食品营养学

本学期我们所要求的部分复习重点！其他人可以作为一定的参考！食品营养学主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

食品营养学

• 第一章 绪论
  • 食品
    • 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品
  • 营养
    • 机体通过摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理活动和体力活动需要的过程
  • 营养不良
    • 由于一种或几种营养素的缺失或过剩造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩两种状态。
  • 平衡膳食
    • 能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体吸收
  • 营养素
    • 宏量营养素
      • 碳水化合物
        • 糖类
      • 蛋白质
      • 脂类
      • 三大产能营养素
    • 微量营养素
      • 维生素
      • 矿物质
    • 概念
      • 具有营养功能的物质
  • 食物消耗的能量构成
    • 成年人
    • 儿童
    • 孕妇
    • 乳母
    • 主要来源
      • 碳水化合物
        • 60%-70%
      • 脂肪
        • 20%-30%
      • 蛋白质
        • 10%-20%
    • 摄入供能比例
      • 碳水化合物
        • 55%-65%
      • 脂肪
        • 20%-30%
      • 蛋白质
        • 11%-15%
    • 三餐热量占比
      • 早餐
        • 30%
      • 午餐
        • 40%
      • 晚餐
        • 30%
  • 膳食营养素参考摄入量（DRIs）
    • 主要
      • 平均需要量
        • EAR
      • 推荐摄入量
        • RNI
          • 90%以上正常
          • 80%以下营养不足
      • 适宜摄入量
        • AI
      • 可耐受最高摄入量
        • ul
    • 2013年新增
      • 宏量营养素可接受范围
        • AMDR
      • 预防非传染性慢性病的建议摄入量
        • PI-NCD
      • 特定建议值
        • SPL
• 第二章 能量与宏量营养素
  • 食物的热效应
    • 人体摄食过程而引起的能量消耗增加的现象。即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗
    • 蛋白质热效应最大，成人食用普通混合膳食，每日食物热效应相当于基础代谢10%
  • 能量系数
    • 又称热能系数
    • 指每克
      • 碳水化合物
      • 脂肪
        • 在体内氧化产生的热能值
      • 蛋白质
  • 膳食纤维
    • 植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物。分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
    • 膳食纤维主要来源于谷、薯、豆类及蔬菜水果等植物性食品中，植物的成熟度越高，其纤维含量越多
    • 生理作用
      • 改善大肠功能，促进肠道蠕动，防止便秘
      • 降低血浆胆固醇的作用
      • 改善血糖生成反应
      • 其他（预防肥胖症、预防胆结石
  • 食物的血糖生成指数
    • 某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比
  • 必需脂肪酸
    • 人体生命活动必须的，人体自身不能合成的，必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。由亚油酸和α-亚麻酸组成
  • 氨基酸模式
    • 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值即为该种蛋白质的氨基酸模式）
  • 优质蛋白质
    • 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成越接近，必需氨基酸被机体利用程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高，这类蛋白质被称为优质蛋白质
  • 限制性氨基酸
    • 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。这些含量较低的氨基酸就是限制性氨基酸。其中含量最低的称为第一限制性氨基酸（赖氨酸）
  • 蛋白质互补作用
    • 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用
  • 蛋白质的消化率
    • 蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值
  • 脂类的生理功能
    • 提供和储存能量
    • 构成机体组织
    • 保护机体，滋润肌肤
    • 脂肪与脂溶性微生物共存，可促进脂溶性维生素的消化吸收
    • 改善食品风味，刺激人的食欲
  • 必须脂肪酸的生理功能
    • 组成磷脂的重要成分
    • 对胆固醇代谢十分重要
    • 前列腺素、血栓烷、白三烯的原料
    • 维持正常视觉功能
  • 必须脂肪酸摄入不足
    • 皮疹
      • 婴儿可出现湿疹
      • 成人出现皮炎或伤口难愈合
  • 脂类营养价值评价
    • 食物脂肪的消化率
    • 必须脂肪酸的含量
    • 脂溶性维生素含量
    • 油脂的稳定性
    • 比较不同油脂的胆固醇含量
  • 氨基酸分类
    • 必需氨基酸
      • 必需氨基酸
        • 携一两本单色书来
          • 缬氨酸
          • 异亮氨酸
          • 亮氨酸
          • 苯丙氨酸
          • 蛋氨酸
          • 色氨酸
          • 苏氨酸
          • 赖氨酸
          • 婴儿多一种组氨酸
    • 非必须氨基酸
    • 条件必须氨基酸
  • 蛋白质的生理功能
    • 人体组织的构成成分
    • 构成体内各种重要物质
      • 抗体
      • 激素
    • 供给热量
  • 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常作为参考蛋白
  • 搭配食物遵循原则
    • 种属的差异性
      • 越大越好
    • 种类的数量
      • 越多越好
    • 搭配时机
      • 越近越好
  • 蛋白质的营养质量评价
    • 蛋白质含量
    • 必需氨基酸含量及比例
      • 必需氨基酸
      • 氨基酸模式
      • 氨基酸评分
    • 蛋白质消化利用率
      • 蛋白质消化率
      • 生物价
        • 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
        • 生物价=储留氮/ 吸收氮x100%
      • 蛋白质净利用率
        • 反映食物中蛋白质被利用的程度。
        • 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留率/食物氮x100%
    • 蛋白质功效比值
      • 处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标
  • 氮平衡
    • 反映机体摄入N和排出N的关系
      • B=I-(U+F+S)
        • B=0 零氮平衡（正常成年人）
        • B＞0 正氮平衡（青少年、孕妇、婴幼儿、病愈的人）
        • B＜0 负氮平衡（长期饥饿、老年人）
  • 蛋白质
    • 缺乏
      • 原因
        • 膳食中蛋白质和热能供给不足，合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸数量不足且比例不当
        • 消化吸收不良
        • 蛋白质合成障碍
        • 蛋白质损失过多，分解过甚
      • 代谢率下降
      • 对疾病抵抗力减弱
        • 生命变得脆弱而易患病
      • 蛋白质-热能营养不良
        • 消瘦型
          • 热能摄入量基本满足而蛋白质摄入量严重不足的儿童营养性疾病
        • 水肿型
          • 热能摄入量和蛋白质摄入量均严重不足的儿童营养性疾病）
    • 过多
      • 转化为脂肪，摄入较多的动物脂肪及胆固醇，加重代谢负担，过多蛋白质可导致钙流失。
    • 食物来源
      • 谷类
        • 不是优质蛋白但数量最多
      • 肉类
      • 豆类
  • 碳水化合物的生理功能
    • 提供和储存能量
      • 肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物的储能形式
      • 解毒
    • 构成机体的重要物质
      • 糖蛋白
      • 糖脂
    • 节约蛋白质
      • 摄入充足的碳水化合物时，可节省体内蛋白质或其他代谢物的消耗，使氮在体内储备增加
    • 增强肠道功能
    • 抗生酮作用
    • 其他功能
      • 抗肿瘤
      • 抗病毒
      • 抗氧化
  • 基础代谢率的影响因素
    • 体型与机体构成
      • 瘦体质量大，肌肉发达者，基础代谢水平高
    • 年龄及生理状态
      • 随着年龄增长基础代谢降低
    • 性别
      • 女性低于男性
    • 激素
      • 甲状腺激素加快基础代谢速率
    • 季节与劳动强度
      • 寒季节高于暑季，劳动强度高者大于低者
• 第四章 维生素
  • 无重点内容
    • 主要了解维生素缺乏后的症状和主要食物来源
      • 维a元概念
      • 异辛醇的维生素a的概念
  • 概念
    • 维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物
  • 维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，在体内主要起调节作用
  • 维生素命名
    • 按发现历史顺序
    • 按生理功能
    • 按化学结构
  • 分类
    • 水溶性维生素
      • 维生素B
      • 维生素C
        • 抗坏血酸
          • 生理功能
            • 抗氧化
            • 胶原合成中羟化酶的辅因子
          • 缺乏症状
            • 坏血病
            • 胃口差
            • 疲乏无力
            • 伤口愈合迟缓
            • 牙龈出血
            • 毛细血管自发破裂
    • 脂溶性维生素
      • 维生素A
      • 维生素D
      • 维生素E
      • 维生素K
• 第五章 矿物质
  • 概念
    • 人体内可检测出的，除C、H、O、N外，其余的元素均称为矿物质
      • 根据在体内的含量
        • 常量元素
        • 微量元素
  • 特点
    • 体内不能合成
    • 各矿物质元素之间比例基本恒定
    • 体内分布极不均匀
    • 体内需要量极少
    • 相互间存在协同或拮抗作用
  • 生理功能
    • 构成人体组织的重要成分
      • 钙和磷
        • 牙齿和骨骼重要组成部分
      • 硫和磷
        • 参与蛋白质合成
      • 铁
        • 血红蛋白的组成成分
    • 调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡
      • 调节细胞膜的通透性
        • 保持细胞内外酸碱无机离子的浓度
          • 维持
            • 渗透压
            • 酸碱平衡
          • 钠和氯离子
            • 细胞外液
          • 钾离子
            • 细胞内液
    • 维持神经和肌肉的兴奋性
      • 钙
        • 正常神经传导必须元素
        • 钾钠镁
          • 协同
          • 调节神经肌肉兴奋性
          • 保持心肌正常功能
    • 组成机体重要生物活性物质的重要成分
    • 参与体内的多种物质代谢和生理生化活动
  • 缺乏的原因
    • 地球环境中各元素分布不平衡
    • 食物中天然存在矿物质拮抗物
    • 食物加工过程中矿物质损失
    • 摄入量不足或不良饮食习惯
    • 生理上有特殊营养需求的人群
  • 影响钙铁吸收的膳食因素（促进和不利）
    • 铁
      • 促进
        • 抗坏血酸
        • 氨基酸促进植物性铁的吸收
        • 碳水化合物
      • 不利
        • 草酸
          • 抑制
        • 植酸
          • 抑制
        • 膳食纤维
          • 干扰
        • 茶，咖啡
          • 多酚类化合物
          • 抑制
      • 铁浓度
      • 贮存量
      • 人体生理状况
      • 生理功能
        • 造血
        • 免疫
        • 运输
          • 呼吸
        • β-胡萝卜素
          • 维a抗体
• 计算题
  • 氨基酸评分
    • 得到每克蛋白质氨基酸毫克数
    • 氨基酸评分公式得到氨基酸评分值
    • 找最小的氨基酸评分值作为该食物氨基酸评分
      • 数点或百分数表示
      • 最低分值的氨基酸就是食物的第一偏转氨基酸
  • 食物蛋白质
    • 膳食食物的蛋白质含量算总蛋白质含量
      • 
    • 哪些食物的提供优质蛋白质
      • 谷类
      • 鱼类
      • 豆类
      • 奶类
• 题型
  • 单选
  • 判断改错
  • 解答
  • 论述
  • 计算题
• 第十二章 公共营养
  • 特点
    • 宏观性
    • 多学科性
    • 实践性
    • 社会性
  • 膳食结构
    • 一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类，数量及比例关系
    • 类型
      • 以日本为代表的膳食结构较均衡合理型
      • 以欧美国家为代表的三高一低型
        • 高热能
        • 高脂肪
        • 高蛋白质
      • 以印度非洲为代表的两低一高型
        • 热能基本满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，动物性食品提供的营养素不足
      • 地中海膳食
    • 我国
      • 食物消费情况
      • 膳食营养素摄入量
    • 膳食指南
      • 食物多样，谷类为主
      • 吃动平衡，健康体重
      • 多吃蔬果奶类大豆
      • 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉
      • 少盐少肉，控糖限酒
      • 杜绝浪费，兴新食尚
  • 2016版膳食宝塔
    • 油25-30g 糖50g 盐6g
    • 奶类及奶制品300g 大豆类及坚果25g以上
    • 畜禽肉类40-75g 鱼虾类40-100g 蛋类40-50g
    • 蔬菜类300-500g 水果类200-350g
    • 谷类薯类及杂豆250-400g 水1500-1700ml
    • 身体活动6000步
  • 营养调查
    • 膳食调查
    • 生化检验
    • 体格检查
  • 膳食调查常用3种方法
    • 称重法
      • 准确但麻烦
    • 记账法
      • 粗略集体统计
    • 24小时个人膳食询问法
• 第十章 营养与慢性病
  • 糖尿病
    • 胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水、电解质等代谢紊乱的一种慢性、全身性疾病
    • 饮食治疗
      • 控制总能量
      • 保证优质蛋白供给
      • 限制脂肪摄入
      • 控制总热能基础上放宽主食
      • 增加膳食纤维摄入
      • 补充VB、VC、VD
      • 限制盐的摄入
      • 戒酒
  • 肥胖
    • 人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
  • 食物中的致癌因素
    • 食致癌成分
    • 不合理膳食
  • 高血压
    • 原发性高血压
      • 饮食营养与原发性高血压：
      • 饮食控制
        • 限制摄入
          • 能量
          • 食盐
          • 脂肪
        • 增加摄入
          • 钾
          • 钙
        • 补充优质蛋白
        • 限制饮酒
    • 继发性高血压
  • 饮食营养与高脂血症
  • 饮食营养与冠心病
    • 热能
    • 进食过多
      • 脂肪
      • 糖
      • 盐
    • 摄入不足
      • 水果
      • 蔬菜
    • 饮食预防
      • 每天吃5份水果和蔬菜
      • 避免摄取过多的盐
      • 注意纤维素的摄入
      • 一周最少吃两次鱼
      • 控制饮酒量
      • 限制脂肪食物
  • 糖尿病的临床表现
    • 三多一少
      • 多饮
      • 多食
      • 多尿
      • 少体重
  • 肥胖
    • 分类
      • 单纯性肥胖
      • 遗传性肥胖
      • 继发性肥胖
    • 发生的原因
      • 遗传因素
      • 环境和社会因素
      • 心理因素
    • 防止
      • 合理安排膳食
      • 加强体力活动和锻炼
  • 儿童和老年人膳食指南（合理膳食原则）
    • 老年人
      • 少量多餐，细柔绵软，预防营养不良
      • 主动足量饮水，积极参加户外运动
      • 延缓肌肉衰减，维持适宜体重
      • 摄入充足食物，鼓励陪伴饮食
    • 儿童
      • 食物种类要多样，合理搭配
      • 合理烹调，易于消化
      • 制定合理的膳食制度
      • 培养良好的饮食习惯
• 第九章 特殊人群的营养
• 第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签
  • 营养强化
    • 概念
      • 根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程
    • 根据目的不同可以分为
      • 营养素的强化
      • 营养素的恢复
      • 营养素的标准化
      • 维生素化
  • 预包装食品的营养标签
    • 三称
      • 营养声称
        • 指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明
        • 含量声称
        • 比较声称
      • 营养功能声称
  • 保健食品
    • 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品
  • 食品标签
    • 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者、及经销者的名称和地址、日期和储藏说明、产品标准号、质量等级、批号、食用方法、能量和营养素含量等等内容。
  • 食品营养标签
    • 向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称
  • 食品营养强化的意义和作用
    • 弥补天然食物的营养缺陷
    • 补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的损失
    • 简化膳食处理，方便摄食
    • 适应不同人群生理及职业的需要
    • 防病、保健及其他
  • 食品营养强化的基本原则
    • 有明确针对性
    • 符合营养学原理
    • 符合国家的卫生标准
    • 易被机体吸收利用
    • 尽量减少营养强化剂的损失
    • 保持食品原有的色香味等感官性状
    • 经济合理、有利推广
  • 提高营养强化稳定剂的一些方法
    • 添加食品强化剂稳定剂
    • 改变强化剂的结构
    • 优化加工工艺
    • 提高包装效果
    • 给予更好的存储条件
  • 保健食品应具有的条件
    • 必须是食品
    • 与通常食品有一定区别，有明确生理功能调节目标，含有功能因子成分
    • 人体摄食保健品食品后，体现具体的功能调节作用
    • 具有特定质量检测指标与方法
  • 保健食品使用原则
    • 饮食为主，有的放矢
    • 预防为主，经济允许
    • 长期服用，区别药物
  • 强制标示内容
    • 食品名称
    • 配料清单
    • 配料的定量标示
    • 净含量和沥干物（固形物）含量
    • 制造者经销者的名称和地址
    • 日期标示和储藏说明
    • 产品标准号
    • 质量（品质）等级
    • 其他强制标示内容
  • 非强制标示内容
    • 批号
    • 食用方法
    • 能量和营养素
  • 食品营养标签的意义
    • 显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费者了解食品营养组分和特征的主要途径
• 第七章 各类食物的营养价值
  • 食物的营养价值
    • 食物中中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献
    • 图
  • （重点） 一般食物营养价值特点
  • 豆类 畜肉 坚果 蔬菜 营养价值特点
  • （蔬菜维生素c和b族维生素 的性质和合理烹调方法）减少蔬菜中营养素损失的合理烹调方法
    • 原材料做bai到先洗后切。各种菜肴原材料，尤其是蔬菜，大家要注意了， 应先清洗后切配，而且应该现切现烹，这样不仅能减少水溶性营养素的损失，还能减少营养素的氧化。这对保留原材料的营养素十分重要
    • 烹饪时加入醋。通常，食品材料中含有许多维生素成分。众所周知，维生素具有害怕碱和酸的特性。因此，应该在菜肴中尽可能地添加醋，以减少烹饪过程中维生素的流失。同时，醋也有重要的作用。烹饪动物食品时，醋可以溶解更多的钙在原料中，从而促进钙更好的吸收
    • 烹饪过程中炒菜。不仅菜肴应该烹调，而且加热时间也应该短。因此，烹饪时，应尽可能采用大火煸制。原料可以用大火煸制，缩短熟化时间，从而降低营养物质的损失率。据报道，猪肉切丝用武火煸制时，维生素B1的损失率只有13%，而猪肉切丝用文火煨制时，维生素的损失率达到65%。烹饪时小心使用碱。众所周知，碱会破坏蛋白质、维生素和其他营养物质。因此，烹饪时尽量避免使用碱(苏打)。