二唇形，裂片5，披针形，上部2裂片常合生至中部以上，下部3裂片分离，均密被白色长柔毛，花紫色、淡紫色或白色，长4.5～8（～10）毫米，旗瓣倒卵状近圆形，先端微凹并通常外反，基部具瓣柄，翼瓣蓖状，基部狭，具瓣柄和耳，龙骨瓣斜倒卵形，具短瓣柄；雄蕊二体。
子房基部有不发达的腺体，被毛。
果
荚果肥大，长圆形，稍弯，下垂，黄绿色，长4～7.5厘米，宽8～15毫米，密被褐黄色长毛。
种子2～5颗，椭圆形、近球形，卵圆形至长圆形，长约1厘米，宽约5～8毫米，种皮光滑。
大豆
淡绿、黄、褐和黑色等多样，因品种而异，种脐明显，椭圆形。
花期6～7月，果期7～9月。
大豆植株直立，有分枝，高度从几厘米到2米以上。
自花授粉，花白色或微带紫色。
种子为黄、绿、褐、黑或双色，每个荚果内含1至4粒种子。
大豆在各类土壤中均可栽培，但在温暖、肥沃、排水良好的沙壤土中生长旺盛。晚霜过后播种，9、10月成熟。一般要等大豆落叶后种子含水量降至13%以下时进行收割，以便贮藏。
根
大豆的根有主、侧根之分，可入土1.5米深，呈钟罩状根系。
在地表至20厘米左右的土中根部生有根瘤，根瘤菌可供大豆需氮量的1/3～1/2。
主茎高60～100厘米，15～24个节，豆荚着生于节上，多节大豆常高产。
无限结荚习性适应肥水较差的条件种植。有限结荚习性适于肥水较好地区种植。亚有限结荚习性的则介乎于二者之间。
大豆叶为三出复叶。花蝶形。荚果呈黄、黑、褐色，弯镰形或直葫芦形。
大豆为短日照作物，品种间对短日照的敏感性差别大。需充足阳光，要求氮、磷、钾养分较多。
大豆种子吸水量达到5%时才能萌芽，播种时土壤水分必须充分，田间持水量不能低于60%。
发芽
选种
用清水选种是一种比较常见的方法。
将准备种植的大豆种子倒入清水中清洗。清洗过程中，我们要挑去漂浮的大豆。这些大豆大多是未成熟或者已经变坏的，发芽率极低。
浸泡
将挑选出来的优质大豆，放入清水中浸泡一个晚上。
挑容器
根据种子的习性，不同的种子发芽，对容器的要求也不同。
虽然种子发芽要求较多水份，但也不可将大豆种子长期浸泡在水里。因此，容器需要一定的排水功能。例如，编织的竹篮、有缝隙的木盆等。
培育
先在容器底部铺一层5CM厚度的干净沙子，然后将洗净并已泡致膨胀开裂的豆子均匀铺一层在沙子，最后再均匀覆盖一层1CM厚度的干净沙子。
古今长度换算
商代，一尺合今16.95cm； 周代，一尺合今23.1cm ； 秦时，一尺约23.1cm ； 汉时，一尺大约21.35~23.75cm ； 三国，一尺合今24.2cm ； 南朝，一尺约25.8cm ； 北魏，一尺合今30.9cm ； 隋代，一尺合今29.6cm ； 唐代，一尺合今30.7cm ； 宋元时，一尺合今31.68cm ； 明清时，木工一尺合今31.1cm。
以本人（成年女性）为例
5CM大约为小拇指的长度，1CM大约为指甲的长度。
浇水
每天浇水数次，在保持种子湿度的同时，不能让水份滞留。
完成
等待几天后，豆芽拱出。这时，就可以将豆芽取出，在清水中将沙子洗去即可。
注意事项
豆芽喜湿阴生，怕光。因此，在大豆发芽过程中，不要让种子见到阳光。可以用盖子盖在容易上，或将容易放入阴凉无阳光的室内。
种植
生长周期
大豆生长周期包括发芽、生长、出枝、开花、结痂。
150天左右
《神农书》中说道：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
180天左右
生长习性
大豆性喜暖，种子在10-12℃开始发芽，以15-20℃最适，生长适温20-25℃，开花结荚期适温20-28℃。
种子发芽要求较多水份，开花期要求土壤含水量在70%-80%，否则花蕾脱落率增加。
大豆在开花前吸肥量不到总量的15%，而开花结荚期占总吸肥量的80%以上。
种植时间
通常，大豆是在每年的秋季11月份进行种植，到来年春季的3、4月份进行收获。
病虫害防治
病害
灰斑病
危害特点
大豆灰斑病主要为害成株期叶片，也可侵染幼苗、茎、荚和种子。
病粒出生的幼苗子叶上出现半圆或圆形褐色病斑。
成株期叶片上的病斑最初为退绿圆斑，逐渐发展成为边缘褐色、中央灰色或灰褐色的蛙眼状斑，故又名蛙眼病。后期也可形成不规则形病斑。
潮湿时叶背面病斑中央部分密生灰色霉层，为病菌的分生孢子。
严重时病斑布满叶面，病斑合并，叶片枯死脱落。茎斑纺锤形或椭圆形，荚斑圆形或椭圆形，因荚上多毛，不易看到霉层。籽粒上的病斑与叶斑相似，多为圆形蛙眼状。
防治方法
苗期较湿润多雨的地区，用50%福美双或50%多菌灵拌种，每100公斤种子用药0.3公斤。
针对感病品种，生长茂密的豆田，于发病初期或荚和籽粒易感病期喷药，以控制籽粒上的病斑。常用药剂有40%多菌灵胶悬剂或50%多菌灵可湿性粉剂，每亩用药100克，或50%甲基托布津100克，兑水80公斤-100公斤-雾。视病情发展，间隔7天-10天，共2次-3次。
真菌病
危害特点
为害暗叶部的斑枯病、灰斑病、霜霉病和锈病等。
霜霉病遍及各地。
为害根、茎的有疫腐病、菌核病和炭疽病。
防治方法
疫腐病以抗病育种；其它靠轮作法防治。
为害子粒的有紫斑病和黑点病，药剂拌种防治。
细菌病
危害特点
有斑点病和斑疹病。
防治方法
有的可用抗病育种防治。
病毒病
危害特点
种类多，中国长江流域和黄淮平原以花叶病毒流行广、为害重。
防治方法
采用无病毒种子、消灭媒介昆虫及抗病育种防治。
大豆孢囊线虫病、根结线虫病
危害特点
主要虫害有食心虫、草地螟、豆荚螟、豆秆蝇、豆秆黑潜蝇、红蜘蛛和蚜虫等，以药剂防治为主。
菟丝子在黄淮平原为害甚烈，采用清选种子、生物防治和轮作防治。
防治方法
采用合理轮作和抗病育种防治。
虫害
大豆红蜘蛛
危害特点
主要是成、幼、若螨在叶背叶丝结网吸食汁液，受害豆叶初期呈黄白色斑点，逐渐变成灰白斑和红斑。
严重时叶片卷缩、枯焦脱落，严重地块如火烧状。
受害豆株生长矮小，结荚小，豆粒变小。
防治方法
农业防治
除地头、路边及田间杂草和枯枝落叶，耕整土地以消灭越冬虫源。合理灌溉和施肥，促进植株健壮生长，增强抗螨害能力。
生物防治
大豆红蜘蛛的重要天敌有多种草蛉、塔六点蓟马、横纹蓟马及一些瓢虫、长蝽和蜘蛛等，在田间捕食红蜘蛛，对其发生有一定抵制作用。
药剂防治
加强虫情检查，控制点片发生阶段。发现有零星豆株叶片出现黄白斑为害状时，立即点片喷药防治。
可选用20%哒嗪硫磷乳油、20%三氯杀螨醇乳油、30%杀螨特乳油、40%水胺硫磷等稀释成1000倍液，每亩喷50千克稀释液；73%克螨特乳油1500倍稀释液，每亩用药液50千克。打药注意喷头朝上，上下喷透，喷匀。
地老虎
危害特点
幼虫多从地面上咬断幼苗，造成缺苗断垄，主茎木质化后，取食近地面植株根部表皮，造成根部受伤，影响植株根部吸收水分，使植株逐渐萎蔫枯死。
防治方法
农业防治
选好茬口，前茬不易选玉米地，应与小麦、水稻轮作倒茬。
及时秋翻冬灌，消灭虫源，早春清除田边地头杂草。
诱杀防治
黑光灯诱杀成虫。
糖醋液诱杀成虫。
化学防治
喷雾
地老虎1-3龄幼虫期抗药性较差，且暴露在寄主植物或地面上，是药剂防治的适期。
可用90%晶体敌百虫800-1000倍液、50%辛硫磷乳油800倍液、50%杀螟硫磷1000-2000倍液、20%菊杀乳油1000-1500倍液、2.5%溴氰菊酯（敌杀死）乳油3000倍液喷雾。
毒饵
多在3龄后开始取食时应用。
每亩用2.5%敌百虫粉剂0.5千克或90%晶体敌百虫1000倍液均匀拌在切碎的鲜草上，或用90%晶体敌百虫加水2.5-5千克，均匀拌在50千克炒香的麦麸或碾碎的棉籽饼（油渣）上，用50%辛硫磷乳油50克拌在5千克棉籽饼上，制成的毒饵于傍晚在菜田内每隔一定距离撒成小堆。
大豆毒蛾
危害特点
初孵幼虫群集叶背食害叶肉，留下叶脉。以后便分散开为害，将叶片咬成缺刻和孔洞，当虫口密度大时可将叶片全部吃光，造成植株衰弱，产量下降。
幼虫老熟后在叶背结茧化蛹，茧暗褐色。
防治方法
灯光诱杀成虫
必要时喷洒90%晶体敌百虫800倍液或80%敌敌畏乳油1000倍液，每667平方米喷对好的药液75升。
提倡喷洒每克含100亿孢子杀螟杆菌粉700-800倍液。
大豆食心虫
危害特点
以幼虫蛀食豆荚，幼虫蛀入前均作一白丝网罩住幼虫，一般从豆荚合缝处蛀入，被害豆粒咬成沟道或残破状。
防治方法
敌敌畏熏蒸
在成虫盛发期（当田间蛾量突然增多，出现打团现象即是成虫盛发期。多数年份在8月12日到18日）每亩用80%敌敌畏乳油100-150毫升，将玉米穗轴或向日葵秆瓤截成约5厘米长段，浸足敌敌畏药液，按每隔4垄前进5米1个药棍的密度，将药棍夹在大豆枝叉上。
这种熏蒸法适用于大豆长势繁茂、垄间郁蔽的大豆田，防效可达90%以上。
喷粉
用20%倍硫磷粉剂，可用2%杀螟松粉剂，或用1.5%甲基1605粉剂，或用3%混灭威粉剂，亩用1.5-2千克。
喷雾
用25%快杀灵乳油或其它菊酯类药剂，每亩25-30毫升对水用背负式喷雾器将喷头朝上从豆根部向上喷，使下部枝叶和顶部叶片背面着药。
这种方法防治成虫，无论大豆长势怎样效果都很好。
大豆蚜虫
危害特点
大豆蚜虫具有趋嫩的习性。
以成虫和若虫在大豆植株的生长点、顶叶嫩叶及嫩茎上刺吸汁液.
严重时布满茎叶，幼英也被为害，造成叶片卷缩，发黄，植株矮小，根系发育不良，分枝及结荚的数量减少，百粒重下降，产量降低，甚至整株死亡。
防治方法
种子处理
用大豆种衣剂包衣，即可防治地下害虫及早期蚜虫。
喷粉
用1.5%乐果粉剂或1.5%灭好净粉剂或2%杀螟松粉剂喷粉，每亩用量1.5-2公斤。
喷雾
用40%乐果乳油或50%灭蚜净乳油或50%辛硫磷乳油1500-2000倍液喷雾。
防治方法
合理轮作换茬
严禁重茬与迎茬。
对土传病害（大豆根腐病）和以病残体越冬为主的病害（灰斑病、褐纹病、细菌斑点病等），以及在土壤中越冬的害虫（大豆根潜蝇、二条叶甲、蓟马等），通过3年轮作即可减轻危害。
当前推广的麦－麦－豆、麦－豆－杂、麦－杂－豆，以及麦－麦－豆－杂、麦－豆－麦－杂和玉－玉－豆等轮作体系可达到减轻病虫害发生的作用。
对发生大豆孢囊线虫病的地区，至少应实行5年以上轮作方可减轻病情
清除病残体
大豆收割后应清除田间病株残体，并及早翻地，将病残体深埋地下，以加速病原菌消亡，减轻病情。
对越冬于土壤中的害虫，通过耕翻将害虫翻到土表，经过耙、压、耢地、机械损伤，加之日晒、风吹、雨淋、天敌食取，可大大增加害虫的死亡率，有效减缓第二年害虫的发生与危害。
选用抗病虫品种
结合本地区自然条件及病虫害种类，选用高产抗病虫品种。要从无病区地块或无病株及虫粒率低的地块留种。
外地调种时，要掌握产地的病虫害情况，严格检验有无检疫对象，凡是种子中混杂有菟丝子、野燕麦、菌核等严禁调用或调出作种，尽可能避免从孢囊线虫病较重地区引调种子。
加强栽培管理
播种期过早或播种过深均可加重根腐病发生。
一般表土0-5CM土温基本稳定在6-8℃时即可播种，注意墒情，湿度大时，应晚播而不能顶湿强播。
播种深度一般掌握在4～5厘米，如应用播后苗前除草剂时，可适当调整播种深度，因过浅时，易造成药害，但又不能过深。
增施有机肥料，合理施用化肥。
N、P、K配比要适当，避免单纯过多施用N肥，防止贪青徒长、倒伏及晚熟，以提高大豆抗病虫能力，使大豆整个生育期间均能健壮发育。
进行至少两次中耕。
大豆根腐病重的地块根据苗情及早进行，改善土壤通透性，地温提高，促进新生根大量形成。
对连作大豆地，一定要在7月下旬至8月上中旬中耕培土一次，可以堵塞食心虫羽化，使成虫不能出土或减少出土量或机械杀伤大量的幼虫、蛹、成虫，减轻虫食率。
每次中耕前要全面掌握豆田草情、病情、虫情，用以确定配装复式作业。
成熟
收获
晒干
绿色是新鲜的大豆。带豆荚直接水煮，或剥开豆子蒸熟，不仅方便简单，而且能最大程度保留其原本的味道。加上适量的盐，下酒又下饭，男女老少皆宜。
黄色是晒干后的大豆，也就是我们平常说的黄豆。方便储存，避免生虫霉变。
大豆晒干的方式一般为自然晒干。将整株的大豆，放在地面或席子上晒。待大豆晒干后，豆荚内的大豆就会掉出来，可以节约不少人力。
大豆
获得半成品：豆浆
石磨
别称
最初叫硙wèi。
汉代才叫做磨。
发展历史
从战国到西汉为早期
磨齿以洼坑为主流，坑的形状有长方形、圆形、三角形、枣核形等，且形状多样极不规则。
据《世本》上记载，石磨也是鲁班发明的。
东汉到三国为中期
磨齿的形状为辐射型分区斜线型，有四区、六区、八区型。
从西晋至隋唐(至今)为晚期
磨齿主流为八区斜线型，也有十区斜线型。
用水力作为动力的磨，大约在晋代被发明。
原理
石磨的上下扇的里边都有规则的沟槽，而且中间深外边浅，中间还留有一定的间隙。豆子下到里边时，先按照刻好的斜槽通道进入中间部分的间隙里，随着上扇石磨的旋转，豆子得到的间隙越来越小，最后成粉末了。
构成
由两块尺寸相同的短圆柱形石块和磨盘构成。
磨是平面的两层，两层的接合处都有纹理，粮食从上方的孔进入两层中间，沿着纹理向外运移，在滚动过两层面时被磨碎，形成粉末或浆。
制作过程
工具
圆规
锤子
钻子
无齿锯
取材
石磨的用料是花岗岩。
磨盘制作
选石头
石头约有十厘米厚，如果过厚还要从中间分开。
找中心
用圆规画圆，确定石头的中心
凿石头
将多余的石头砸掉
先粗砸，再细致加工
开磨眼
石磨中心处要打成磨眼，磨眼是用来放豆子的。
开磨拐
磨拐位于磨眼对角的侧面，磨眼与磨拐不在一侧。
方便使用者一手摇磨拐，一手添豆子。
铺齿
在上下磨盘结合面，凿出“齿岭”。
图｜青岛西海岸新闻网 孙伯玲
磨盘面共要凿出八个斜块，斜块中有七个岭，组成交错状。
七亩地，八亩斜，里头坐个木爷爷
“齿岭”的讲究还在于，磨盘外沿的3厘米要稍高于内侧。
这三厘米的牙口就是将豆子磨细的关键。
豆子磨出的粗细效果全看磨盘的咬合程度。
组装
在下磨盘中心位置钉上磨蹄(木头，用于组合两块磨盘)，两块磨盘便可以组装在一起了。
参考文献：《打石磨：正在远去的老手艺》孙伯玲
磨豆浆
浸泡大豆
大豆浸泡7~8小时，把豆子泡涨，泡软。
洗净石磨
洗净石磨，确保石磨能正常转动。
准备容器
准备好容器放在石磨出口，用来盛装石磨磨出的豆汁。
开始磨豆
将泡好的豆子从石磨口中放入，并开始转动石磨。同时在石磨口加水冲出豆汁。加的水量不能过多，也不能过少，要使豆汁均匀流出。
豆汁过滤
将收集好的豆汁初步过滤，去掉一些比较大的碎片，还有豆子的残渣碎片。
煮豆浆
在锅中加入清水，在将过滤好的豆汁放在锅中煮，煮至豆浆冒出白色泡泡两至三次即可出锅。
豆浆
获得食材：卤水
盐卤
成分
是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。
主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。
味苦，有毒。
卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。 但在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。
如果卤水加多了，会因为反应不完全而使豆腐有毒。这时，加多了卤水的豆腐就会变成黑的，十分明显。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
凝固剂
我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
制作过程
材料
老式盐罐
盐罐由陶土或陶瓷制成，有上下两层。上层体积大，底部有小孔，用来放粗盐。下层体积小，有壶嘴，用来盛盐卤水。
粗盐
粗盐，指的是未经加工的大粒盐。
盐卤制作
将粗盐放入盐罐中。随着时间和天气的变化，上层的粗盐会慢慢融化出“水”，“水”通过盐罐中的小孔滴入下层。等到需要时，我们就可以把“水”从壶嘴中倒出来。这就是我们点豆腐时，需要的盐卤。
石膏
成分
石膏的主要成分是硫酸钙。生石膏的主要成分是二水硫酸钙。
二水硫酸钙
单斜晶系，晶体为板状，通常呈致密块状或纤维状， 白色 或灰、 红、褐色，玻璃或丝绢光泽。
无气味。
有吸湿性；微溶于水。溶于盐酸；微溶于酸、硫代硫酸钠和铵盐溶液；在热水中溶解较少，极慢溶于甘油，不溶于乙醇和多数有机溶剂。
贮存方法
避免光、明火、高温。
贮存于干燥，洁净的库房中。注意防潮、防湿。
硫酸钙
斜方晶系，晶体为板状，通常呈致密块状或粒状，白、灰白色 ，玻璃光泽。
制作过程
先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏。再将熟石膏碾碎成粉末，粉末溶于水里，就成了卤水。
其他
内酯
其他
白醋50g、盐5g、凉白开150ml
白醋40ml、清水200ml
卤水
获得成品：豆腐
卤水点豆腐
准备
纱布/棉布洗净
卤水化开
卤水过滤后，用水稀释。
豆腐模具：豆腐包
上方有盖子，下方能漏水的容器。
过程
煮豆浆
将过滤后的豆浆，加入锅中，边煮边搅拌。
点豆腐
将卤水多次少量加入锅中，慢慢搅动，感觉到豆浆有要凝固的倾向，减少卤水每次加入量。
压豆腐
将凝固后的豆花盛到豆腐包里压紧实，静置几十分钟，待豆腐包不再滴水，即可。
注意事项
卤水稀释时，可以添加适度食用盐，有一点食用盐沉定为宜。
豆浆的温度要控制在80-85度，不停搅拌，防止糊锅。
点豆腐时，卤水的量不可过多，也不可过少。絮状物出现时，就可以减少卤水每次加入量。当出现80%絮状物时，就可以停止加卤水。之后，盖锅盖，焖上几分钟。
豆腐的力道不能过大，也不能太小。太大，可能就成了豆腐干。太小可能成不了豆腐。
豆腐
饮食禁忌
功效作用
健脾养脾
防癌抗癌
排毒解毒
清热
禁用人群
痛风与血尿酸浓度增高的病人忌食用豆腐。
一是痛风与血尿酸浓度增高的病人，其体内嘌呤代谢失常，尿酸钠积存在血液或骨骼关节处，时间长了，会引起骨节红肿、剧痛。二是豆腐中含嘌呤较多，痛风病人与血尿酸浓度增高的病人食用豆腐，必然会导致体内嘌呤蓄积，尿酸钠积存也更为增多，使病情加重。
病后体弱老年患者及小儿忌食用豆腐干。
食用豆腐干后，容易导致消化不良，危害身体健康。
服用土霉素、四环素类药物时，忌食用豆腐。
含钙多的食物所含的钙能与药物结合成一种牢固的络合物，破坏食物的营养，降低药物的灭菌作用，达不到治疗效果。
心血管系统疾病患者忌多食豆腐。
豆制品含有丰富的亮氨酸，食入过多或久食，亮氨酸在酸的作用下，将会转变为同型半胱氨酸，进而损伤动脉器官内壁的细胞，促使血管硬化，加重心血管系统疾病的病情。
服用优降宁和苯乙肼药物时，忌食用豆腐。
服用降压药优降宁、抗抑郁药苯乙肼等药物时，食用豆腐将会引起血压升高，甚至引起血压危象和脑出血，危及生命健康。
酮症酸中毒患者忌食用豆腐。
酮症酸中毒，是重症糖尿病患者的一种并发症，在饮食方面，患者应严加限制蛋白质的摄入。蛋白质中的氨基酸、苯丙氨酸和亮氨酸均能在体内生成酮体而加重酸中毒。
肾结石患者忌食用豆腐。
肾结石的主要病因，往往是尿钙排泄增多所导致的，以草酸盐结石最多，豆腐含有较多的钙元素，既有使尿中含钙量增加的作用，又含较丰富的蛋白质，蛋白质的代谢产物又产生尿酸，二者都能使结石患者的病情加重。
急性肾炎患者忌食用豆腐过多。
急性肾炎应限制蛋白质的摄入，以免蛋白质在体内的代谢产物尿素、尿酸、肌酐排泄困难，蓄积中毒，危害身体健康。
忌食用生豆腐。
大豆中含有胰蛋白酶抑制素，在豆腐的制作过程中，虽经加热煮沸，但尚未彻底地破坏它，仍需进一步加热才行。如果食用胰蛋白酶抑制素未完全破环的生豆腐，不但会影响蛋白质的消化吸收，降低食用效果，还容易刺激消化道，引起疾病。
相克
豆腐+含草酸高的食材（西兰花、春笋、荠荠菜、葱、菠菜、鲜笋、苦瓜、茭白等）
水豆腐含钙量高，钙与草酸可转化成难溶或不可的草酸钙，影响钙的消化吸收，长期一起食用易形成结石。
可以将含草酸高的食材先用沸水过一下，就可去除绝大多数的草酸，降低其影响。
豆腐+蜂蜜
豆腐中有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，蜂蜜含酶较多。同食可致腹泻甚至耳聋。
豆腐+羊肉
豆腐是由大豆制成的，性味甘微寒。羊肉是大热动火的食物，与豆腐的功能恰好相反，两者长期同吃易发生黄疸和脚气病(维生素B1缺乏症)。
豆腐+牛肉
容易令人发燥上火。
豆腐+柿子
柿子含鞣酸多，豆腐中含有氯化钙，同吃易生成鞣酸钙沉淀，造成胆结石、肾结石等结石疾病。
豆腐+鲫鱼
易引起水肿。
豆腐+比目鱼
增加蛋白质的吸收率。
豆腐+苦瓜
易结石、补钙、降血压。
豆腐+木耳菜
破坏营养素。
不可抛开计量。
菜谱
衍生品
豆浆点卤，出现豆腐脑。 豆腐脑滤去水，变成豆腐。 将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。
名菜
平桥豆腐
菜系
江苏省淮安市的一道名菜，属于淮扬菜。
典故
平桥豆腐是提及这菜的来历,还与乾隆南巡有关。平桥是隶属淮安的一座古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当时有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。 林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢？因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。
特点
平桥豆腐绝在两条：一是用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工；其二是成菜上桌后，略带油脂看似不冒热气，其实很烫，勺不起，气不起，勺起气起，因此需吹后食之，小心慢用。
烩制时，用原汁鸡汤，加上鲫鱼脑和蟹黄、猪油、葱、姜等佐料，煮沸后，将去卤的精豆腐片和熟肉丁、虾米、少许酱油一起放进锅里。烧开之后，用菱粉勾芡，再加少许味精便可起锅了。若要增加香味，还可稍加一点麻油或胡椒粉。
烹饪
原料
豆腐(南)
海参（水浸）
虾米
鸡胸脯肉
蘑菇(鲜蘑)
干贝
青蒜
配料
大葱
姜
料酒
盐
味精
淀粉(玉米)
香油
做法
将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸；
以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中，反复套过两次；
鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片；
虾米洗净，用温水泡透；
干贝洗净，去除老筋，入碗内；
加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出；
炒锅上火烧热，放油，放入配料、高汤、干贝汁、烧沸；
将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油盛入碗中；
撤上青蒜末即成。
判别
判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。
锅塌豆腐
菜系
山东省的一道特色名菜，属于鲁菜。
历史
最早的锅塌系列菜是来自山东省，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。
烹饪
原料
豆腐（北）
鸡蛋黄
小麦面粉
虾籽
配料
大葱
姜
植物油
盐
味精
料酒
做法
做法一
豆腐切成16片，加盐、味精腌10分钟，放入面粉中两面沾裹均匀，再沾上一层蛋汁备用。
大火烧热炒锅，加500克油烧至五分热时，下豆腐片炸至皮色金黄即捞出沥油，并修去多余、不均整的蛋衣。
锅内放油10克，以大火烧热，下葱花、姜末爆香，续下酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。
做法二
豆腐切成0.5cm厚、5cm长、2.5cm宽的片，用少许盐、味精、生抽、淀粉腌10分钟。
豆腐两面面粉和鸡蛋糊，一片片入温油锅两面煎黄，捞出。
锅中留少许油，加入葱姜末爆香，然后加入豆腐、高汤（用水和鸡精兑也行）少许盐，大火将汤煮开后，改小火将汤汁收到快干时即可。
文思豆腐
菜系
江苏省的一道传统特色名菜，属于苏菜系-淮扬菜。
历史
相传，由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。一度成为清朝宫廷名菜，入选了满汉全席。
烹饪
原料
豆腐
冬笋
鸡胸脯肉
火腿
香菇（鲜）
生菜
配料
盐
味精
做法
将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；
把香菇去蒂，洗净，切成细丝；
冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；
鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；
熟火腿切成细丝；
生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；
香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟；
将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；
另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。
特点
选用盐卤制作的豆腐3块约重450克；
刀工精细，对厨师手艺要求很高。香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都必须切成头发丝粗细的丝。
西施豆腐
菜系
浙江诸暨的传统风味名菜
典故
相传是西施遗留的习俗，西施本来是农家妇女，洗衣服织布，心灵手巧，而且擅长烹饪，曾经用葛粉调制豆腐浓汤。因为它鲜美可口，邻居都竞相效仿她做豆腐的方式，当时人们就称它为西施豆腐。后来西施把自己许配给了国家，父老乡亲们尊敬她为国献身，就用山粉做成的豆腐作为宴席的第一个佳肴，来怀念西施，流传的风俗迄今未变。
相传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨，两人尽心游玩，信步来到苎萝山脚小村，只见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在一农家用餐，享用“西施豆腐”后，不禁击桌连声称妙，闻其菜名，“好一个西施豆腐”，脱口而赞。
烹饪
原料
嫩豆腐
肉末
水发香菇
金针菇
木耳
配料
花生油
精盐
味精
葱花
湿淀粉
鸡汤
芝麻油
做法
将香菇、金针菇，木耳切碎；
将豆腐切成小块；
锅内放油，下入香菇末，金针菇末，木耳末炒香后，再下入肉末，待肉末炒熟后，加入鸡汤；
待汤滚后，再加入切好的豆腐，放些许的盐、味精调味；
将淀粉加少许的冷水搅拌后，倒入锅中，使得锅内的汤汁变得浓稠后即可出锅；
最后，将葱花撒在表面，增加颜色，若觉得味道有些许的淡，可加些白胡椒提味；
注意事项
制作西施豆腐原料质量是关键，其次是勾芡，太稀成汤，太稠也失去味道。
貂蝉豆腐
菜系
又名泥鳅钻豆腐、汉宫藏娇、玉函泥，是一道来自民间的传统风味名菜。
典故
传说是由周口渔民邢文明创制而成的。 据说起源于河南周口圈神庙街，说是一个叫邢文明的渔民，以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自已烹食。 有一次，他为调剂口味翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，因泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是尾巴留于外。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。
民众以泥鳅比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了被烹煮的命运。恰如王允献貂蝉，使出美人计一般。
烹饪
原料
泥鳅
豆腐
配料
高汤
生姜
胡椒粉
盐
味精
做法
姜拍松，泥鳅静养几天后洗净；
锅内放入冷水，开小火，将豆腐放在锅中间，把泥鳅放在周围，待锅中的水慢慢加热，泥鳅就会往豆腐里钻；
在泥鳅全部钻进豆腐后，将豆腐取出，放在汤碗中，灌上高汤，放入盐、胡椒粉、姜、味精，蒸8分钟即可。
菜品质疑
泥鳅钻豆腐这道菜比较常见，但一直没有见过泥鳅钻进豆腐块里面的。为此，有人专门做过实验。然而，实验均以失败告终。从实验结果看，“泥鳅钻进豆腐里”也许是假的，真的只是一个传说。
麻婆豆腐
菜系
四川省传统名菜之一，属于川菜。
典故
始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
变化
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
烹饪
原料
豆腐
牛肉
配料
蒜苗
豆豉
花椒粉
黄酒
盐
豌豆淀粉
花生油
小葱
做法
将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。
特点
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
总督豆腐
菜系
河北保定的一道地方传统名菜，属官府菜。
典故
李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。他注重饮食，讲究营养。 有次，官厨采用传统烹饪手法，做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。后来官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，之后就成了李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为“总督豆腐”。
烹饪
原料
豆腐
肉馅
干贝
虾子
配料
姜
蒜
青蒜
盐
味精
白糖
料酒
酱油
辣酱
泡辣椒
水淀粉
做法
将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下豆腐炸至微黄，捞出备用。
锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。
特点
选材普通，取新鲜豆腐和猪肉即可。做成后，色泽浅红，鲜咸醇厚，鲜味浓郁。
臭豆腐
菜系
中国传统特色小吃之一。
典故
话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。
传说这道菜起源于清康熙年间，由落榜考生无意间发现的。而且很受慈禧的喜爱，相传，一天慈禧食欲不佳，大发脾气，无奈之中，御厨就试着在精致的小碟里散放上红白萝卜雕花，中间配有大小均匀的数块臭豆腐端给慈禧品尝，慈禧尝后感觉味道特别爽口，从此，她每顿饭都离不开臭豆腐了。
明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人特别喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。
烹饪
长沙臭豆腐
特点
焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
做法
豆腐切块压实
豆腐切成小块，用白布包好豆腐块，包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
卤水制法
采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用，这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。
浸泡发酵
把卤水装到坛子里，将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口。数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。
南京臭豆腐
做法
先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子,再把豆腐干加入到一种卤液中。
卤液需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。
把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
危险性
豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
家常菜
鲫鱼豆腐汤
原料
鲫鱼
豆腐
配料
香葱
姜
油
盐
做法
鲫鱼宰杀好，去干净鱼鳞和鱼肚里的黑膜，彻底洗净，控干水份。豆腐切小块，姜切片，香葱打成结。
热锅凉油，放入姜片爆香（可以提前用姜片擦锅，这样可以有效避免鱼皮粘锅），放入鲫鱼，煎至鱼皮微露金黄色，翻面，同样煎至金黄色，煎鱼可以去腥和定形，不被煮烂。
加入没过鱼身2-3cm的开水（水要多加些，因为要大火中火熬煮，避免中途水不够添水），放入葱结。大火滚煮15分钟，放入豆腐，转中火继续煮10分钟。出锅前5分钟调入盐即可。
注意事项
加开水：炖肉炖汤基本都是直接加热水，这样不但汤白，味道也更好。
加入开水后，一定要大火煮15分钟以上，然后可以转中火继续，不易用太小的火。所谓小火出清汤大火出白汤就是这个道理。
来源：下厨房-万万
小葱拌豆腐（凉菜）
原料
嫩豆腐
配料
小葱
生抽
醋
蚝油
盐
糖
麻油
做法
小葱切成葱花，豆腐切块。豆腐静置十分钟后，把多余的豆腐水倒掉。
调酱汁：将所有调料放入盛有葱花的碗里，拌均匀。葱花一定要和调料拌一起，可以激发出葱花的香味。
将拌好的调料汁直接淋在切好的豆腐上面。
来源：下厨房-Toby宝贝妈