导图社区 行业高手课·餐饮行业
认识餐饮名企的独特之处,还原真实场景。包括危机管理、餐饮连锁、快餐连锁、精品餐馆、供应链管理这五大分支要点。
编辑于2021-01-22 19:22:35这是一篇关于算力提升MLCC需求的思维导图,主要内容包括:市场规模与增长趋势,主要厂商市场份额,市场驱动因素,市场挑战,算力革命推动转型,各领域需求变化,供应链挑战与应对,技术创新与产业前景,钇替代钛酸钡材料,层间应变工程策略,小型化与高性能化趋势,高频应用材料优化,可持续材料研究,陶瓷粉末市场,金属电极材料市场,原材料市场挑战,区域分布与市场整合。
提升AI职业经验,决胜未来。为希望在人工智能(AI)领域建立职业生涯的人提供了一系列实用的建议。
数据要素流通白皮书响应国家大数据战略、推动数字经济发展的重要步骤,对于构建数据要素市场、促进数据资源的有效利用和数据产业的健康成长具有深远影响。
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这是一篇关于算力提升MLCC需求的思维导图,主要内容包括:市场规模与增长趋势,主要厂商市场份额,市场驱动因素,市场挑战,算力革命推动转型,各领域需求变化,供应链挑战与应对,技术创新与产业前景,钇替代钛酸钡材料,层间应变工程策略,小型化与高性能化趋势,高频应用材料优化,可持续材料研究,陶瓷粉末市场,金属电极材料市场,原材料市场挑战,区域分布与市场整合。
提升AI职业经验,决胜未来。为希望在人工智能(AI)领域建立职业生涯的人提供了一系列实用的建议。
数据要素流通白皮书响应国家大数据战略、推动数字经济发展的重要步骤,对于构建数据要素市场、促进数据资源的有效利用和数据产业的健康成长具有深远影响。
行业高手课·餐饮行业
1. 危机管理:眉州东坡
1. 导言
1.1. 疫情:照常营业
员工到岗
医院送餐
创业感觉
1.2. 社会认可
2. 备战:我为什么敢不关店?
2.1. 决策
员工
复工
职业道德
2.2. 准备
有非典对应经验
蓄势待发的状态
供应链能力
3. 战时:怎么保持公司照常有序?
3.1. 营业条件
财务安全
人员安全
业务安全
来店准备
外卖转换
延期再来
押金储值
押金退还
3.2. 落地执行
定标准
加强巡店
视频例会
4. 作战:非常时期的 业务创新
4.1. 两个重要创新
眉州东坡菜站
迷你眉州东坡
4.2. 三个原因:激活供应链能力
士气激发
行动敏捷
业务场景切换
5. 复盘:危机就是锻炼
5.1. 打过的大仗
非典
地震
奥运
5.2. 新冠激发团队:精气神
6. 我从眉州东坡身上学到了什么
6.1. 不完美借鉴价值
6.2. 决定背后需要能力积累的
6.3. 危机给人机会
2. 餐饮连锁:探鱼
餐饮连锁怎么保证口味一致?
有野心的连锁
按条购买
难题:标准化
配料
设备
服务
价格
关键:食材
餐饮连锁怎么做好产品创新?
地域口味的差异
兼顾地方口味
特色保持
创新机制
找产品概念
做市场调研
做产品原型和竞品分析
跟竞品的盲测
同类产品去 PK
市场验证
优化即创新
创新没有止境
餐饮连锁怎么做好品牌营销?
活动营销
细节营销
自己的品牌里生长 出来
跟我的产品/品牌有关联吗?
跟我的顾客产生情感联结吗?
餐饮连锁怎么做好体验管理?
3件事管理
就餐前
咨客管理:带客量50%
就餐中
标准:很简单
这件事对顾客是不是有好处?
有
立即做
没有
不做额外的添加
就餐 后
峰终体验
强有力的终点
回头客的起点
餐饮连锁怎么做好供应链管理?
成本范围内,买到“最好”的食材?
变化
信任
生产
差异化
部分外包
同质化:外包
聚焦前端
品控
上游建立标准
质检
召回
最佳风味期:保证
餐饮连锁怎么做好团队管理?
人才准备
匹配
超配
选好区域负责人
当地或者生活十 年
公司总部轮岗
管理好一线员工
价值观
不灌输
自己做什么
适当放弃公司的利益
去做对的事
我从探鱼学到了什么
运用两种相反的思维方式
做引领者
3. 快餐连锁:南城香
怎么找到适合自己的模式定位
全时段社区餐饮
有主打产品,模式才能长久
优势和积累,要有文化背景
产品稳定,管理可复制
如何确定你的餐厅卖什么
不卖时髦的产品
产品有搭配
产品结构和模式匹配
大众产品。如何比别人做的好吃?
好食材
好新鲜
关键
误区
第三方配送
口味难控
成本难控
过度依赖 中央厨房
不新鲜
物流中心
建立中央厨房
供应商备份
放过多冰箱
如何设计门店布局
提升顾客体验
提升运营效率
目标
客人最容易看得见的地方
沙发放置
厨房离顾客近透明
厨房布局反复摸索
留办公桌
怎样激励员工、用人留人
即时激励
承包制
内部培养
怎么做好外卖业务
外卖定位
机动性:外卖业务
不单独研发外卖产品
堂食和外卖:一致
有限投放资源
我从南城香身上学到了什么
确定主打产品
历史
基因
产品的决定权:交给市场
产品做好
控制成本
守住能力边界
看行业标杆
确认顾客需求
4. 精品餐馆:六千馆
如何向别人的餐厅学习
全靠会学习
学•解剖式拆解
问题拆成
明确控制点
形成标准作业:SOP
仿•克隆式模仿
实际干一遍,具体感受细节
创•适合自己的创新
总结学习对象 的成功要素
结合自己的特点创新
如何做菜品研发?
亲自跑市场寻找食材
独特
新鲜
标准化方式分析菜品
先做精确测量
再做味道分析
最后生成制作工艺
再做微调
控制食材成本
发现便宜食材
配菜:靠谱的加工厂
如何提高客流量
日高会
今天事今天毕
强化赞赏点
发现改善点
应用
经营业绩好
优化流程
新开业
获取顾客反馈
积累口碑
餐厅的利润要如何提 升
节流:降低隐形成本
低值易耗品
托盘纸
减少冰箱数
食材:靠精准预算
先用剪刀
后用菜刀
钱:抠出来
增收:提高菜品毛利率
提高菜品毛利率
少卖家常菜
要有独特的食材提高竞争门槛
设计独特的互动体验
提高老顾客复购率
VIP
VVIP
提供特色化服务
如何留住员工?
流失因素
薪酬福利
朋友
工作氛围
上司
食宿
学习和发展
提高满意度的方法
设立员工餐委员会
提高餐食水平
设立“装修基金”
发起宿舍装扮大赛
改善居住条件
促逬学习和发展的方法
案例管理机制
用分散的案例学习
三个正面案例
三个反面案例
鼓励员工成为案例
轮岗机制
规划员工的职业生涯
管理激励店长
好:20%
中:70%
差:10%
我从六千馆身上学到了什么?
你得迅速成为内行
自己的优势带进行业里来
5. 供应链管理:巴奴
采购:怎么稳定采购到高品质食材?
消费者愿意接受的好餐厅
理念:坚持用好食材
难点:分辨优劣
建立长期关系
供应商有困难
提前帮扶
供应商不成熟
一起成长
中央厨房:怎么创造标准化之外的价值?
考量
加盟商
竞争对手
未来
目标
口味/品质要求
强制一天一配
冷链:怎么保证食材全程恒温?
问题
第三方物流层级太多
保持温度恒定
温控系统
-18°:冷冻库
-4°:冷藏库
0-8°:超低温车间
8-10°:低温车间
装货环节
GPS
温度监控设备
货物分类
干货
花椒/辣椒
冻品
牛肉/羊肉
鲜货
鲜鸭血/鲜鸭肠
技术和工具:解决问题
物流车:门磁开关
开门的次数
开门的时间
保鲜程度
卸货:仓储笼模块化
品控:怎么管理好底线与金线?
品控2线
底线:安全
独立
标准
最重要的职责
管理
奖励:拒收或者及时制止违规行为
流程控制
稽核
稽查
复核
抽样化验
金线:好吃
研究操作标准
业务有追求
喜欢创造
不断自我突破
可量化
能用机器:不用人
关于第三代供应链的思考
舍得投入
死磕最好
解决社会问题的创业
价值体现:打造供应链
围绕特殊目标
调整内容
硬件
管理体系