导图社区 农业综合知识三
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农业综合知识三
农业综合知识三的知识点自用总结，是我考西华大学的时候总结的，各位有需要的可以参考一下，主要包含食品营养学和食品分析。
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农业综合知识三
食品营养学
名词解释
营养
定义
指机体通过摄取食物
经过体内
消化
吸收
代谢
利用食物中对身体有益的物质
作为
构建机体组织器官
满足生理功能和体力活动
所需要的一个过程
营养学
研究人体营养与健康关系的一门学科
食品营养学
主要研究
食物、营养与人体生长发育和健康的关系
提高食品营养价值的方法
食物资源的开发
营养不良（/失调）
指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的
机体健康异常
疾病状态
食品（营养）强化
指根据营养需要
向食品中添加一种或多种
营养素
某些天然食品
提高食品的营养价值的过程
营养价值
指食物营养素以及能量满足人体需要的程度
食物营养质量指数
指某种食物中的某营养素
满足一日所需程度与
能量满足一日所需程度
的比值
抗营养因子
指存在于天然食物中
影响某些营养素的吸收和利用
对人体健康和食品质量产生不良影响的因素
合理营养
指全面而平衡营养
全面指摄取的营养素的种类要齐全
平衡指摄取的各种营养素的量要合适
与身体的需要保持平衡
营养素
指具有营养功能的物质
包括
蛋白质
消化率
指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度
生物价
反应被消化吸收后的蛋白质被机体利用的程度
净利用率
反映食物中蛋白质被利用的程度
完全蛋白质
所含氨基酸
种类齐全
数量充足
各种氨基酸的比例与人体 所含氨基酸比例比较接近
不仅能保证人的正常需要
还能促进儿童的生长发育
是一类优质蛋白质
半完全蛋白质
所含氨基酸种类比较齐全
但氨基酸之间的比例不合适
不能满足人体的需要
不完全蛋白质
指不能提供人体所需要的全部必需氨基酸
如果把它作为膳食蛋白质的唯一来源时
既不能促进生长发育
也不能维持生命
互补作用
为了提高蛋白质的营养价值
往往将两种或两种以上的食物混合食用
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸的不足的作用
称为蛋白质的互补作用
络蛋白
20℃下于 ph4.6 沉淀的牛乳蛋白叫络蛋白
脂类
碳水化合物
维生素
一类人体不能合成
但又是机体正常生理代谢所必需
且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物
矿物质
水
生物利用率
指食品中所含营养素
能够在多大程度上真正的被人体代谢中所利用
营养素密度
食物中某营养素
满足人体需要的程度
与其能源满足人体需要的程度
之比
氨基酸
必需氨基酸
指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要
必须从食物中获得的氨基酸
非必需氨基酸
是人体可以利用体内已有的物质合成
不一定必须从食品中获得的氨基酸
限制性氨基酸
当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时
就会导致其他的氨基酸在体内不能够被充分的利用
造成其营养价值下降
这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸
氨基酸模式
指某种蛋白质中
各种必需氨基酸的构成比例
用来反映人体蛋白质及食物蛋白质
在必需氨基酸种类和数量上存在的差异
半必需氨基酸
可减少某些必需氨基酸需要量的氨基酸
膳食
食品
指各种供人食用或者饮用的成品或原料
以及按照传统既是食品又是药品的物品
但不包括以治疗为目的的物品
食物的热效应
也叫食物特殊动力作用
指人体在摄食过程中
由于要对食物中营养进行
消化
吸收
代谢
转化等
需要额外消耗能量
同时引起
机体体温升高和散发能量
膳食纤维
指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质
膳食结构
指一定时期内
特定人群膳食中
动植物等食品的消费
种类
数量
比例关系
膳食营养素参考摄入量 DRI
指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
包括
平均需要量
满足某一特定的
性别
年龄
生理状况
群体中
50%个体需要量的摄入水平
推荐摄入量
满足某一特定的
性别
年龄
生理状况
群体中
97%到 98%的个体需要量的摄入水平
适宜摄入量
只通过观察或实验获得的
健康人群对某种营养素的摄入量
可耐受最高摄入量
指某一生理阶段和性别的人群
几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的
平均每日营养素最高摄入量
膳食指南
依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的
是教育社区人群采用平衡膳食
摄取合理营养促进健康的
指导性意见
合理膳食
指一日三餐所提供的营养必须满足人体的
生长
发育
各种生理、体力活动
的需要
其他
基础代谢
是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗
指人体用于维持
体温
心跳
呼吸
各器官组织
细胞功能
等最基本的生命活动的能量消耗
血糖生成指数 gi
反映食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数
定义
在一定时间内
人体食用含 50 克有价值的碳水化合物与相当量的葡萄糖后
两小时后体内血糖曲线下面积的比值
必需脂肪酸
指人体不可缺少且不能自身合成
必须通过食物供给的脂肪酸
氮平衡
正氮平衡
摄入氮＞排出氮
孕妇
生长期儿童
零氮平衡
摄入氮=排出氮
负氮平衡
摄入氮＜排出氮
消毒奶
牛乳经过高温瞬时杀菌或者超高温瞬时杀菌制成的液态奶制品
需要在冰箱中保存
灭菌奶
经过长时间高温杀菌制成的液态奶制品
可以在常温下保存数月之久
体质指数 BMI
以（身高/体重）的平方来表示
症状疾病
乳糖不耐症
指人体不能分解并代谢乳糖
这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶
导致
腹胀
腹泻
等症状
肥胖
由于能量过剩而其他营养素相对缺乏
造成的体内脂肪沉积过多而危害健康
的一种营养不良疾病
肿瘤
指机体中成熟或正在发育中的细胞
在基因水平失掉了对其生长的正常调控
呈现过度增长或异常分化而形成的新生物
高血压
指体循环长期持续的不正常的血压升高
糖尿病
指胰岛素绝对或相对不足以及
靶组织细胞对胰岛素敏感性降低
所导致的
蛋白质
脂肪
水
电解质
等一系列代谢紊乱综合征
主要标志
高血糖
3D 症状
指烟酸缺乏所引起的癞皮病
主要累及
皮肤
消化系统
中枢神经系统
典型症状可有
皮炎
腹泻
痴呆
而称3D症状
食物中毒
系指摄入含有
生物性
化学性
有毒有害物质的食品
或把有毒有害物质
当作食品摄入后
所出现的非传染性（不同于传染病）的
急性
亚急性
疾病
食品安全
食品和食品相关产品
不存在对人体（及其后代）健康造成
现实
潜在
的侵害的一种状态
以及为确保此种状态
所采取的各种
合理方法和措施
总结
第二章
食物的体内过程
蛋白质
蛋白质的消化在胃开始
食物蛋白质的消化主要在小肠进行
且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行
为主动转运过程
脂肪
脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的
脂类消化的主要场所在小肠上段
脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部
消化和吸收是同时进行的
淀粉
淀粉在口腔内消化很少
淀粉的消化主要在小肠进行
糖
糖吸收的主要部位在小肠的空肠
糖的主要吸收主要在小肠上段完成
第三章
能量与宏量营养素
3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为
碳水化合物
16.8KJ（4Kcal）
脂肪
37.6KJ（9Kcal）
蛋白质
16.7KJ（4Kcal）
食物的热效应（食物的特殊作用）
指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象
即摄食后一系列消化、吸收、合成活动
及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗
不同食物食物或营养素的热效应不同
一般建议成人的
碳水化合物占热能的
55%—65%
脂肪占
20%—30%
蛋白质占
11%—15%
碳水化合物的生理功能
1.提供和储存能量
碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源
碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收
2.构成机体的重要物质
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
5.解毒作用
6.增强肠道功能
7其他功能
一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性
如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等
膳食纤维的生理作用
1.改善大肠功能
2.降低血浆胆固醇的作用
3.改善血糖生成作用
4.膳食纤维的其他生理作用
膳食纤维还能
增加胃部饱腹感
减少食物摄入量
具有预防肥胖症的作用
功能性低聚糖的生理功能
1.改善肠道功能，预防疾病
2.生成并改善营养素的吸收
3.热值低，不引起血糖升高
4.增强机体免疫力，防止癌变发生
脂类
脂类的生理功能
1.供给和储存能量
2.构成机体组织
3.保护机体，滋润肌肤
4.脂肪与脂溶性维生素共同存在
可促进脂溶性维生素消化吸收
5.改善食物风味，刺激人的食欲
必需脂肪酸
定义
必需脂肪酸是指人体不能合成
但又是人体生命活动所必需的
而必须依赖食物供给的
不饱和脂肪酸
人体必需脂肪酸是
亚油酸
α—亚麻酸
生理功能
1.组成磷脂的重要成分
2.对固醇代谢十分重要
3.作为原料
前列腺素
血栓烷
白三烯
亚油酸营养正常与否 直接关系到前列腺的合成量 从而影响到人体功能的正常发挥
4.维持正常视觉功能
具有特殊功效的脂类
有重要生理活性的类脂化合物
胆固醇
胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细胞膜的组成成分
可增强生物膜的坚韧性
磷脂
胆碱
都有防止脂肪在肝脏中积累和预防脂肪肝发生的功能
营养价值评价
食物脂肪的消化率
脂肪的消化率越高，营养价值越大
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系
熔点又与食物脂肪酸中
所含有不饱和脂肪酸的种类和含量有关
含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多
其熔点越低，越容易消化
熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂
机体对它们的利用率也越高
一般来说，植物油脂熔点较低，易消化
动物油脂则相反，通常消化率较低。
必需脂肪酸的含量
植物油中含有较多的必需脂肪酸
是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源
故其营养价值比动物油脂高
但椰子油例外
亚油酸含量很低
其不饱和酸含量也不少
脂溶性维生素含量
植物油脂中含有丰富的维生素E
特别以谷类种子的胚油含量突出
油脂的稳定性
植物油脂中含有丰富的维生素E
它是天然抗氧剂
使油脂不易氧化变质
有助于提高植物油脂的稳定性
蛋白质
生理功能
（一）人体组织的构成成分
（二）构成体内各种重要物质
（三）供给热能
蛋白质营养价值的评价
营养学上主要从食物蛋白质的
含量
消化吸收的程度
消化吸收的程度
三方面全面地进行评价
即
（一）食物蛋白质的含量
（二）蛋白质的消化率
蛋白质受消化酶水解后吸收的程度
即吸收氮与消化氮的比值
（三）蛋白质利用率
1.生物价
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标
生物价越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100
2.蛋白质净利用率（NPU）
是反应食物中蛋白质被利用的程度
把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了
因此更为全面
3.蛋白质功效比值
4.相对蛋白质值
5.氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分
蛋白质—能量缺乏症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生
特别对处于生长阶段的儿童更为敏感
它是人体多种营养不良症中危害最严重的一种营养性疾病
蛋白质—热能营养不良有两种
水肿型
指热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病
消瘦型
指蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病
蛋白质缺乏的原因大致有
1.膳食中蛋白质和热能供给不足
合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸
数量不足
比例不当
2.消化吸收不良
3.蛋白质合成障碍
4.蛋白质损失过多，分解过甚
第四章
维生素
特点
1.维生素或其前体在天然食品中存在
但没有一种食品含有人体所需的全部维生素
2.体内不提供能量，也不是机体的组成成分
主要构成酶或辅酶
3.参与维持机体正常生理功能
需要量极少
但是绝对不可缺少
4.大部分在体内不能合成或合成量少
不能满足机体需要
必须由食物供给
第五章
矿物质和水
矿物质的特点
1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
2.矿物质在体内分布极不均匀
3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
4.某些微量元素在体内虽需要量很少
但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄
摄入过多易产生毒性作用
矿物质的生理功能
1.构成人体组织的重要成分
2.调节细胞间溶液的渗透压和机体的酸碱平衡
3.维持神经和肌肉的兴奋性
4.机体重要生物活性物质的组成成分
5.参与体内的多种物质代谢和生理生化活动
钙
吸收利用影响因素
膳食因素
提高吸收作用
乳糖
低分子络合物
某些氨基酸
赖
色
组
精
形成可溶性钙盐
维生素D
升高血糖
降低吸收利用
不溶性钙盐
植酸盐
草酸盐
膳食纤维
糖醛酸残基与钙结合
脂肪
不溶性皂化物
蛋白质
促进吸收
促进尿钙排出
机体方面
年龄
反比
生理状况
胃酸缺乏
腹泻
可降低钙的吸收
机体缺钙可增加吸收
影响钙利用率的生理因素
增加利用率
维生素D过多
钙缺乏
麟缺乏
妊娠
降低利用率
维生素C缺乏
停经
老年
钙的缺乏与过量
钙缺乏症是较常见的营养性疾病
主要表现为
骨骼的病变
儿童时期的佝偻病
婴儿钙：磷以（1.6—1.8）：1为宜
成人的骨质疏松症
关键预防措施是提高奶制品的摄入量
钙不足至血钙低于1.75mmol/L时
神经肌肉的兴奋性升高
可出现抽搐等症状
过量摄入钙也会引起不良作用
如增加患
肾结石
奶碱综合症
的危险性
膳食钙过量还会影响其他一些营养素的生物利用率
抑制铁的吸收
潜在影响铁的吸收
降低锌的生物利用率
减少磷的吸收等
铁
铁中毒
急性中毒
常见于过量服用铁剂
儿童中尤其多见
临床上以消化道出血为主要症状
死亡率很高
慢性中毒（铁负荷过多）
可发生于
消化道吸收铁过多
一是长期过量服用铁剂
二是长期过量摄入含铁异常高的特殊食品
三是慢性酒精中毒和肝硬化
因两者均可使铁的吸收增加
四是原发性血色病
因遗传缺陷而使小肠吸收过多的铁
肠外输入过多的铁
通常是由多次大量输血而引起
正常情况下
即使膳食铁含量很丰富
也不致于达到引起慢性中毒的水平
含铁量和吸收率
铁广泛存在各种食品中
但不同来源的食物其吸收率不同
一般动物性食物铁含量和吸收率较高
动物肝脏
动物全血
畜禽肉类
鱼类等
均是膳食中铁良好来源
蔬菜、牛奶及奶制品中含铁量不高
铁的利用率也不高
促进铁吸收因素
1.某些生理病理状态
生长发育
月经
妊娠
机体铁充足时
血清铁可经运铁蛋白和受体结合进入肠粘膜细胞
而抑制肠粘膜对铁的吸收
当机体缺铁时
无铁从血清转移至肠粘膜
促进铁吸收
2.某些可以与铁形成小分子络合物的物质
3.胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、脂肪酸、肌苷等等
4.维生素C螯合、还原
5.动物肉类
不利于铁吸收因素
1.与铁形成不溶性铁盐的物质
磷酸
鞣酸
草酸
植酸
2.酚类化合物
3.胃酸缺乏
4.膳食纤维
5.钙、其他膳食微量元素。
第七章
各类食物的营养价值
食物中所含的能量和营养素能够满足人体需要的程度
以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献
食物营养价值的相对性
①食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定
而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献
②不同的食物中热能和营养素的含量不同
但同一种食物的
不同品种
不同部位
不同产地
不同成熟程度
不同栽培方式
之间也有相当大的差别
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
④有些食物中存在一些
天然抗营养因素
有毒物质
⑤食品的安全性是首要的问题。
⑥食物除了满足人的营养需要之外，尚有
社会
经济
文化
心理
等方面的意义
食物营养质量指数
营养素密度
即食物中某营养素满足人体需要的程度
与其能量满足人体需要程度之比值
也可以表述为食物中相应于1000Kcal热能含量的某营养素含量
计算公式
营养素密度=
(一定数量某食物中的某营养素含量／同量该食物中的含能量)×1000
食物营养指数
食物中的某一种营养素满足一日所需程度
与能量满足一日所需程度的比值
其比值较大
表明增加该食物的摄入有利于在日常膳食中充分提供这种营养素
而不至于过多增加膳食能量
食物营养指数=
（100g某种食物中营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/
（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量）
营养素的生物利用率
食品中所含的营养素能够在多大程度上
真正在人体代谢中利用的程度
影响营养素生物利用率的主要因素
(1)食品的消化率
(2)食物中营养素的存在形式如何
(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何
是否有干扰或促进吸收的因素
(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度
食品营养价值的评定
1.营养素的种类及含量
2.营养素质量
3.营养素在加工烹调过程中的变化
谷类种子的营养价值
1.碳水化合物
谷类种子是碳水化合物的丰富来源
其中淀粉含量达70％以上
谷类种子中尚含有少量
葡萄糖
糊精
戊聚糖
脂肪
含量低，一般仅有2％～3％
主要集中于
外层的胚
糊粉层
谷皮部分
为非淀粉脂类
不饱和脂肪酸
磷酸
谷固醇
维生素E
丰富
胚乳中脂肪含量低
与淀粉结合为淀粉脂类
难分离
蛋白质
含量在7％-16％之间
醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高
白蛋白和球蛋白含量少
醇溶蛋白中
缺乏赖氨酸
（谷类的第一限制氨基酸）
燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高
色氨酸和苏氨酸的含量也偏低
使得谷类蛋白质的生物价值较低
一般在50％～60％之间
只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上
大米含醇溶蛋白少，谷蛋白多（80%以上）
谷类粮食中大米蛋白质质量最好
（谷类中以燕麦的蛋白质含量最高，可达15%-17%）
在谷类中，以玉米和小米的蛋白质最为缺乏赖氨酸
而燕麦蛋白质中赖氨酸含量最高
多数谷类的第一限制性氨基酸是
赖氨酸
第二限制性氨基酸往往是
色氨酸或
苏氨酸
（1）玉米
①含醇溶蛋白
其中缺少
赖氨酸
色氨酸
②高赖氨酸玉米0-2和F-2品种中
醇溶蛋白含量降低
球蛋白、谷蛋白含量增加
使玉米氨基酸模式改变。
（2）小麦
①小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等
约占 80～85%
它们能够形成面筋
面筋的理化特性
弹性
延伸性
坚韧性
强弱反映了面筋的质量
②胚中蛋白
主要为球蛋白
有少量清蛋白
无醇溶和谷蛋白
赖氨酸含量较高
所以胚的营养价值较胚乳高
但加工时
胚的大部分被除去
因此加工的成品粮中赖氨酸减少
大米也有此特点
维生素
谷类中不含
维生素C
维生素D
只含有少量含维生素D的
前体麦角固醇
但B族维生素比较丰富
特别是维生素B1和烟酸
尚含一定数量的
维生素B2
泛酸
维生素B6
维生素主要集中在
外层的胚
糊粉层
谷皮部分
随加工精度的提高
含量迅速下降
黄色谷粒含有
少量胡萝卜素
矿物质
膳食纤维
主要是
纤维素
半纤维素
果胶物质比较少
豆类及其制品提供营养
主要提供
蛋白质
（优质）
脂肪
（磷脂高）
膳食纤维
矿物质
维生素B族
维生素E
胡萝卜素
（豆芽含Vc）
第八章
营养强化（食品营养强化）
根据营养需要
向食品中添加一种或多种
营养素或
某些天然食品
以提高食品营养价值的过程
意义和作用
1.弥补天然食物的营养缺陷
2.补充食品在加工、储存及运输过中营养素的损失
3.简化膳食处理，方便摄食
4.适应不同人群的生理及职业的需要
5.防病、保健及其他
原则
1.有明确的针对性。
2.符合营养学原理。
3.符合国家的卫生标准。
4.易被机体吸收利用。
5.尽量减少营养强化剂的损失。
6.保持食品原有的色香味等感官的性状
7.经济合理、有利推广
保健食品
指表明具有特定保健功能
或者以补充
维生素
矿物质
为目的的食品
即适宜特定人群食用
具有调节机体功能
不以治疗为目的的
对人体不会产生任何
急性
亚急性
慢性
危害的食品
应具备的条件
1.必须是食品
2.有明确的生理功能调节作用
含有功能因子成分
3.人体摄入保健食品后
体现具体的生理功能调节作用
但与药品有本质的区别
不以短期的临床疗效为目的
营养标签
第九章
特殊人群
孕妇的膳食指南
中国居民膳食指南提出
自妊娠第四个月起
保持充足的能量
妊娠后期保持体重的正常的增长
增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入
原则
1.不同孕期的膳食应有所不同
2.充足的能量
3.较高的蛋白质
4.丰富的无机盐、维生素和膳食纤维
5.食物多样化
6.注意饮食卫生
7.少吃过咸、过甜和油腻的食物
8.不吃刺激性的食物
9.各餐食物合理搭配
10.养成良好的饮食习惯
前期指南
1.多摄入富含叶酸的食物或补充剂：
2.常吃含铁丰富的食物：
3.保证摄入加碘食盐。适当增加海产品的摄取。
4.戒烟、禁酒：
早期指南（妊娠12周末以前）
1.膳食清淡、适口
2.少食多餐，不可减少总的摄入量
3.膳食以清淡、易消化、口感好为主要原则来刺激增进食欲
4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
5.戒烟、禁酒
孕中期（13~27周）和后期（28周以后）的膳食指南
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量。
2.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入：
3.适当增加奶类的摄入补充钙的摄入：
4.适量的身体活动，维持体重的适宜增长：
5.戒烟、禁酒，少吃刺激性食物：
乳母的膳食指南
1.保证供给充足的能量（增加500kcal）
2.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入，保证供给充足的优质蛋白质。
3.增加钙的摄入量，建议乳母摄入量每日为1500mg.
4.重视蔬菜（500g）和水果（200g）的摄入
5.少吃盐、腌制食品和刺激性食物
6.注意烹调方式
7.食物多样，粗细粮搭配
8.科学活动和锻炼，保持健康体重
母乳的喂养的优缺点
优点
1.母乳营养齐全（含优质蛋白、丰富的必需脂肪酸、丰富的乳糖等）
2.母乳中含有丰富的免疫物质，课增加母乳喂养婴儿的抗感染能力。
3.不容易发生过敏
4.以母乳喂养婴儿，经济、方便、温度适宜、卫生
5.促进产后恢复、增进母婴交流
缺点
幼儿的膳食指南
膳食特点
从婴儿期的乳类为主
过渡到以谷类为主
奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食
要求
食物种类多样
制作要细
营养浓度要高
餐次要比成人多
婴幼儿常见营养缺乏病
1.佝偻病
由于缺乏维生素D
及钙、磷代谢紊乱所引起的
患儿体质虚弱，易感染各种疾病
如肺炎
心肌炎
腹泻
预防
可从新生婴儿2周起添加鱼肝油
可服用强化维生素D的牛奶
辅食添加时可多选用含维生素d的食物
适当晒太阳
增加含钙食物的摄入
2.缺铁性贫血
由于
体内储铁不足
食物缺铁
造成的一种营养性贫血
多见于6个月到2岁得婴幼儿
预防措施
在哺乳期要添加辅食
特别是含铁丰富的食物
肝泥
肉末
蛋黄
豆类
血豆腐等
同时应增加
蔬菜
水果
等富含维生素的食物
以促进铁的吸收
3.锌缺乏症
防止措施
母乳喂养
添加
瘦肉
肝
鱼
海产品
坚果类食物等
4.蛋白质——能量营养不良
预防措施
因地制宜供给
高蛋白
高能量食物
改善其营养情况
儿童的合理膳食
儿童的膳食应保持多样化
以保证供给均衡的营养
学龄前儿童的膳食应注意
3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择与变换
食物软硬适中、温度适宜、色香味型要引起儿童注意
培养儿童良好的膳食习惯，不挑食、不偏食等
学龄儿童的膳食应注意
1.除以上3点外应重视早餐，尽量吃饱吃好，
2.午餐、晚餐供能比例宜各占35％
青少年的合理膳食
青少年单位体重的营养素的需要及能量需要高于一般成年人
青少年的能量消耗大，蛋白质需求高
膳食安排坚持谷类为主
避免脂肪摄入过多
同时搭配大豆或豆制品发挥蛋白质互补作用
部分动物性食物营养素丰富，应轮流选用
老年人的平衡膳食原则
1.平衡膳食
2.食物要粗细搭配，易于消化
3.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入
4.多饮开水帮助排便
5.多摄取优质蛋白质（奶、鱼、大豆）
6.避免油腻、脂肪、胆固醇摄入过多
7.积极参加适度体力活动，保持能量平衡
8.注意食品的色、香、味、形状和硬度
9.合理安排餐次，少量多餐
第十章
营养与慢性病
肿瘤
是一种生活方式疾病
可以通过生活方式的改变来改善和预防肿瘤的发生
糖尿病
是指胰岛素绝对或相对不足
以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低
导致
糖
蛋白质
脂肪
水
电解质
等代谢紊乱的一种
慢性
全身性
疾病
糖尿病的临床表现
三高一少
多饮
多食
多尿
体重减少
饮食原则
1.合理控制总能量
2.碳水化合物控制不宜过严
3.蛋白质供给接近正常人水平
4.控制脂肪和胆固醇的摄入
5.供给丰富的矿物质和维生素
6.膳食纤维供给充足
7.食物多样，合理安排餐次
8.慎饮酒，少食盐
食物中的致癌物质
1.食品本身含有的天然成分
某些生物碱
植物本身的生长调节剂
槟榔
槟榔素具有细胞毒性及基因毒性
口腔癌
2.一定储存条件下自身发生变化而形成如
黄曲霉毒素FB1
毒性最大
致癌性最强
肝癌
食管癌
3.在加工烹调过程中产生的
多环芳烃
杂环胺
N-亚硝基化合物
4.食物受污染产生
农药
食品添加剂
食品容器包装材料
食物中的促癌物质
无致癌性
但可通过多种机制促使启动细胞发生克隆扩增
具有阈剂量
一次或短期暴露不会引发任何的促癌效应
必须经过
长期
反复
暴露才能引起促癌作用
食源性促癌物质
蛋白质
脂肪
酒精
盐
糖精
特殊饮食习惯
高脂膳食
显著增加
结肠癌
直肠癌
的发病率
不饱和脂肪酸与乳腺癌
高能量
高碳水化合物
高蛋白膳食
可能增高
乳腺癌
子宫内膜癌
发生危险性
通过其代谢作用改变
组织对致癌物的易感性
酒精
加强其它致癌物的致癌作用
咽部癌
喉部癌
食管癌
肝癌
可能机制
通过改变细胞膜的渗透性
或作为致癌物的溶剂
而使致癌物进入到敏感器官组织中
食盐
高浓度的食盐可破坏胃粘膜屏障
使致癌物直接接触其作用部位
增加致癌物在胃内合成
食物中的抑癌物质金字塔
大 蒜
卷 心 菜
甘 草
大 豆 生 姜
具伞型花序的蔬菜
胡萝卜
芹菜
欧洲防风根
洋葱 茶 姜黄
柑橘属
柑橘
柠檬
橙
全麦 亚麻 糙米
茄科植物
西红柿
花菜
孢子甘蓝
燕麦 薄荷 芳香植物 黄瓜
艾菊 鼠尾草 土豆 麝香草 细香葱
罗马 甜瓜 罗勒 龙蒿 大麦 浆果
营养素
①β-胡萝卜素与维生素A
捕抓自由基避免细胞的氧化损伤
强化上皮细胞和正常的酶功能
刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞
②维生素C、维生素E
抗氧化剂、清除氧自由基
VitC
提高细胞免疫功能
抗辐射作用
阻断亚硝酸盐与胺类结合
生成亚硝酸胺
VitE
抵挡自由基的攻击
防止细胞膜上
多不饱和脂肪酸的氧化
③叶酸
辅酶家族的重要成员
缺乏可促进结肠癌的发生及发展
④硒
补硒（食盐）肝癌发病率降低35%
⑤膳食纤维
食品
①十字花科蔬菜
异硫氰酸盐
吲哚类
②葱属
大蒜素
二硫醇酮等
含硫化合物
③绿叶蔬菜、深色水果
维生素
膳食纤维
黄酮
④蘑菇
β-葡聚糖
预防癌症
食用以植物性食物为主的多样化膳食
保持适宜的体重
个体BMI为18.5-25
避免体重过低或过高
整个成人期的体重增加限制在 5 公斤之内
坚持体力活动
如果与职业有关的体力活动水平较低或中等
应每日进行大约1小时的快步行走或类似的运动
以及每周至少进行1小时较剧烈的体育锻炼
鼓励全年吃多种蔬菜和水果
全年每日吃多种蔬菜和水果达400-800克
使其提供的能量达到总能量的7%。
每天蔬菜摄入量从150g增加到400g
患肺癌的危险性可降低50%
每天蔬菜摄入量从100g增加到350g
患胃癌的危险性可降低60%
每天水果摄入量从50g增加到300g
患胃癌的危险性可降低50%
其他植物性食物
每日摄入多种谷物、豆、根茎的量
应达到600-800克
尽量摄入只经粗加工的食物
并限制摄入精制糖
建议不要饮酒
如果要饮酒
每日饮酒量
男性应限制在2杯
女性在1杯以内
（1杯
啤酒250ml
葡萄酒100ml
白酒25ml
红肉的摄入量每日少于80g
最好选择
鱼
禽肉
非家养动物的肉类
以取代红肉
总脂肪和油类供能比
应为15%~30%
应限制脂肪含量较多
特别是动物性脂肪较多的食物
选择中等量适宜的植物油
成人每天从多种来源摄入的食盐
不超过6g
避免食用容易被霉菌毒素污染而在室温长期储藏的食物
易于腐败的食品如不立即食用
应冷冻或冷藏
对食物供应中的
食品添加剂
杀虫剂及其残留物
以及各种化学污染物
应制定并监测其安全限量
食物制备
在吃肉和鱼时
鼓励用较低的温度烹调
不要吃烧焦的食物
吃肉和鱼者应避免将肉汁烧焦
下列食物应仅偶尔食用
直接在火焰上炙烤的肉和鱼
熏制和烟熏的肉
营养素补充剂不能减少癌症的危险性
应从饮食中获取各种营养素成分
不鼓励以任何形式
生产
促销
使用
烟草
不吸烟
不嚼烟草
第十二章
公共营养
营养素推荐摄入量（RNI）
是可以满足某一特定
性别
年龄
生理状态
人群中绝大多数个体（97%-98%）需要量的摄入水平
最早最全面的膳食指南
五谷为养
五果为助
五畜为益
五菜为充
我国居民膳食状况(熟悉)改善状况
居民膳食质量明显提高
儿童青少年生长发育水平稳步提高
儿童营养不良患病率显著下降
居民贫血患病率有所下降
存在的问题
城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多
谷类食物消费过低
一些营养缺乏病依然存在
慢性非传染行疾病患病率迅速上升
工作重点
预防营养不良
全面提高国民身体素质
预防慢性病
增进健康
延长寿命
科学的发展农业和食品工业
满足人们对食物营养的需要
加强营养学与食品科学的基础与应用研究
为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持
加强国家公众营养改善措施
普及食物与营养科学知识
《中国居民膳食指南.2007》
组成
一般人群膳食指南
共有10条
适合于6岁以上的正常人群
特定人群膳食指南
平衡膳食宝塔
结构—共分五层
包含我们每天应吃的主要食物种类
膳食宝塔各层位置和面积不同
这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重
新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象
强调足量饮水和增加身体活动的重要性
膳食宝塔建议的食物量
膳食宝塔建议的各类食物摄入量
都是指食物可食部分的生重
各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量
而是一类食物的总量
因此在选择具体食物时
实际重量可以在互换表中查询
具体构成
第一层
油
25-30g
盐
6g
第二层
奶类及奶制品
300g
大豆及坚果
30-50g
第三层
畜禽肉类
50-75g
鱼虾类
50-100g
蛋类
25-50g
第四层
蔬菜类
300-500g
水果类
200-400g
第五层
谷类薯类及杂豆
250-400g
水
1200ml
指南目的
就是给居民提供最科学最根本的膳食信息
指导居民合理营养
保持健康
特点
就是以最新的科学证据为基础
要针对我国当前的
营养需求
膳食中存在的主要问题
建立平衡和合理的营养行为
要求
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理，零食要适当
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9.如饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物
目前编制食谱的基本方法有
计算法
食品交换法
计算机食谱编制法
膳食调查通常用3种方法
称重法
记账法
24h个人膳食询问法
现代营养学奠基于18世纪中叶
营养学之父
lavoisier
第一种氨基酸
1810年
亮氨酸
最后一种必需氨基酸
1935年
苏氨酸
提出蛋白质
1838年
发现第一种维生素
b1
习题
第一章 营养学基础
填空
胃液的成分和作用
成分
1.胃酸（盐酸）
由壁细胞分泌
作用
(1)激活胃蛋白酶原， 并为胃蛋白酶提供适宜的酸性环境；
(2)杀死进入胃内的细菌， 保持胃和小肠相对的无菌状态；
(3)进入小肠后， 可促进胰液、 胆汁和小肠液的分泌；
(4)有助于小肠内铁和钙的吸收。
(5)可使蛋白变性， 有利于蛋白质消化
2． 胃蛋白酶原
胃蛋白酶原由主细胞分泌
被盐酸激活后
使蛋白质变成分解
此酶作用的量适 pH 值为 2
进入小肠后， 酶活性丧失
3． 粘液
一方面它可润滑食物
防止粗糙食物对粘膜的机械性损伤
另一方面
与表面上皮细胞分泌的 HCO3－一起构成粘液—HCO3－屏障
防止盐酸、 胃蛋白酶对粘膜的侵蚀
4． 内因子
内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白
保护维生素 B12 不被消化酶破坏
促进其在回肠远端的吸收
维生素D的缺乏症
佝偻病
骨质疏松症
骨质软化症
手足痉挛症
必需脂肪酸最好的食物来源是
海产品
植物油类
除8种必需氨基酸外，还有一种婴幼儿不可缺少的氨基酸
组氨酸
水溶性维生素包括
维生素B族
维生素C
含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源的有
奶和奶制品
人体热能需要的测定方法有
计算法
测量法
烟酸缺乏引起的“三D”症状包括
皮炎
腹泻
痴呆
与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是
叶酸
硫胺素缺乏引起的脚气病主要有
干性脚气病
湿性脚气病
急性爆发脚气病
三种类型
人体的热能消耗包括
基础代谢
体力活动
食物热效应
缺铁性贫血期主要表现为
血红蛋白
红细胞比积
减少
铁损耗的三个阶段包括
铁减少期
红细胞生成缺铁期
缺铁性贫血期
蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生
干瘦型营养不良症
亚油酸主要存在于
植物油中
目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有
n-3系列
n-6系列
两类不饱和脂肪酸
营养学上，主要从
食物蛋白质含量
被消化吸收程度
被人体利用程度
三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值
膳食纤维的主要特征是
吸水作用
粘滞作用
结合胆酸作用
阳离子交换作用
豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是
去除了
膳食纤维
破坏了
抗胰蛋白酶
当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏
维生素B2
味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏
锌
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质
硒
蔬菜水果是
矿物质
维生素
膳食纤维
的主要来源
单选题
血胆固醇升高时
血中LDL浓度增加
膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸
具有节约蛋氨酸的作用
婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持
正氮平衡
维持人体基本生命活动的能量消耗是
基础代谢
能促进钙吸收的措施是
经常在户外晒太阳
具有激素性质的维生素是
维生素D
维生素B2缺乏体征之一是
脂溢性皮炎
能被人体消化吸收的碳水化合物是
淀粉
膳食蛋白质中非必需氨基酸酪氨酸
具有节约苯丙氨酸的作用
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的
55%～65%
中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的
20%～30%
如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为
≤170kJ/100g
膳食结构划分最重要的依据是
动植物性食物在膳食构成中的比例
大豆蛋白质的第一限制性氨基酸为
蛋氨酸
钙的最好来源是
奶及奶制品
维生素B2缺乏引起哪种症状
口角炎
以下含有丰富维生素B12的豆制品是
豆腐乳
必需脂肪酸的最佳食物来源是
植物油
以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是
大豆+面粉
牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种
铁
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸
组氨酸
人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化
色氨酸
维生素A的主要来源是
动物肝脏
沿海地区比内陆地区高发的
细菌性食物中毒是
副溶血性弧菌中毒
也称嗜盐菌食物中毒
主要出现在海产品上
多选题
促进钙吸收的因素有
维生素D
乳糖
氨基酸
青霉素
下列哪些蛋白可作为参考蛋白
酪蛋白
鸡蛋蛋白
影响人体基础代谢的因素有
体表体积与体型
年龄
甲状腺激素异常
寒冷
咖啡因
促进铁吸收的因素有
猪肉
维生素C
维生素A缺乏引起
干眼病
夜盲症
失明
一些皮肤病
不溶性膳食纤维包括
纤维素
半纤维素
木质素
人体必需脂肪酸为
α－亚麻酸
亚油酸
食物的能量来源是
碳水化合物
酒精
油脂
蛋白质
下列矿物质中，属于必需微量元素的有
锌
钙
硒
属于优质蛋白的有
大豆蛋白
鸡肉蛋白
鱼肉蛋白
含碘量丰富的食品有
海带
干贝
紫菜
海鱼
下面说法正确的是
铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分
锌参与蛋白质合成
人乳中的钙磷比例约为1：1.5
缺硒是发生克山病的重要原因
维生素D的较好食物来源有
蛋黄
肝脏
海鱼
具有抗氧化作用的维生素是
维生素A
维生素C
红细胞凝集素
胡萝卜素
大豆中的抗营养因素有
蛋白酶抑制剂
植酸
红血球凝集素
棉籽糖
脂氧和酶
下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血
叶酸
维生素B12
食品营养成分表中核心营养素有
能量和蛋白质
脂肪
碳水化合物
钠
下面说法正确的是
血红素铁主要存在于动物性食品中
血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
铁的吸收与体内铁的需要量有关
动物性食品中的铁吸收率都高于植物食品中的铁
非血红素铁在肠内的吸收受植酸、草酸盐的影响
下列有关脂肪酸的说法哪些是正确的
花生四烯酸在体内可以合成
α－亚麻酸是n-3系列脂肪酸
动物内脏中含有较多的亚油酸
二十二碳六烯酸具有降低血脂的功能
名词解释
1.必需氨基酸
是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要
必须从食物中直接获得的氨基酸
2.限制性氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低
导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费
造成其蛋白质营养价值降低
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸
3.必需脂肪酸(EFA)
是人体不可缺少而自身又不能合成
必须通过食物供给的脂肪酸
4.食物热效应
人体在摄食过程中
由于要对食物中营养素进行
消化
吸收
代谢转化等
需要额外消耗能量
同时引起体温升高和散发能量
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应
5.膳食纤维
是一类不被人体消化吸收的多糖类物质
主要
纤维素
半纤维素
木质素
果胶
树胶
6.蛋白质互补作用
不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用
简答题
1．影响铁吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐
(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收
(3)铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关
一般贮存量多时
其吸收率低
反之，贮存量低或需要量增加时
则吸收率增高
2.促进钙吸收的因素有哪些？
⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收
⑵某些氨基酸如
赖氨酸
色氨酸
组氨酸
精氨酸
亮氨酸等
可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收
⑶乳糖经肠道菌发酵产酸
降低肠内pH
与钙形成乳酸钙复合物
可增强钙的吸收
⑷一些抗生素如
青霉素
氯霉素
新霉素
有利钙的吸收
3．影响钙吸收的因素有哪些？
⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的
草酸
植酸
磷酸
均可与钙形成难溶的盐类
阻碍钙的吸收
⑵膳食纤维中的糖醛酸残基
可与钙结合
⑵以及未被消化的脂肪酸
与钙形成钙皂
均影响钙的吸收
⑶一些碱性药物
苏打
黄连素
四环素
也影响钙的吸收
4.膳食纤维的生理功能有哪些?
⑴增强肠道功能,有利粪便排出
⑵控制体重和减肥
⑶可降低血糖和血胆固醇
⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用
5．依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
⑴谷类蛋白质营养价值较低
缺少赖氨酸
⑵提高谷类食品营养价值的途径
不同食物混合食用
蛋白质互补作用
⑶营养强化
⑷转基因技术
6．结合畜肉和鱼肉的营养特点，谈谈你对“多吃鱼，少吃肉”这一观点的认识。
⑴鱼肉纤维细嫩柔软
蛋白质消化吸收率高于畜肉
⑵鱼肉脂肪含量比畜肉低
⑶鱼肉脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高
包括二十二碳六烯酸等
7．为什么提倡吃全谷类?长期吃精白米面会造成人体哪种维生素的缺乏?
⑴全谷类是人体B族维生素的主要来源
⑵全谷类的钾、镁等矿物质含量高
⑶保留的膳食纤维含量丰富
使其具有较低的血糖反应
⑷长期吃精白米面会造成
维生素B1的缺乏
8．简述近几十年来营养学研究的重要进展
⑴基础营养的新进展
⑵食物中的活性成分
⑶营养与基因表达
⑷食品的营养强化
⑸公共营养
论述题
1、如何评价食物蛋白质的营养价值？
评价食物蛋白质的营养价值
对于食品品质的鉴定
新资源食品的研究与开发
指导人群膳食等许多方面
都是十分必要的
所以营养学上
主要是从食物的蛋白质
含量
被消化吸收程度
被人体利用程度
三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值
(一)蛋白质的含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础
食物中蛋白质含量测定一般使用
微量凯氏定氮法
测定食物中的氮含量
再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25）
就可得到食物蛋白质的含量
(二)蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度
同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
(三)蛋白质利用率
衡量蛋白质利用率的指标有很多
各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度
下面是几种常用的指标
1.生物价(BV)
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后
被机体利用程度的指标
用被机体利用的蛋白质量
与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示
生物价越高表明其被机体利用程度越高
最大值为100
吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
2.蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中蛋白质被利用的程度
即机体利用的蛋白质
占食物中蛋白质的百分比
它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面
因此更为全面
3.蛋白质功效比值(PER)
是用处于生长阶段中的幼年动物
(一般用刚断奶的雄性大白鼠)
在实验期内其体重增加
和摄入蛋白质的量的比值
来反映蛋白质营养价值的指标
4.氨基酸评分(AAS)
也叫蛋白质化学评分
是目前被广为采用的一种评价方法
该方法是用被测食物蛋白质的
必需氨基酸评分模式
和推荐的理想的模式
或参考蛋白的模式
进行比较
因此是反映蛋白质构成和利用的关系
计算题
某小麦粉的蛋白质含量10.9%
其中100g小麦粉中
各种氨基酸含量
及FAO提出必需氨基酸需要模式
见表
试计算该小麦粉的氨基酸评分
答案要点
①求出每克蛋白质中
氨基酸含量（mg/g）
②按FAO的EAA需要模式（mg/g）
求出氨基酸比值
③找出最小比值×100
小麦粉的氨基酸评分值是47
第二章 植物化学物
名词解释
1.植物化学物
存在于植物的次级代谢产物中
除传统营养素（不含维生素）
以外的植物活性物质
简答题
1.植物化学物的分类
按照功能可分为十大类
类胡萝卜素
植物固醇
皂甙（dài）
甙
有机化合物的一类
一般都为白色结晶
广泛存在于植物体中
中药车前、甘草、陈皮等都是含甙的药物
亦称“糖苷
芥子油甙
多酚
蛋白酶抑制剂
单萜类
植物雌激素
硫化物
植物凝血素
2.植物化学物有哪些生理功能？
抗癌作用
抗氧化作用
免疫调节作用
抗微生物作用
降胆固醇作用
3.大蒜有哪些生物学作用?
①抗突变作用
②抗癌作用
③对免疫功能的影响
④抗氧化和延缓衰老作用
第三章 各类食品的营养价值
填空
蔬菜和水果在烹调过程中主要被破坏和损失的是
水溶性维生素
矿物质
谷类食品中主要缺少的必须氨基酸是
赖氨酸
最好的植物性优质蛋白质是
大豆蛋白质
膳食中碳水化合物存在的主要形式是
淀粉
谷类是膳食中B族维生素的重要来源
谷类食品含蛋白质占比为
7.5%-15%
牛奶中含量较低的矿物质是
铁
用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充
牛奶中的蛋白质主要为
酪蛋白
人奶中的蛋白质主要为
乳清蛋白
评定鲜奶质量的简易指标是
比重
蔬菜、水果贮藏常采用的方法有
低温贮藏
气调贮藏
常用于提高谷类蛋白质的营养价值的方法是
氨基酸强化
蛋白质互补
我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品
脲酶试验必须是阴性
鱼类脂肪中含有
多不饱和脂肪酸
具有降低血脂
预防动脉粥样硬化的作用
畜禽肉中的铁以
血红素铁的形式存在
是膳食铁的良好来源
禽肉、畜肉中含有可溶于水的
含氮浸出物
使肉汤味道鲜美
单选题
含维生素C最多的蔬菜是
柿子椒
野果的营养特点
富含维生素C和胡萝卜素
大豆中的蛋白质含量
35～40%
某食物中蛋白质的INQ值大于1
表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是
甜炼乳
影响蔬菜中钙吸收的主要因素是
草酸
大豆中产生豆腥味的主要酶类是
脂肪氧化酶
豆芽中富含
维生素C
某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示食物蛋白质的供给量
高于能量供给
多选题
大豆中的非营养因子
蛋白酶抑制剂
植酸
植物红细胞凝血素
皂甙类
异黄酮类
下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有
鸡蛋
鸡肉
牛肉
大豆
大豆中的胀气因子包括
棉籽糖
水苏糖
下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有
组织化蛋白质
油料粕粉
分离蛋白质
浓缩蛋白质
蔬菜水果中富含下列哪些成分
碳水化合物
有机酸
芳香物质
矿物质
禽肉的营养特点有
脂肪含量少
脂肪熔点低
蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
易消化吸收
肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化
变色
蛋白质变性
脂肪氧化
谷类中含量较高的蛋白质为
谷蛋白
醇溶蛋白
名词解释
INQ
（营养质量指数）
是评价食品营养价值的指标
即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)
与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比
褐变反应
又称美拉德反应
是面食在焙烤时
还原糖
与氨基化合物发生的反应
产生的褐色物质在消化道中不能水解
故无营养价值
而且使赖氨酸失去效能
简答题
1.大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质
是植物性食品中含蛋白质最多的食品
②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
具有较高的营养价值
而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸
③大豆所含脂肪量约为15%～20%
其中不饱和脂肪酸为85%
且以亚油酸最多
④大豆中含25%～30%的碳水化物
其中只有一半可供利用
而另一半不能被人体消化吸收
可引起腹胀
⑤大豆中还含有丰富的
钙
硫胺素
核黄素
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
蛋白酶抑制剂（PI）
豆腥味
胀气因子
植酸
皂甙和异黄酮
植物红细胞凝集素（PHA）
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
①营养素的种类及含量
一般来说
食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要
该食品的营养价值越高
②营养素质量
蛋白质的优劣体现在
其氨基酸的组成及可被消化利用的程度
脂肪的优劣则体现在
脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面
4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?
INQ=1
表示食物的该营养素与能量含量达到平衡
INQ>1
表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量
为营养价值高
INQ<1
说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给
该食物的营养价值低
长期食用此种食物
可能发生该营养素的不足或能量过剩
第四章 特殊人群营养
选择题
某女性
45岁
体重68kg
身高160cm
甘油三酯4.5mmol/L
(参考值0.56mol/L～1.7mmol/L)
胆固醇5.1mmol/L
参考值(2.33mmol/L～5.7mmol/L)
血压11/18kpa
此女性BMI值为
24.0～27.9
按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议
孕中期妇女锌RNI为
16.5mg/D
为适合婴儿消化系统的特点
避免食品过敏
婴儿首先添加的辅食种类应为
谷类
学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的
12%-14%
孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时
应从静脉补充葡萄糖150g以上
对胎儿的主要作用是
防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响
以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的
是健康个体的营养素摄入目标
平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是
400-500克
青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品
出现
下肢皮出血
淤斑
齿龈肿涨出血
缺乏的主要食物可能是
新鲜蔬菜和水果
下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加
铜
钙
碘
硒
孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是
维生素C
锌
碘
简答
1、母乳喂养的优点？
1）营养营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。
2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。
3）不易发生过敏。
4）经济、方便、卫生。
5）促进产后恢复、增进母婴交流。
2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划
⑴补充优质蛋白质；
⑵调整呈酸性食品与呈碱性食品的比例，注意铁的补充；
⑶补充各类维生素，特别是维生素C；
⑷减少脂肪的摄入。
案例分析
1. 2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件
同时公安和执法部门查获了
不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉
或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品
请问
⑴ 引起“大头娃娃”的主要原因是什么？
该营养不良分型
（1）能量和蛋白质缺乏（或不良）
可分为三个类型
水肿型营养不良
消瘦型营养不良
混合型营养不良
临床表现及各型需补充哪种营养素？
① 水肿型营养不良
以蛋白质缺乏为主
而能量供给尚能适应机体需要
以水肿为主要特征
凹陷性水肿常见于
腹部
腿部
也可能遍及全身
包括面部
最明显的是下肢
腹水和胸膜渗出通常较轻
主要表现为
水肿
腹泻
常伴感染
头发稀少易脱落
表情冷漠或情绪不好
水肿型营养不良需补充蛋白质
② 消瘦型营养不良
以能量不足为主
主要表现为
皮下脂肪和骨骼肌显著消耗
内在器官萎缩
四肢犹如“皮包骨
腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹
腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块
消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物
混合型
即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏
常同时伴有维生素和其他营养素缺乏
混合型需补充
蛋白质
能量
维生素
⑵ “大头娃娃”的发病机制是什么？
① 因为乳粉是婴幼儿的主要食物
缺乏蛋白质和脂肪的乳粉能量也将缺乏
“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现
② 糊精是淀粉的水解产物
不是蛋白质
没有蛋白质的功能作用
②牛皮蛋白是不完全蛋白质
氨基酸组成与乳品蛋白不一样
必修氨基酸总量明显低于奶粉
第一限制性氨基酸为含硫氨基酸
蛋白质评分营养价值低
②牛皮不是食物
2、下列是某一孕后期妇女的一日食谱：
早餐
鸡蛋汤面
面条90克
猪肉沫20克
鸡蛋一个
生菜50克
早点
黑米窝窝头1个
40克
酸奶1杯
150ml
午餐
米饭
大米120克
带鱼炖豆腐
带鱼100克
豆腐50克
醋溜大白菜
白菜150克
西红柿肉丸汤
西红柿50克
猪肉沫20克
金针菇10克
午点
苹果奶昔
酸奶150ml
苹果250克
玉米窝窝头1个
40克
晚餐
米饭
大米120克
黑木耳炒鸡肉
干木耳10克
鸡肉80克
虾米焖冬瓜
冬瓜150克
虾米少许
猪骨玉米胡萝卜汤
猪骨肉50克
玉米50克
胡萝卜50克
晚点
牛奶250毫升
草莓100克
根据孕期营养需要和膳食原则
试分析其孕后期妇女的一日食谱设计是否合理
答案要点
①食物多样，主食的量充足，粗细搭配，保证充足的能量；
②优质蛋白质足够，有鱼、肉、蛋、豆类食品；
③500毫升牛奶补充钙的需要；
④适当增加绿叶蔬菜的量；
⑤各餐食物分配合理。
综合应用
写出一份4岁男儿童午餐一周食谱
要求符合
年龄特点
色彩搭配
食物种类
营养标准
答案要点
⑴ 食物种类齐全
谷薯类
蔬菜水果
禽畜肉
鱼虾
蛋类
奶类及奶制品
豆类及坚果类
植物油
⑵ 蔬菜颜色鲜艳
绿色和橙黄色蔬菜占总蔬菜2/3
⑶ 食物体积小
易于消化吸收
⑷ 注意补充含优质蛋白质
⑸ 钙、铁、维生素A、维生素B2丰富的食物
⑹ 没有辛辣、油煎炸食物，没有刺多的鱼，没有质硬、快大的食物
⑺ 没有精糖，口味清淡；
⑻ 有干有稀，汤水不能过多；
第五章 营养与营养相关疾病
填空
目前认为动脉粥样硬化除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素外
极为重要的还有
营养膳食因素
防治动脉粥样硬化和冠心病的重要途径是
控制饮食
改善营养状况
在将植物油氢化成人造黄油的生产过程中可产生
反式脂肪酸
能使血中
LDL胆固醇含量增加
同时引起HDL降低
膳食中补充
叶酸
维生素B12
维生素B6
可降低
高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤
评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本指标是
体重
糖尿病营养治疗的首要原则是
合理控制总能量摄入
肥胖治疗原则是
达到
能量负平衡
促进
脂肪分解
各类癌细胞生长的共同特点是均以
葡萄糖
作为能量的主要来源
单选
膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈
正相关
脂肪酸的组成对血脂水平的影响是
不同的
预防动脉硬化应增加
不饱和脂肪酸
摄入
摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高
蔗糖
果糖
能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用
膳食纤维
大剂量的维生素C
可加快冠状动脉血流量
保护血管壁的结构和功能
有利于防治心血管疾病
茶多酚
具有
抗氧化作用
降低胆固醇在动脉壁的聚集作用
营养素可在基因表达的
所有水平
上对其进行调节
携带有
Bb基因型
者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系
叶酸摄入不足只对携带有
T/T基因型
人群的影响较大
该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸
痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为
嘌呤易溶解在汤中
某成人体体质指数为22,则他的体重情况属于
正常
简答
简述肥胖发生的原因及肥胖的种类
简述肥胖的治疗原则及方法
简答维生素E预防动脉粥样硬化的可能机制
哪些膳食结构与癌症的发生有关?
食物中的主要抗癌因素有哪些？
简述膳食中不同脂肪酸对人体血脂水平的影响
⑴饱和脂肪酸，特别是碳原子数为12～16的饱和脂肪酸明显升高血脂水平；
⑵单不饱和脂肪酸降低血脂水平，橄榄油中含量非常高；
⑶多不饱和脂肪酸可降低血脂水平，
⑷ n-6的多不饱和脂肪酸降低高密度脂蛋白水平；
⑸反式脂肪酸升高血脂水平。
案例分析
女，48岁
身高160 cm
体重70kg
从事文秘工作
请分析
标准体重应是多少，并判断其体重是否标准？
⑴ 标准体重＝身高－105＝160－105＝55kg
（70-55）/55×100%＝27%＞20%
属于肥胖
请阐述肥胖病人的营养治疗原则。
能量
控制能量的摄入
可按15～20kcal/kg供给
相当于正常能量70%左右
一般以每月体重降0.5～1.0kg为宜
蛋白质
供给充足的蛋白质
保证优质蛋白质占总蛋白量50%以上
脂肪和胆固醇
限制脂肪尤其是动物脂肪的摄入
胆固醇摄入量控制在300mg/天以下
碳水化合物
限制碳水化合物的摄入
占总能量的50～60%
应以多糖为主要来源
膳食纤维
增加膳食纤维的摄入量
25～30g/d
适量补充维生素和矿物质的摄入
食物选择
① 宜选用
低热量
低饱和脂肪
低胆固醇
高膳食纤维
的食物
②禁用
高糖
高胆固醇
高嘌呤
高动物脂肪
的食物
第六章 社区营养
填空
膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标
估计平均需求量(EAR)
推荐摄入量(RNI)
适宜摄入量(AI)
可耐受的高限摄入水平(UL)
RDA是考虑安全率
即包括人群中个体差、应激等特殊情况下
需要量的波动
食物的消化率
烹调损失
各种食物因素和营养素之间的相互影响等
还兼顾
社会条件
经济条件
等实际问题而提出的
能量消耗主要用于
基础代谢(BMR)
生活活动和劳动的消耗
食物热效应作用
成人
钙元素的AI值为
800mg
铁元素的AI值
男为
15mg
女为
20mg
锌元素的RNI值
男为
15μg
女为
11.5μg
居民营养状况调查简称营养调查
我国在
1959年
1982年
1992年
曾作过三次全国性营养调查
膳食调查的目的是
了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的
能量
各种营养素
数量
质量
借此来评定正常营养需要能得到满足的程度
在集体单位应用称量法调查时
如被调查单位人员的
劳动强度
性别
年龄
等组成不同
必须用
混合系数或折合系数
的折算方法才能算出相应“标准人”的每人每日营养素摄取量
膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多
不适合
大规模的营养调查
体重和身高是人体测量资料中最基础的数据
在反映人体营养状况上比较确切
体重可以反映
一定时间内营养状况的变化
身高可反映
较长时期的营养状况
身高别体重应用于儿童
主要反映当前营养状况
对区别
急性营养不良
慢性营养不良
有意义
人体脂肪含量测定的Brozek公式
F(%)=(4.570/D-4.142)×100
式中D为
人体密度
社会营养监测指标包括监测地区两方面的资料与指标
社会经济状况
人口状况
农业生产状况
居民支付能力
食物产储运销
保健状况
人均收入=
实际收入/家庭人口数
今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题
要优先发展
三个重点食物领域
奶类产业
大豆产业
食品加工业
努力解决好
两个重点地区
农村
西部
努力解决好
三个重点人群的食物与营养发展问题
少年儿童
妇幼
老年
安全农产品主要包括三类食品
它们的排列像一个三角形（越往上要求越严格）
顶部是
有机食品
有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用
农药
激素
化肥
等人工合成物质
中间是
绿色食品
A级
AA级
底部是
无公害食品
单选题
Kaup指数的公式
Rohrer指数的公式
Vervaeck指数的公式

缺少维生素A的临床体征
干燥
毛囊角化
Engel指数越大，说明
生活水平越贫穷
制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为
参考蛋白质
后再考虑安全率
膳食营养素参考摄入量中，可作为健康个体每日摄入营养素目标的是
营养素推荐摄入量
多选题
关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确
18.5～24.99为正常
17～18.4为轻度消瘦
25～29.99为超重
多于30为肥胖
营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确
蛋白质77g，其中30%来自动物性食品
脂肪70g，其提供能量占总能量的25%
钙580mg，铁23mg，锌12mg
维生素B1 1.2mg，维生素B2 1.4mg，维生素A 775mg
营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确
人均每年口粮155kg，豆类13kg
人均每年蔬菜147kg，水果38kg
人均每年肉类28kg，蛋类15kg
人均每年奶类16kg，水产品16kg
营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确
5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%
孕妇贫血患病率降至20%
儿童贫血患病率降至15%
4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品
营养调查工作的内容包括
膳食调查
人体营养水平的生化检验
营养不足或缺乏的临床检查
人体测量资料分析
膳食调查通常采用下列几种方法
称量法（或称重法）
记账法
询问法
化学分析法
反映人体蛋白质生化检验参考指标有
血清总蛋白
血清白蛋白
游离氨基酸
反映人体铁生化检验参考指标有
全血血红蛋白浓度
血清铁蛋白
血清运铁蛋白饱和度
发生贫血时可能缺乏的营养素包括
蛋白质
铁
叶酸
维生素B12、B6
理想体重的常用计算公式如下
理想体重(kg)＝身高(cm)-100
理想体重(kg)＝身高(cm)-105
理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9
营养调查结果的分析评价
居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等
居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等
营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等
第二代发育趋势及原因分析
各种人群中有倾向性的营养失调趋势
社会营养监测常选用的指标如下
Engel指数
收入弹性
人均收入及人均收入增长率
Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志
Engel指数在60%以上者为贫困
Engel指数50%～59%为勉强度日
Engel指数40%～49%为小康水平
Engel指数30%～39%为富裕
被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体
粮食
饮料
乳制品
食用油和调味品
具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源
运用现代科学技术新开发的农品种
食品加工副产品的利用开发
野生植物、野菜、野果的开发
食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等
无公害农产品必须达到以下要求
产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求
必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产
产品必须对人体安全、符合有关卫生标准
必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书
绿色食品标志的图形组成
绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。
标志图形为正圆形，意为保护、安全。
A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。
AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。
营养教育的主要内容如下
有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。
将营养知识纳入中小学的教育内容。
将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。
利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯
名词解释
体质指数(BMI，body mass index)
以体重(kg)／(身高m)2公式表示
食品强化
就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工
无公害食品
是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。
保健食品
简答题
6.当今世界膳食结构类型及优缺点？
7.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？
豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g
乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g
鱼虾类50g
畜、禽肉50～100g
蛋类25～50g
蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g
谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；
8.食品强化的目的？
①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必需氨基酸
②补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1
③使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳
④特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等
9.对食品强化的要求？
①生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的
②强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据
③必须保证强化食品的食用安全性
④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
10、我国居民的膳食指南中指出，多吃蔬菜水果和薯类。试从营养学角度分析说明。
⑴富含膳食纤维
⑵富含矿物质，是呈碱性食品
⑶含其它食品缺乏的维生素C和胡萝卜素
⑷含有机酸和色素
⑸含丰富的类黄酮等活性成分
论述题
1.论述中国居民膳食指南？
(1)食物多样、谷类为主
1)人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。
除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素
平衡膳食必须由多种食物组成
2)谷类食物是中国传统膳食的主体
提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统
防止发达国家膳食的弊端
3)要注意粗细搭配
经常吃一些粗粮、杂粮等
(2)多吃蔬菜、水果和薯类
1)蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维
2)薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质
3)含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用
(3)常吃奶类、豆类或其制品
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源
为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，
应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费
(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油
1)鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源
肉类中铁的利用较好
鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用
物肝脏含维生素A 极为丰富
还富含维生素B12、叶酸等
但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高
对预防心血管系统疾病不利
2)肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃
(5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
1)进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素
食物提供人体能量
体力活动消耗能量
需要保持食量与能量消耗之间的平衡
2)三餐分配要合理
一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜
(6)吃清淡少盐的膳食
油脂的摄入量越来越高
这样不利于健康
我国居民食盐摄入量过多
平均值是世界卫生组织建议值两倍以上
(7)如饮酒应限量
无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化
过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事故及暴力的增加。
(8)吃清洁卫生、不变质食物
2. 《中国居民膳食指南》第一条为：“食物多样，谷类为主。”
试分析说明其中的营养学道理
第一，人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成
(1)蔬菜、水果和薯类
①蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维
②薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。
③含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。
(2)奶类、豆类或其制品
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高
含钙量较高。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。
为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响
应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费
(3)鱼、禽、蛋、瘦肉
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源
肉类中铁的利用较好
鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的利用
动物肝脏含维生素A 极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等
但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾病不利
第二，谷类食物是中国传统膳食的主体。
提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。
第三，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。
并绘出《中国居民平衡膳食宝塔》简图。
案例分析
1、某健康成年男性，中等体力活动，通过对其膳食调查结果分析发现，全天蛋白质摄入量为60克。其中：来自猪肉的蛋白质为13克，鲫鱼8克，米饭20克，白菜2克，豆腐 15克，芹菜2克。请根据上述资料评价该男子膳食蛋白质摄入水平及蛋白质食物来源是否合理? (参考资料：中体力活动成年男性蛋白质参考摄入量为80克/天)。
蛋白质总摄入量不足推荐摄入量的80﹪；优质蛋白质占总蛋白的60﹪，不合理，建议30﹪～40﹪
食品分析
名词解释
基础概念
ADI 值
每人每日允许摄入量
指人类终身每日接触某化学物质在现有科学水平下
不能察知任何不良反应的最高剂量
过氧化值
指 1Kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数
粗脂肪
将经前处理的
烘干磨细的样品用
乙醚或
石油醚
等溶剂回流提取
使样品中的脂肪进入溶剂中
回收溶剂后所得到的残留物中
除游离脂肪外
还含有
磷脂
树脂
糖脂
色素
蜡状物
挥发油
等物质
因此称为粗脂肪
总糖
指具有还原性的糖
如
葡萄糖
麦芽糖
果糖
乳糖等
和在测定条件下
能水解成还原糖的低聚糖的总和
不包括淀粉
皂化价
1 克油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数
碘值
指 100 克油脂发生加成反应所消耗碘的克数
恒重
前后两次质量差不超过 2 毫克即为恒重
粗蛋白质
样品中含有真蛋白质
也含有
生物碱
核酸等
非蛋白质的含氮化合物
这种蛋白质叫做粗蛋白质
水
水分活度 aw
在同一
温度
压力
条件下
食品水分的蒸气压
纯水的蒸气压
的比值
束缚水（结合水）
指靠近胶体所束缚不易自由流动的水分
灰分
水溶性灰分
反应的是可溶性的
钾
钠
钙
镁
等氧化物和盐类的含量
水不溶性灰分
污染的泥沙
铁、铝等的氧化物
碱金属的碱式磷酸盐
含量
酸不溶性灰分
反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量
总灰分
食品中组分经高温灼烧时
有机成分就挥发逸散
而无机成分
（主要是无机盐和氧化物）
则残留下来
这些残留物称为灰分
消化
将食物分解为小分子物质的过程
吸收
指食物成分被分解后
通过黏膜上皮细胞进入
血液或
淋巴细胞
而进入肝脏的过程
LD50
半数致死量
人类终身接触某化学物质
在现有科学水平下
不能察知任何不良反应的
最高剂量
酸
酸度
表观酸度（固有酸度）
指刚从奶牛乳房挤出来的新鲜牛乳的总酸度
真实酸度（发酵酸度）
指牛乳在放置过程中
乳糖在乳酸菌的作用下
发酵产生乳酸
从而使酸度增加
有效酸度
被测溶液中氢离子的浓度
准确的说是溶液中氢离子的活度
反映的是已解离的酸的浓度
用 ph 来表示
总酸度
指食品中所有酸性成分的总量
包括
未解离的酸的浓度
已解离的酸的浓度之和
酸价
中和 1 克油脂中游离酸所需的氢氧化钾的毫克数
挥发酸
指食品中容易挥发的有机酸
如
甲酸
乙酸
样品
采样
从大量分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料
代表性抽样
用系统抽样法进行采样
根据样品随
空间
时间
变化的规律
采集能代表其相应部分的
组成
质量
的样品
样品的预处理
在食品分析中
为什么要先对样品进行预处理？
目的
使试样中的待测组分处于适当的状态
以适应分析测定方法的需求
主要有
指消除干扰因素
完整保留被测成分
并使被测成分浓缩
以获得可靠的分析结果
简述食品分析的一般程序
样品
采集
制备
保存
成分分析
样品的预处理
分析数据处理
分析报告撰写
原始样品
将许多份检样综合在一起的称为原始样品
平均样品
将原始样品按照规定方法经混合平均
均分的分出一部分
总体
从抽取样品的总数叫总体
方法
干法灰化
样品在坩埚中先小心炭化
然后在高温灼烧（500-550℃）
有机物被灼烧分解
最后只剩下无机物的方法
湿法灰化
强酸
强氧化剂
强碱
并加热条件下
有机物被分解
其中C、H、O等元素以、
二氧化碳
水
等形式挥发逸出
无机盐
金属离子
等被测组分
呈离子状态保留在溶液中
蒸馏法（共沸法）
是依据两种互不相溶的液体组成的二元体系的沸点
比其中任意组份的沸点都低的原理
加热使之共沸，将试样中水分分离
直接干燥法（烘干法）
指将样品置于烘箱内
在一定的温度和压力下
将样品烘干至恒重
其质量的损失即为样品的水分含量
磺化法
用强酸（浓硫酸）处理样品提取液
使脂肪磺化
形成可溶于硫酸和水强极性化合物
不再被弱极性的有机溶剂溶解
从而达到分离净化目的的方法
皂化法
利用热碱溶液处理样品提取液
将脂肪等杂质皂化除去
以达到净化目的的方法
气相色谱法
是采用气体为流动相的一种色谱法
通过载气载着被分离的试样
通过色谱柱中的固定相
使试样中各组分分离，然后检测
高效液相色谱法
以液体为流动相
并采用颗粒极细的高效固定相的柱色谱分离技术
有机物破坏法
用于食品中无机盐或金属离子的测定
在高温或强氧化条件下
使食品中有机物质分解
并在加热过程中呈气态而散逸掉
试剂药物
卡尔费休试剂
指
碘
二氧化硫
吡啶
按
1
3
10
物质的量之比
溶解在甲醇溶液中
食物中的有害元素
主要是指重金属
如
汞
铅
隔
等具有蓄积性的有害元素
农药残留
指农药使用后一个时期内没有被分解而残留于
生物体
收获物
土壤
水体
大气
中的
微量农药原体
代谢物
降解物
杂质
总称
兽药残留
指兽药在动物源食品中的残留
具体是指动物产品的任何可食部分
所含兽药的母体化合物及其代谢物
以及与兽药有关的杂质
分析测定
准确度
表示测得值的平均值与公认的标准值（真实值）之间的一致程度
精密度
在相同条件下，n 次重复测定结果的相互符合的程度
用偏差表示
误差
误差
指测量值与真实值之间的差异
系统误差
又叫定值误差或可测误差
指分析过程中某些固定原因
造成测定结果系统的偏高或偏低
来源于实验室偏差或方法偏差或二者之一
偶然误差
又叫随机误差或不可测误差
是由某些难以控制无法避免的偶然因素造成的
过失误差
由于分析人员粗心大意或未按照操作规程办事所造成的误差
有效数字
所有的确定数字再加上最后一位不确定的数字
空白实验
在不加试样的情况下
按同样的条件和分析方法进行的分析方法
啜技术
食品鉴评专业人员常用的专门技术
该方法不需要吞咽食物
仅通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部并压入嗅味区域
检验
差别检验
要求评价员对两个或两个以上产品或物质
是否存在感官差别作出结论的方法
类别检验
要求评价员对两个以上的样品进行评价
判定出
样品优劣
以及它们之间的
差异大小
差异方向
通过检验来进行
样品排序
归属类别
等级
感官检验
是指用于
唤起
测量
分析
解释
食品和原料通过
视觉
嗅觉
触觉
味觉
听觉
所引起反应的一种科学方法
通过感觉器官的方式
对食品的
色香味
外观形态
进行综合性鉴别和评价
阀
感觉阀
感官或感受器所能接受刺激变化的上下限
以及在这个范围内最微小变化感觉的灵敏度
绝对阀
产生一种感觉的最低刺激量为下限
到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值
差别阀
感官所能感受到刺激的最小变化量
范氏实验
一种气体物质不送入口中
而在舌上被感觉出的技术
分析描述检验
评价员对产品的所有品质特性进行
定性
定量
的分析与描述的评价方法
四分法
将样品按测定要求磨细
经一定孔径筛子
然后混合
平铺呈圆形分成四等分
取两对角两份混合
然后再平分
达到自己要求
现象或作用
感觉疲劳现象
感官在同一刺激作用一段时间后
感觉对刺激产生反应的灵敏度下降
感觉变弱现象
相乘作用
当两种或两种以上刺激同时作用于感觉器官
最终的感觉
超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果
掩蔽现象
两种刺激同时或先后出现
一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或根本性变化的现象
对比增强或对比减弱
当两个刺激同时或联系作用在同一感觉感受器时
其中一个刺激因另一个刺激存在得到感觉增强或减弱的现象
总结1
第二章 食品分析的基本知识
基本概念
样品（sample）是能够代表商品品质的少量实物。
误差（error）：测量结果与被测量真值之差。
准确度(accuracy)：指测定值与真实值的接近程度。
精密度(precision)：多次平行测定结果相互接近的程度。
有哪些样品预处理的方法？原理是什么？
一、有机物破坏法
（一） 干法灰化
原理
将一定量的样品置于坩埚中加热
使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化
再置高温电炉中（一般为500-550℃）灼烧灰化
直至残灰为白色或浅灰色为止
所得的残渣即为无机成分
可供测定用
（二） 湿法消化（消化法）
原理
向样品中加入强氧化剂
并加热消煮
使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出
待测成分转化为无机物状态存在于消化液中
供测试用
常用的强氧化剂有
浓硝酸
浓硫酸
高氯酸
高锰酸钾
过氧化氢
二、溶剂提取法
利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分分离的方法，称为溶剂提取法
（一） 索氏提取法
将一定量样品放入索氏提取器中，加入溶剂加热回流一定时间
将被测成分提取出来
溶剂用量少，提取完全，回收率高
操作麻烦需专用的索氏提取器
（二）溶剂萃取法
利用某组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同
使其从一种溶剂转移到另一种溶剂中
而与其它组分分离的方法
叫溶剂萃取法
三、蒸馏法
利用液体混合物中各组分挥发度不同所进行分离的方法
（一）常压蒸馏
当被蒸馏的物质受热后不发生分解或沸点不太高时
可在常压下进行蒸馏
加热方式
水浴
油浴
直接加热
（二) 减压蒸馏
当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时
可以采用减压蒸馏
(三）水蒸汽蒸馏
某些物质沸点较高
直接加热蒸馏时
因受热不均易引起局部炭化
还有些被测成分
当加热到沸点时可能发生分解
四、色层分离法
又称色谱分离法
是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称
分离效果好
五、化学分离法
（一)磺化和皂化
◇ 硫酸磺化
原理
浓硫酸能使脂肪磺化
并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用
形成可溶于硫酸和水的强极性化合物
不再被弱极性的有机溶剂所溶解
从而达到分离净化的目的
◇ 皂化法
原理
利用KOH-乙醇溶液
将脂肪等杂质皂化除去
以达到净化目的
适用
对碱稳定的农药提取液的净化
六、浓缩
样品经提取、净化后
有时净化液的体积较大
在测定前需进行浓缩
以提高被测成分的浓度
七、加掩蔽剂的方法
控制和消除误差的方法？
（一） 正确选取样品量
（二） 增加平行测定次数，减少偶然误差
（三） 对照试验
（四） 空白试验
（五） 校正仪器和标定溶液
（六） 严格遵守操作规程
（七） 回收率试验
（八） 分析方法的认可(confirmatory analysis)
（九） 仪器与玻璃器皿的清洁
实验结果的数据处理有哪些注意事项？
（1）记录与运算规则
（2）可疑值的取舍
正确采样有哪些原则？
（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成
（2）采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质
（3）采样方法必须与分析目的保持一致。
第五章 水分和水分活度的测定
1 比较几种测定水分方法的原理、适用范围及其注意点。
一、干燥法
（一） 直接干燥法
1、 原理
基于食品中的水分受热以后
产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压
使食品中的水分蒸发出来
由不断的加热和排走水蒸汽而达到完全干燥的目的
食品干燥的速度取决于这个压差的大小
2、 适用范围
适用于在95℃-105℃范围内
不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品
3、说明及注意事项
○水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次
然后用洁净纱布吸干表面的水分
○测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却
否则，不易达到恒重
○干燥器内一般用硅胶作干燥剂
硅胶吸湿后效能会减低
故当硅胶蓝色减退或变红时，需及时换出
置1350C左右烘2-3小时使其再生后再用
硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低
○果糖含量较高的样品，如水果制品、蜂蜜等
在高温（>700℃）长时间加热
其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差
故宜采用减压干燥法测定水分含量
○含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品
长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差
对此类样品宜采用其他方法测定水分含量
○在水分测定中，恒重的标准一般定为1-3mg
依食品种类和测定要求而定
○对于含挥发性组分较多的样品，如香料油、低醇饮料等
宜采用蒸馏法测定水分含量
○测定水分后的样品
可供测脂肪，灰分含量用
（二） 减压干燥法
1、原理
利用在低压下水的沸点降低的原理
将取样后的称量皿置于
真空烘箱内
在选定的真空度与加热温度下
干燥到恒重
干燥后样品所失去的质量
即为水分含量
2、适用范围
适用于在较高温度下
易热分解、变质的食品
不易除去结合水的食品
糖浆
果糖
味精
麦乳精
高脂肪食品
果蔬及其制品等
的水分含量测定
二、蒸馏法
1、原理
基于两种互不相溶的液体
二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实
将食品中的水分
与甲苯或二甲苯共沸蒸出
冷凝并收集馏液
由于密度不同
馏出液在接收管中分层
根据馏出液中水的体积
即可计算出样品中水分含量
2、特点及适用范围
采用了高效的换热方式
水分可被迅速移去
测定过程在密闭容器中进行
加热温度比直接干燥低
对
热敏性
易氧化、分解
以及含有大量挥发性组分
的样品的测定
准确度明显优于干燥法
现已广泛应用于
谷类
果蔬
油类
香料等
对于香料是唯一公认的水分含量的标准分析方法
三、卡尔•费休法（Karl. Fischer method）
原理
基于水存在时
碘与二氧化碳的氧化还原反应
反应原理：2H2O+SO2+I2—>2HI+H2SO4
适用范围
广泛应用于各种液体、固体及一些气体样品中
水分含量的测定
作为水分特别是痕量水分（低至ppm级）的标准分析方法
用以校正其他测定方法
食品分析中
采用适当预防措施后
此法能用于含水量从1ppm到接近100%的样品的测定
已应用
面粉
砂糖
人造奶油
可可粉
糖蜜
茶叶
乳粉
炼乳
及香料等食品中
的水分测定
结果的准确度
优于直接干燥法
也是测定脂肪和油品中
痕量水分的理想方法
水分的测定新方法有哪些？
（一）化学干燥法( chemical drying method）
（二）气相色谱法
（三) 微波法（microwave method)
（四）红外吸收光谱法
第六章 碳水化合物的测定
基本概念
还原糖
可被氧化
充当还原剂的糖
膳食纤维
是指食品中不能被人体消化酶所消化的
多糖类
木质素
的总和
总糖
指还原性糖
和在测定条件下
能水解为还原性单糖
的蔗糖的总量
比较几种测定单糖方法的原理、适用范围、特点及其注意点
（1）斐林试剂直接滴定法
原理
a 斐林试剂混合后
产生深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物
b 还原糖能把Cu2+还原为Cu+
产生Cu2O沉定
c 过量的还原糖
把次甲基蓝还原
溶液变为无色
即为滴定终点
适用范围及特点
国家标准分析方法之一
操作和计算比较简便、快速
滴定终点明显。
但对深色样品
难判定终点
注意事项
1.甲、乙液用时混合
2.乙液中加亚铁氰化钾
3. 2min内加热至沸，沸腾下滴定。
4.预滴定
（2）高锰酸钾滴定法(Bertrand)
原理
a 还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2O
b Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O
C 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O
由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的还原糖量
适用范围及特点
国家标准分析方法之一
不受色素的干扰
准确度和重现性好
但操作费时
需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表
淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？
一、酶水解法
适用范围及特点
因为淀粉酶有严格的选择性
它只水解淀粉而不会水解其他多糖
解后通过过滤可除去其他多糖
所以该法不受
半纤维素
多缩戊糖
果胶质
等多糖的影响
适合于这类多糖含量高的样品
分析结果准确可靠
但操作复杂费时
二、酸水解法
适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高
而
半纤维素
多缩戊糖
等其他多糖含量较少的样品
对富含
半纤维素
多缩戊糖
果胶质
的样品
因水解时它们也被水解为
木糖
阿拉伯糖
等还原糖
使测定结果偏高
该法操作简单、应用广泛
但选择性和准确性不及酶法
第七章 脂类的测定
比较几种测定脂肪方法的原理、适用范围、特点及其注意点
（1）索氏提取法
原理
将经前处理而分散且干燥的样品
用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取
使样品中的脂肪进入溶剂中
回收溶剂后所得到的残留物
即为脂肪(或粗脂肪)
适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高
结合态的脂类含量较少
能烘干磨细
不易吸湿结块的样品的测定
注意事项
样品应干燥后研细
样品含水分会影响溶剂提取效果
而且溶剂会吸收样品的水分造成非脂成分溶出
装样品的滤纸筒一定要严密
不能往外漏样品
但不要包得太紧影响溶剂渗透
放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管
否则超过弯管的样品的脂肪不能提尽
造成误差
（2）酸水解法
原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解
使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来
再用乙醚和石油醚提取脂肪
回收溶剂，干燥后称量
提取物的重量即为脂肪含量
适用范围与特点
本法适用于各类食品中脂肪的测定
对
固体、半固体
粘稠液体或液体食品
（特别是）加工后的混合食品
容易吸湿、结块
不易烘干的食品
不能采用索氏提取法时—用此法效果较好
但
鱼类
贝类
蛋品
中含有较多的磷脂
在盐酸溶液中加热时
磷脂几乎完全分解为
脂肪酸
因为仅定量前者，测定值偏低
故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品
碱
此法也不适于
食糖高的食品
因糖类遇强酸易碳化
而影响测定结果
注意事项
测定的样品须充分磨细
液体样品需充分混合均匀
以便消化完全至无块状碳粒
否则结合性脂肪不能完全游离
致使结果偏低
同时用有机溶剂提取时也往往易乳化
水解时应防止大量水分损失
使酸浓度升高
（3）罗紫—哥特(rose-gottlieb)法
原理
利用氨—乙醇溶液
破坏乳的
胶体性状
及脂肪球膜
使非脂成分溶解于 氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来
再用乙醚—石油醚提取出脂肪
蒸馏去除溶剂后
残留物即为乳脂肪
NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)2
适用范围与特点
本法适用于
各种液状乳
生乳
加工乳
部分脱脂乳
脱脂乳等
各种炼乳
奶粉
奶油
冰淇淋
等
能在碱性溶液中溶解的乳制品
也适用于豆乳或加水呈乳状的食品
注意事项
乳类脂肪虽然也属游离脂肪
但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹
又处于高度分散的胶体分散体系中
故不能直接被乙醚、石油醚提取
需预先用氨水处理
故此法也称为碱性乙醚提取法
加入石油醚的作用是降低乙醚极性
使乙醚与水不混溶
只抽提出脂肪，并可使分层清晰
（4）巴布科克法和盖勃法
原理
用浓硫酸溶解乳中的
乳糖
蛋白质
等非脂成分
将牛奶中的酪蛋白钙盐
转变为可溶性的重硫酸酪蛋白
使脂肪球膜被破坏
脂肪游离出来
再利用加热离心
使脂肪完全迅速分离
直接读取脂肪层的数值
便可知被测乳的含脂率
NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO4
适用范围与特点
这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法
适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定
对含糖多的乳品
甜炼乳
加糖乳粉等
采用此方法时糖易焦化
使结果误差较大
故不适宜
注意事项
此法操作简便，迅速
对大多数样品来说测定精度可满足要求
但不如重量法准确
硫酸的浓度要严格遵守规定的要求
如过浓会使乳炭化成黑色溶液
而影响读数
过稀则不能使酪蛋白完全溶解
会使测定值偏低
或使脂肪层浑浊
（5）氯仿一甲醇提取法
原理
将试样分散于氯仿—甲醇混合溶液中
在水浴中轻微沸腾
氯仿、甲醇和试样中的水分
形成三种成分的溶剂
可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来
经过滤除去非脂成分，回收溶剂
残留的脂类用石油醚提取
蒸馏除去石油醚后定量
适用范围与特点
本法适合于结合态脂类
特别是磷脂含量高的样品
如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品
大豆及其制品(发酵大豆类制品除外)等
注意事项
提取结束后，用玻璃过滤器过滤
用溶剂洗涤烧瓶
每次5ml溶剂
回收到残留物尚具有一定流动性
不能完全干涸
否则脂类难以溶解于石油醚
使测定值偏低
因此，最好在残留有适量的水时停止蒸发
理解和掌握酸价、碘价、过氧化值、皂化值、羰基价等的含义与其测定原理
酸价
中和1g油脂的游离脂肪酸
所需KOH的质量(mg)
测定
中性溶剂溶解油样
酸碱滴定计量
碘价
100g油脂所吸收的
ICl（氯化碘）或
IBr（溴化碘）
换算成碘的质量g
测定
不饱和脂肪酸与卤化物加成反应
过量的ICl用KI置换
析出的I2
用硫代硫酸钠样液滴定
过氧化值
滴定1g油脂所需某浓度（0.002mol/L）的
硫代硫酸钠标液的体积(ml)
或者用每千克活性氧物质的量or质量表示
测定
过氧化物氧化KI
析出碘
然后用硫代硫酸钠标液滴定计量
皂化价
中和1g油脂的全部脂肪酸
所需KOH的质量(mg)
测定
碱醇溶剂皂化油样
过量碱用酸滴定，做空白
羰基价
油脂氧化产物中
含羰基化合物的多少
测定
羰基化合物
与2,4-二硝基苯肼
成
腙
醌
比色法
第八章 蛋白质和氨基酸的测定
1 基本概念：蛋白质系数、凯氏定氮法
蛋白质系数
一般蛋白质含氮量为16%
即1份氮相当于6.25份蛋白质
此数值（6.25）
称为蛋白质换算系数
凯氏定氮法
测定化合物或混合物中总氮量的一种方法
即在有催化剂的条件下
用浓硫酸消化样品将有机氮
都转变成无机铵盐
然后在碱性条件下
将铵盐转化为氨
随水蒸气馏出
并为过量的酸液吸收
再以标准碱滴定
就可计算出样品中的氮量
由于蛋白质含氮量比较恒定
可由其氮量计算蛋白质含量
故此法是经典的蛋白质定量方法
2 比较几种快速测定蛋白质方法的原理、适用范围、特点及其注意点
（1）双缩脲法
原理
当脲小心地加热至150～160℃时
可由两个分子间脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲）
双缩脲与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的络合物
即为双缩脲反应
由于蛋白质分子中含有肽键
双缩脲结构相似
故也能呈现此反应而生成紫红色络合物
在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比
据此可用吸光度法来测定蛋白质含量
该配合物的最大吸收波长为560nm
适用范围
本法灵敏度低，但操作简单快速
故在生化领域中测定蛋白质含量时常用此法
本法亦适用于豆类油料、米、谷等作物种子及肉类等样品测定
（2）紫外分光光度法
原理
蛋白质及其降解物（眎、胨、肽和氨基酸）
的芳香环残基在紫外区内
对一定波长的光具有选择吸收作用
在此波长（280nm）下
光吸收程度与蛋白质浓度(3～8mg/ml)成线性关系
适用范围
本法操作简便迅速
常用于生物化学研究工作
许多非蛋白质成分在紫外区也有吸收作用
光散射作用的干扰
在食品分析领域中的应用并不广泛
最早测定牛乳的蛋白质含量
也可测小麦面粉、糕点、豆类、蛋黄及肉制品中的蛋白质含量
（3）染料结合法
原理
凡是来源相同的蛋白质
碱性（或酸性）氨基酸的含量
大体上是相同的
利用这个特点
加入过量的酸性（或碱性）染料
使其和蛋白质形成不溶性盐而沉淀析出
用分光光度计测定未反应的染料量
然后根据算出来的结合染料量求出蛋白质含量
适用范围
本法适用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力饮料、脱脂乳粉等食品
（4）水杨酸比色法
原理
样品中的蛋白质经硫酸消化而转化成铵盐溶液后
在一定的酸度和温度条件下
可与水杨酸钠和次氯酸钠作用生成蓝色的化合物
可以在波长660nm处比色测定
求出样品含氮量
进而可计算出蛋白质含量
适用范围
①样品消化完全后当天进行测定结果的重现性好
但样液放至第二天比色即有变化
②温度对显色影响极大，故应严格控制反应温度
对谷物及饲料等样品的测定证明，此法结果与凯氏法基本一致
3 氨基酸总量的测定方法有哪些？
（1）双指示剂甲醛滴定法
（2）电位滴定法
（3）茚三酮比色法(ninhydrin method)
4当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？
（1）蛋白质的共性。
（2）蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团。
第九章 灰分及几种重要矿物元素的测定
1.基本概念：粗灰分
食品灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同
灼烧后的残留物应称为粗灰分
2.测定总灰分的原理与注意点是什么？
原理
把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧
使有机物质被氧化分解以
二氧化碳
氮的氧化物
及水
等形式逸出
而无机物质以
硫酸盐
磷酸盐
碳酸盐
氯化物
等无机盐和金属氧化物的形式残留下来
这些残留物即为灰分—— 称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量
注意点
(1)测定条件的选择
(2)取样量
(3)灰化温度
(4) 灰化时间
(5) 加速灰化的方法
3.比较几种测定Ca、Fe、I的方法的原理、适用范围、特点及其注意点
钙的测定
(一)高锰酸钾法
原理
样品经灰化后
用盐酸溶解
在酸性溶液中
钙与草酸生成草酸钙沉淀
沉淀经洗涤后
加入硫酸溶解
把草酸游离出来
用高锰酸钾标准溶液滴定与钙等当量结合的草酸
稍过量一点的高锰酸钾使溶液呈现微红色
即为滴定终点
根据高锰酸钾标准溶液的消耗量
可计算出食品中钙的含量
(二)EDTA滴定法
原理
EDTA是一种氨羧络合剂
在不同pH条件下
可以与几十种金属离子起络合反应
生成稳定的可溶于水的络合物
注意点
在本反应中Zn、Cu、Co、Ni，会发生干扰
可加入KCN或Na2S掩蔽
Fe可用柠檬酸钠掩蔽
铁的测定
(一)硫氰酸钾比色法
原理
在酸性条件下
三价铁离子与硫氰酸钾作用
生成血红色的硫氰酸铁络合物
溶液颜色深浅与铁离子浓度成正比
故可以比色测定
注意点
加入的过硫酸钾是作为氧化剂
以防止三价铁转变成二价铁
硫氰酸铁的稳定性差
时间稍长，红色会逐渐消退
故应在规定时间内完成比色
随硫氰酸根浓度的增加
Fe+3可与之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)63-等一系列化合物
溶液颜色由橙黄色至血红色
影响测定
因此，应严格控制硫氰酸钾的用量
(二)邻二氮菲比色法
原理
在pH2-9的溶液中
二价铁离子能与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物
在510nm有最大吸收
其吸光度与铁的含量成正比
故可比色测定
注意点
pH＜2时反应进行较慢
而酸度过低又会引起二价铁离子水解
故反应通常在pH＝5左右的微酸条件下进行
同时样品制备液中铁元素常以三价离子形式存在
可用盐酸羟胺先还原成二价离子再作反应
碘的测定
(1)氯仿萃取比色法
原理
样品在碱性条件下灰化
碘被有机物还原成I-离子
I-离子与碱金属离子结合成碘化物
碘化物在酸性条件下与重铬酸钾作用
定量析出碘
当用氯仿萃取时
碘溶于氯仿中呈粉红色
当碘含量低时
颜色深浅与碘含量成正比
故可以比色测定
注意点
灰化样品时
加入氢氧化钾的作用是
使碘形成难挥发的碘化钾
防止碘在高温灰化时挥发损失
本法操作简便，显色稳定，重现性好
元素的分离与浓缩有哪些方法？
(2)离子交换法
(3)螯合溶剂萃取法
4.说明几种重金属含量的测定方法。
双硫腙比色法测
铅
锌
镉
汞
其他比色法
锡
铜
铬
介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应
原子吸收分光光度计的工作原理是什么？
利用特殊光源发射出待测元素的共振线
并将溶液中离子转变成气态原子后
测定气态原子对共振线吸收而进行的定量分析方法
第十章 维生素的测定
1 维生素的分类
脂溶性
水溶性
2 试说明常见几种维生素的测定方法及其原理。
一、维生素A的测定
（1）三氯化锑比色法：
在氯仿溶液中
维生素A与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物
在620nm波长处有最大吸收峰
其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比
故可比色测定
（2）紫外分光光度法：
维生素A的异丙醇溶液
在325nm波长下有最大吸收峰
其吸光度与维生素A的含量成正比
（3）高效液相色谱法：
皂化、提取样品中的维生素A和维生素E后
用高效液相色谱法C18反相柱将两者分离
用紫外检测器检测
内标法定量
二、β—胡萝卜素的测定
（1）纸层析法：
以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素
以石油醚为展开剂进行纸层析
胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其它色素分开
剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色，测定
（2）柱层析：
（3）薄层层析法：
三、维生素D的测定
（1）比色法：
三氯化锑比色法
在三氯甲烷溶液中
维生素D与三氯化锑结合生成一种橙黄色化合物
呈色强度与维生素D的含量成正比
（2）紫外分光光度法、
（3）气相色谱法、
（4）液相色谱法
（5）薄层层析法
四、维生素E的测定
（1）比色法
维生素E能将高铁离子还原为低铁离子
低铁离子与
α
α’—联氮苯
发生颜色反应
可以进行比色测定
500nm
（2）荧光法
五、维生素B的测定
（1）维生素B1
比色法
硫色素荧光法
荧光计法
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中
能被氧化成硫色素
在紫外光照射下产生蓝色荧光
如果不存在其它荧光物质干扰
荧光强度与硫色素含量成正比
即与溶液中硫胺素含量成正比
液相色谱法
（2）维生素B2的测定
核黄素荧光法 ：
样品经酸解、酶解处理
使核黄素游离出来
用高锰酸钾和过氧化氢氧化其它色素和杂质
再经硅镁吸附剂进行柱层析
吸附提纯核黄素
六、维生素C的测定
（1）2，6—二氯靛酚滴定法
还原型抗坏血酸可以还原染料2，6—二氯靛酚
该染料在酸性溶液中呈粉红色
(在中性或碱性溶液中呈蓝色)
被还原后颜色消失
还原型抗坏血酸还原染料后
本身被氧化成脱氢抗坏血酸
在没有杂质干扰时
一定量的样品提取液还原标准染料液的量
与样品中抗坏血酸含量成正比
（2）2，4—二硝基苯肼比色法
用活性炭（其中吸附的氧）
将还原型抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸
然后与2，4—二硝基苯阱作用生成红色的脎
在浓硫酸的脱水作用下
可转变为桔红色的无水化合物——双—2，4—二硝基苯
在硫酸溶液中显色稳定
最大吸收波长为520nm
吸光度与总抗坏血酸含量成正比
故可进行比色
（3）荧光法
3测定脂溶性维生素样品需如何处理？
4测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方法？
第十一章 酸度的测定
1 基本概念：酸度的几个概念
（1）总酸度(total acidity)
是指食品中所有酸性成分的总量
（2）有效酸度(effective acidity)
准确地说应是溶液中H+的活度(activity)
（3）挥发酸
食品中易挥发的有机酸
（4）牛乳酸度(有如下两种酸度）
外表酸度
又叫固有酸度
是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度
真实酸度
又叫发酵酸度
是指牛乳放置过程中
在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸
而升高的那部分酸度
2 测定总酸度方法的原理、适用范围、特点及其注意点。
滴定法 titration method
1、原理
酚酞(phenolphthalein)作指示剂(indicator)
标准碱液(standard base)
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
2、适用范围
适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.注意点
① 样品浸渍、稀释用之蒸馏水中不能含有CO2
因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式
影响滴定终点时酚酞颜色变化。
② 样品浸渍、稀释之用水量
应根据样品中总酸含量来慎重选择
③ 由于食品中有机酸均为弱酸
在用强碱（NaOH）滴定时
其滴定终点偏碱
一般在pH8.2左右
故可选用酚酞作终点指示剂。
④ 若样液有颜色（如带色果汁等）
则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之
或采用实验滴定法
若样液颜色过深或浑浊
则宜用电位滴定法
3 有机酸分离与定量的仪器方法有哪些？
（1）气相色谱
（2）离子交换色谱
（3）高压液相色谱
第十二章 食品添加剂的测定
1.说明薄层色谱分离-紫外分光法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。（p228-230）
原理
在酸性条件下
食品中的糖精钠用乙醚提取
挥去乙醚后
用乙醇溶解残留物
点样于硅胶GF254薄层板或聚酰胺薄层板上
展开后喷显色剂显色
再与标准比较
进行定性和半定量测定
在实验条件下糖精的Rf值为0.3
2.说明薄层色谱法测定食品中苯甲酸的原理及操作要点。
原理
样品酸化后
用乙醚提取苯甲酸和山梨酸
将样品提取液浓缩
点样于聚酰胺薄层板上
经展开、显色后
根据比移值与标准比较定性
并可进行概略定量
操作要点
把样品色谱图与标准色谱图比较
根据峰保留时间定性
按峰面积或峰高
定量
定量工作由数据处理机自动进行，并打印出测定结果
定性
3.如何标定二氧化硫溶液浓度？标定时应注意什么 ？p243-244
4.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯汞钠溶液的作用是什么？
亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物
再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质(550nm)
色泽深浅与亚硫酸含量成正比
可比色测定
5.测定合成色素在其提取分离时应注意什么？
（1）样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前
要用20％柠檬酸调至pH至4左右
因为聚酰胺粉在偏酸性(pH4—6)条件下
对色素吸附力较强
吸附较完全
（2）如样品色素浓度太高
要用水适当稀释
因为在浓溶液中
色素钠盐的钠离子不容易解离
不利于聚酰胺粉吸附
（3）层析用的溶剂系统
不可以使用或存放大久
否则浓度和极性都起变化
影响分离效果
最好两天换一次
以保证分离效果
（4）在展开之前
展开剂在缸中应预先平衡1小时
使缸内蒸汽压饱和
不至于出现边缘效应
（5）在点样时最好用吹风机边点边吹干
在原线上点
直至点完一定量
另外
点样线缝宽不得超过2mm
第十三章 食品中有害物质的测定
1、叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。
食品有害物质
正常食用含有该物质的食品时
会对人体的组织器官或生理机能或精神造成任何
急性
亚急性
慢性
致畸
致癌
危害的物质
检测的意义
首先保证国内外消费者健康的要求
其次是食品企业
改进加工工艺
控制食品质量
的要求
确保食品安全
打破贸易壁垒
促进我国食品的进出口贸易
提高我国国际地位及信誉的要求
2、造成农药及兽药污染的可能原因是什么？
农药污染的原因：
第一，过量•过频的使用农药或施用期不当；
第二，违规使用已经禁止的农药；
第三，残留在土壤•灌溉水•空气等环境中的农药对作物或果蔬造成二次污染。
兽药污染的原因：
1 非法使用违禁或淘汰药物
2 不遵守休药期规定
3 过量多次使用药物
4 兽药标签不合格，造成用户盲目用药
真题
1
用直接滴定法测定食品中的还原糖时
为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）
甲液和乙液应分别存放，用时才混合?
由于甲液和乙液一旦混合后
酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下
会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀
使试剂有效浓度降低
滴定时为什么要加热?
滴定必须在沸腾条件下进行
可以加快还原糖与Cu2+的反应速度
亚甲基蓝变色反应是可逆的
还原型亚甲基蓝
遇空气中氧时
又会被氧化为氧化型
氧化亚铜也极不稳定
易被空气中氧所氧化
保持反应液沸腾可防止空气进入
避免亚甲基蓝和氧化亚铜
被氧化而增加耗糖量
请简述农药污染食品的主要途径及原因
（1）主要途径
喷洒作物
植物根部吸收
空中随雨雪降落
食物链富集
运输和贮存中混放。
(2）超标原因
浓度过高或用药过量
不重视安全间隔期
蔬菜病虫抗性增强
控制丙烯酰胺污染食物的措施有哪些?
（1）注意烹调方法是预防丙烯酰胺污染的重要措施
尽可能避免
连续长时间
或高温
烹饪淀粉类食品
提倡采用蒸、煮、煨等烹任方法
（2）提倡合理营养，平衡膳食
改变
油炸
高脂肪
食品为主的饮食习惯
减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害
(3）
改进食品的
配方
加工工艺
条件
研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径
探讨优化我国
工业生产
家庭食品制作中
的
食品配料
加工烹任条件
探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法
6、简述POPs的特性及其控制措施
POPs是指持久性有机污染物
特性包括
持久性/长期残留性
生物蓄积性
半挥发性
高毒性
长距离迁移性
控制措施包括
控制垃圾的焚烧
进行垃圾分类处理
对于焚烧炉
确定允许排放的限量标准
对于职业人员
加强职业保护
集中封存
近年来，很多人一提食品添加剂就色变
而中国工程院院士孙宝国为了普及公众的
食品添加剂相关知识而作五言诗《离不开的食品添加剂》
问
为何公众对它误解这么深?
食品添加剂是
为改善食品品质和色、香、味
以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要
而加入食品中的人工合成或者天然物质
包括
食品用
香料
胶基糖果中
基础剂物质
食品工业用
加工助剂
公众之所以对食品添加剂的误解这么深，是因为:
一
目前我国食品添加剂
公众科普
风险交流
还比较薄弱
对公众食品安全科普力度低
一些涉及食品添加剂的事件在传播中被
夸大
误导
歪曲
导致公众不能正确理解和认识—— 食品添加剂与食品安全的关系
混淆
违法添加物
食品添加剂
的概念
进而产生了缺乏科学根据的担心和恐慌
二
个别食品生产厂商的不正当商业宣传
加深了公众的误解
个别企业把添加了某种食品添加剂与否
作为卖点
在食品包装醒目标注
“不含某某食品添加剂”
或者利用
广告
媒体
等手段，标榜
不含食品添加剂
误导了公众的认识
三
各种各样的商业欺诈行为使食品添加剂雪上加霜
五常大米加香
上海“染色馒头”
等事件不仅是商业欺诈—— 也是典型的给食品添加剂抹黑的案例
加深了公众对食品添加剂的负面印象
使得公众对食品添加剂的抵触越来越深
主要是哪里出了问题?
食品添加剂安全的最大问题就是
违规使用
去除食品添加剂
达到“零危险性”是不现实的
任何添加剂
摄入不当或超过一定的量
都会产生危害
应当如何正确的评价和管理食品添加剂?
食品添加剂安全性评价必须包括
动物毒性实验
剂量要远高于人类使用的剂量
安全性实验必须给出
长期
短期
暴露危害信息，包括
致癌性
遗传毒性
对孕妇体内的胎儿的影响
包括基因测试
因为基因突变将会导致
癌症的发生和
将来后代的毒性作用
每年全国食品添加剂标准化技术委员会进行评审
按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）
规范合法使用食品添加剂
食品安全法
食品添加剂管理办法
对食品添加剂进行管理
已批准使用的品种目前已达2314种
并制定了相应的卫生标准和质量标准
试述
食品添加剂的基本原则
a)不应对人体产生
任何健康危害
b)不应导致
食品腐败变质
c)不应
掩盖
食品本身或
加工过程中
的质量缺陷
以
掺杂
掺假
伪造
为目的而使用食品添加剂
d）不应降低
食品本身的营养价值
e）在达到预期目的的前提下
尽可能降低在食品中的使用量
阐述硝酸盐作为一种食品添加剂
在食品加工中的
用途
作为发色剂
作为防腐剂
中毒机理
在正常机体中，由于体内各种氧化作用
使一部分 血红蛋白
由亚铁状态
氧化成为高铁状态
但红细胞通过
酶促还原途径和
(辅酶1)
非酶促还原途径
还原性抗坏血酸
还原性谷胱甘肽
使高铁血红蛋白还原
正常情况下
血中高铁血红蛋白
保持在稳定的低水平(1-2%)
当少量的亚硝酸盐
进入血液时
形成的高铁血红
通过以上还原机制自行缓解
不表现缺氧等中毒症状
如果进入的亚硝酸盐过多
使高铁血红蛋白的形成速度
超过还原速度
则出现高铁血红蛋白血症
即产生亚硝酸盐中毒
大剂量的亚硝酸盐
可使血管扩张血压降低
亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌
有松弛血管平滑肌的作用
造成
血管扩张
血压下降
导致外周血液循环障碍
这种作用又可加重高铁血红蛋白血症
所造成的组织缺氧
2.
《中华人民共和国标准化法》规定，我国标准分为
国家标准
行业标准
地方标准
企业标准
可见分光光度计测定的波长范围是
400-760nm
气相色谱法的流动相是
气体
赭曲霉素的污染
范围较广
毒性急性较强
几乎可污染玉米，小麦等所有的谷物
属于影响食品的
生物危害
引起混合型细菌性食物中毒是
金黄色葡萄球菌
有机氯农药
的化学性质与
有机磷
氨基甲酸酯类
拟除虫聚酯类
农药有明显区别
发芽马铃薯中毒原因在于含有天然有毒物质
生物碱
当食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是
四分法
17.下面对 GB/T 13662-92代号解释是
GB/T为推荐性国家标准
13662是标准顺序号
92是标准发布年号
测量结果的精密度的高低表示最好用
标准偏差
食物中水分测定时
称量瓶
不可作反应器
使用前必须洗涤洁净
烘干
冷却
后方能用于称量
称量时要用洁净干燥结实的纸条
围在称量瓶外壁进行夹取
严禁直接用于拿取称量瓶
盖子要配套使用
用后要洗净
提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂是
氯仿-甲醇
3
我国
禁用的食品添加剂有
甲醛
硼砂
溴酸钾
不禁用的食品添加剂有
糖精钠
有机磷农药的主要急性毒性为
抑制胆碱酯酶活性
瘦肉精中含有
克伦特罗
用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质
为了提高溶液的沸点
而加快有机物的分解
可以加入的化学物质是
硫酸钾
斐林试剂容量法测定还原糖含量时
常用的指示剂是
次甲基蓝
常见的指示剂有
1、甲基橙： 甲基橙遇到酸会变红。
2、酚酞：酚酞遇到碱会变红。
3、石蕊溶液：遇到酸会变红，遇到碱会变蓝。
4、品红：遇酸变白。
5、澄清的石灰水：遇二氧化碳变浑浊。
6、溴麝香草酚蓝溶液：
较低浓度的二氧化碳使其由蓝变绿
较高浓度二氧化碳使其由蓝变绿再变黄
7、百里酚酞：
常用作酸碱指示剂
其pH变色范围为9.4-10.6
颜色变化为无色至蓝色
气相色谱分析影响组分之间分离程度
最大的因素是
柱温
测定总挥发酸的时候
因一部分酸是以结合态的形式存在
要使结合态的挥发酸离析
通常我们加入
磷酸

D
黄曲霉毒素属于影响食品安全的
生物危害
富含蛋白质的鱼、肉类食品在加工过程中
尤其是高温烹调过程中（烤鱼、肉）
更容易产生的危害物是
杂环胺类化合物
六六六
按其化学成分分类是属于
有机氯制剂
食品中常见的天然有毒物质有
氰甙
为果仁的有毒成分
秋水仙碱
一种生物碱，最初从百合科植物秋水仙中提取出来，也称秋水仙素
河豚毒素
引起水俣病的主要污染物是
甲基汞
痛痛痛病是由于
环境镉（Cd）污染
通过食物链而引起的人体慢性中毒
PP是聚丙烯包装材料
可用于含油食品包装
可制成热收缩薄膜
用于食品热收缩包装
食品污染指标及其各自的卫生学意义
菌落总数
菌落总数是一般的卫生学指标
可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志
也可推断食品
鲜度
耐保藏性
致病性
大肠菌群
大肠菌群可作为
食品被人或温血动物
粪便污染的指示菌
也可推断食品被
肠道致病菌污染的可能性
致病菌
致病菌与疾病直接相关
因此一般规定在食品中不允许检测出
4
实质等同性原则:
即生物技术产生的
食品及
食品成分
如果与现有的食品在实质上是相当的 ——则可以认为是安全的。
食品过敏:
指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应
导致机体生理功能的
紊乱和/或
组织损伤
进而引发一系列临床症状
休药期:
食品动物从 停止给药 到允许
被屠宰或
产品（乳、蛋）被允许上市
的间隔时间
CCP: (Critical Control Point，简称CCP）
指可将某一项食品安全危害
防止
消除或
降低至
可接受水平
的控制点
简述蒸法测定水分的
原理
将食品中水分与
水互不相溶的 高沸点有机溶剂，如
甲苯
二甲苯
共同蒸出
收集馏出液于接收管内
从所得的水分的容量求出样品中的水分含量
误差来源:
样品中水分没有完全蒸发出来
水分附集在冷凝器和连接管内壁
水分溶解在有机溶剂中，生成了乳浊液
馏出了水溶性的成分
简述甲醛滴定法测定氨基酸含量的
原理
氨基酸具有
酸性的羧基
碱性的氨基
它们相互作用而使氨基酸 ——成为中性的内盐
当加入甲醛溶液时
氨基与甲醛结合
从而使其碱性消失
这样就可以用氢氧化钠溶液
滴定-COOH
并用间接法测定
氨基酸的总量
误差来源
脯氨酸与甲醛作用时
产生不稳定的化合物
使结果偏低
酪氨酸含有酚酸基
滴定时会消耗一些碱
使结果偏高
溶液中若有铵存在
也可与甲醇反应
使结果偏高
3.简述食品安全与食品卫生、食品质量的关系
(1）食品安全是对最终食品产品而言的，是
过程安全
结果安全
的统一
有赖于食品在生产过程中
良好的卫生管理
有效的安全控制措施
GMP
SSOP
HACCP
(2）食品卫生是对食品的生产过程而言的
是为保证食品安全而采取的一些措施
一般可由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制
（3）食品质量包括
感官质量
营养质量
卫生质量
（4）食品安全以食品卫生为基础
食品卫生是食品安全的最基本的保障
食品安全包括
食品卫生
食品质量
真题
1
用直接滴定法测定食品中的还原糖时
为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）
甲液和乙液应分别存放，用时才混合?
由于甲液和乙液一旦混合后
酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下
会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀
使试剂有效浓度降低
滴定时为什么要加热?
滴定必须在沸腾条件下进行
可以加快还原糖与Cu2+的反应速度
亚甲基蓝变色反应是可逆的
还原型亚甲基蓝
遇空气中氧时
又会被氧化为氧化型
氧化亚铜也极不稳定
易被空气中氧所氧化
保持反应液沸腾可防止空气进入
避免亚甲基蓝和氧化亚铜
被氧化而增加耗糖量
请简述农药污染食品的主要途径及原因
（1）主要途径
喷洒作物
植物根部吸收
空中随雨雪降落
食物链富集
运输和贮存中混放。
(2）超标原因
浓度过高或用药过量
不重视安全间隔期
蔬菜病虫抗性增强
控制丙烯酰胺污染食物的措施有哪些?
（1）注意烹调方法是预防丙烯酰胺污染的重要措施
尽可能避免
连续长时间
或高温
烹饪淀粉类食品
提倡采用蒸、煮、煨等烹任方法
（2）提倡合理营养，平衡膳食
改变
油炸
高脂肪
食品为主的饮食习惯
减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害
(3）
改进食品的
配方
加工工艺
条件
研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径
探讨优化我国
工业生产
家庭食品制作中
的
食品配料
加工烹任条件
探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法
6、简述POPs的特性及其控制措施
POPs是指持久性有机污染物
特性包括
持久性/长期残留性
生物蓄积性
半挥发性
高毒性
长距离迁移性
控制措施包括
控制垃圾的焚烧
进行垃圾分类处理
对于焚烧炉
确定允许排放的限量标准
对于职业人员
加强职业保护
集中封存
近年来，很多人一提食品添加剂就色变
而中国工程院院士孙宝国为了普及公众的
食品添加剂相关知识而作五言诗《离不开的食品添加剂》
问
为何公众对它误解这么深?
食品添加剂是
为改善食品品质和色、香、味
以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要
而加入食品中的人工合成或者天然物质
包括
食品用
香料
胶基糖果中
基础剂物质
食品工业用
加工助剂
公众之所以对食品添加剂的误解这么深，是因为:
一
目前我国食品添加剂
公众科普
风险交流
还比较薄弱
对公众食品安全科普力度低
一些涉及食品添加剂的事件在传播中被
夸大
误导
歪曲
导致公众不能正确理解和认识—— 食品添加剂与食品安全的关系
混淆
违法添加物
食品添加剂
的概念
进而产生了缺乏科学根据的担心和恐慌
二
个别食品生产厂商的不正当商业宣传
加深了公众的误解
个别企业把添加了某种食品添加剂与否
作为卖点
在食品包装醒目标注
“不含某某食品添加剂”
或者利用
广告
媒体
等手段，标榜
不含食品添加剂
误导了公众的认识
三
各种各样的商业欺诈行为使食品添加剂雪上加霜
五常大米加香
上海“染色馒头”
等事件不仅是商业欺诈—— 也是典型的给食品添加剂抹黑的案例
加深了公众对食品添加剂的负面印象
使得公众对食品添加剂的抵触越来越深
主要是哪里出了问题?
食品添加剂安全的最大问题就是
违规使用
去除食品添加剂
达到“零危险性”是不现实的
任何添加剂
摄入不当或超过一定的量
都会产生危害
应当如何正确的评价和管理食品添加剂?
食品添加剂安全性评价必须包括
动物毒性实验
剂量要远高于人类使用的剂量
安全性实验必须给出
长期
短期
暴露危害信息，包括
致癌性
遗传毒性
对孕妇体内的胎儿的影响
包括基因测试
因为基因突变将会导致
癌症的发生和
将来后代的毒性作用
每年全国食品添加剂标准化技术委员会进行评审
按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）
规范合法使用食品添加剂
食品安全法
食品添加剂管理办法
对食品添加剂进行管理
已批准使用的品种目前已达2314种
并制定了相应的卫生标准和质量标准
试述
食品添加剂的基本原则
a)不应对人体产生
任何健康危害
b)不应导致
食品腐败变质
c)不应
掩盖
食品本身或
加工过程中
的质量缺陷
以
掺杂
掺假
伪造
为目的而使用食品添加剂
d）不应降低
食品本身的营养价值
e）在达到预期目的的前提下
尽可能降低在食品中的使用量
阐述硝酸盐作为一种食品添加剂
在食品加工中的
用途
作为发色剂
作为防腐剂
中毒机理
在正常机体中，由于体内各种氧化作用
使一部分 血红蛋白
由亚铁状态
氧化成为高铁状态
但红细胞通过
酶促还原途径和
(辅酶1)
非酶促还原途径
还原性抗坏血酸
还原性谷胱甘肽
使高铁血红蛋白还原
正常情况下
血中高铁血红蛋白
保持在稳定的低水平(1-2%)
当少量的亚硝酸盐
进入血液时
形成的高铁血红
通过以上还原机制自行缓解
不表现缺氧等中毒症状
如果进入的亚硝酸盐过多
使高铁血红蛋白的形成速度
超过还原速度
则出现高铁血红蛋白血症
即产生亚硝酸盐中毒
大剂量的亚硝酸盐
可使血管扩张血压降低
亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌
有松弛血管平滑肌的作用
造成
血管扩张
血压下降
导致外周血液循环障碍
这种作用又可加重高铁血红蛋白血症
所造成的组织缺氧
2.
《中华人民共和国标准化法》规定，我国标准分为
国家标准
行业标准
地方标准
企业标准
可见分光光度计测定的波长范围是
400-760nm
气相色谱法的流动相是
气体
赭曲霉素的污染
范围较广
毒性急性较强
几乎可污染玉米，小麦等所有的谷物
属于影响食品的
生物危害
引起混合型细菌性食物中毒是
金黄色葡萄球菌
有机氯农药
的化学性质与
有机磷
氨基甲酸酯类
拟除虫聚酯类
农药有明显区别
发芽马铃薯中毒原因在于含有天然有毒物质
生物碱
当食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是
四分法
17.下面对 GB/T 13662-92代号解释是
GB/T为推荐性国家标准
13662是标准顺序号
92是标准发布年号
测量结果的精密度的高低表示最好用
标准偏差
食物中水分测定时
称量瓶
不可作反应器
使用前必须洗涤洁净
烘干
冷却
后方能用于称量
称量时要用洁净干燥结实的纸条
围在称量瓶外壁进行夹取
严禁直接用于拿取称量瓶
盖子要配套使用
用后要洗净
提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂是
氯仿-甲醇
3
我国
禁用的食品添加剂有
甲醛
硼砂
溴酸钾
不禁用的食品添加剂有
糖精钠
有机磷农药的主要急性毒性为
抑制胆碱酯酶活性
瘦肉精中含有
克伦特罗
用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质
为了提高溶液的沸点
而加快有机物的分解
可以加入的化学物质是
硫酸钾
斐林试剂容量法测定还原糖含量时
常用的指示剂是
次甲基蓝
常见的指示剂有
1、甲基橙： 甲基橙遇到酸会变红。
2、酚酞：酚酞遇到碱会变红。
3、石蕊溶液：遇到酸会变红，遇到碱会变蓝。
4、品红：遇酸变白。
5、澄清的石灰水：遇二氧化碳变浑浊。
6、溴麝香草酚蓝溶液：
较低浓度的二氧化碳使其由蓝变绿
较高浓度二氧化碳使其由蓝变绿再变黄
7、百里酚酞：
常用作酸碱指示剂
其pH变色范围为9.4-10.6
颜色变化为无色至蓝色
气相色谱分析影响组分之间分离程度
最大的因素是
柱温
测定总挥发酸的时候
因一部分酸是以结合态的形式存在
要使结合态的挥发酸离析
通常我们加入
磷酸
D
黄曲霉毒素属于影响食品安全的
生物危害
富含蛋白质的鱼、肉类食品在加工过程中
尤其是高温烹调过程中（烤鱼、肉）
更容易产生的危害物是
杂环胺类化合物
六六六
按其化学成分分类是属于
有机氯制剂
食品中常见的天然有毒物质有
氰甙
为果仁的有毒成分
秋水仙碱
一种生物碱，最初从百合科植物秋水仙中提取出来，也称秋水仙素
河豚毒素
引起水俣病的主要污染物是
甲基汞
痛痛痛病是由于
环境镉（Cd）污染
通过食物链而引起的人体慢性中毒
PP是聚丙烯包装材料
可用于含油食品包装
可制成热收缩薄膜
用于食品热收缩包装
食品（细菌）污染指标及其各自的卫生学意义
菌落总数
是指被检样品的
1.单位质量（g）
2.容积（ml）
3.
表面积内（cm2）
或体积（m3）
所含能在规定的条件下
培养基及其pH值
培养
温度
时间
计数方法等
培养所生成的细菌集落总数- 以菌落形成单位（CFU）表示
菌落总数是一般的卫生学指标，其卫生学意义是
直接意义
可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志
间接意义
也可推断食品
鲜度
耐保藏性
致病性
大肠菌群
来自
人或
温血动物
肠道
需氧与
兼性厌氧
不形成芽孢
在35-37℃
发酵乳糖产酸产气
的G-杆菌
包括
埃希氏菌属
柠檬酸杆菌属
肠杆菌属
克雷伯菌属
用
1g或
1 ml
食品中的可能数表示
或称大肠菌群的最近似数（MPN)
大肠菌群的食品卫生学意义
直接意义
大肠菌群可作为
食品被
人或
温血动物
粪便污染的指示菌
原因
特异
（仅来自肠道）
数量多
易检出
环境抵抗力强
检验方法灵敏
间接意义
大肠菌群也可推断食品被
肠道致病菌
污染的可能性
由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同
而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌
致病菌沙门氏菌属
志贺菌属
相当
所以大肠菌群可作为
肠道致病菌
污染食品的指示菌
致病菌
是指能使人致病的细菌，一般指
肠道致病菌
致病性球菌
主要包括
沙门氏菌
志贺氏菌
金黄色葡萄球菌
致病性链球菌
致病菌的卫生学意义:
致病菌与疾病直接有关
因此一般规定在食品中不允许检出
菌落总数
大肠菌群
属于卫生指示菌
主要用于评价食品的
卫生质量
安全性
可允许在食品中存在— 但不得超过规定的限量
4
实质等同性原则:
即生物技术产生的
食品及
食品成分
如果与现有的食品在实质上是相当的 ——则可以认为是安全的。
食品过敏:
指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应
导致机体生理功能的
紊乱和/或
组织损伤
进而引发一系列临床症状
休药期:
食品动物从 停止给药 到允许
被屠宰或
产品（乳、蛋）被允许上市
的间隔时间
CCP: (Critical Control Point，简称CCP）
指可将某一项食品安全危害
防止
消除或
降低至
可接受水平
的控制点
简述蒸法测定水分的
原理
将食品中水分与
水互不相溶的 高沸点有机溶剂，如
甲苯
二甲苯
共同蒸出
收集馏出液于接收管内
从所得的水分的容量求出样品中的水分含量
误差来源:
样品中水分没有完全蒸发出来
水分附集在冷凝器和连接管内壁
水分溶解在有机溶剂中，生成了乳浊液
馏出了水溶性的成分
简述甲醛滴定法测定氨基酸含量的
原理
氨基酸具有
酸性的羧基
碱性的氨基
它们相互作用而使氨基酸 ——成为中性的内盐
当加入甲醛溶液时
氨基与甲醛结合
从而使其碱性消失
这样就可以用氢氧化钠溶液
滴定-COOH
并用间接法测定
氨基酸的总量
误差来源
脯氨酸与甲醛作用时
产生不稳定的化合物
使结果偏低
酪氨酸含有酚酸基
滴定时会消耗一些碱
使结果偏高
溶液中若有铵存在
也可与甲醇反应
使结果偏高
简述食品安全与食品卫生、食品质量的关系
(1）食品安全是对最终食品产品而言的，是
过程安全
结果安全
的统一
有赖于食品在生产过程中
良好的卫生管理
有效的安全控制措施
GMP
良好操作规范
SSOP
卫生标准操作规程
HACCP
危害分析与关键控制点
是一种建立在
良好操作规范（GMP）
卫生标准操作规程(SSOP）
基础之上
全面分析食品状况
预防食品安全问题的控制体系
涉及从水、农田、养殖场
到餐桌
全过程食品安全的一个预防体系。
(2）食品卫生是对食品的生产过程而言的
是为保证食品安全而采取的一些措施
一般可由卫生标准操作程序（SSOP）进行控制
（3）食品质量包括
感官质量
营养质量
卫生质量
（4）食品安全以食品卫生为基础
食品卫生是食品安全的最基本的保障
食品安全包括
食品卫生
食品质量
简述食品添加剂使用的基本原则
(1）不应对人体产生任何健康危害
(2）不应掩盖食品腐败变质
(3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
(4）不应降低食品本身的营养价值
(5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量
简述奶类食品可能存在的卫生学问题并分析污染来源
可能存在的卫生学问题有
(1）奶的微生物污染
(2）奶中农药残留
(3）奶中动物激素和抗生素残留
（4）其他污染如
环境金属毒物
放射性物质
牛奶掺假等
污染来源
(1）奶类的微生物污染主要由于
内源性污染（挤奶）
外源性污染
食品在
生产加工
运输
贮藏
销售
食用
过程中
通过
水
空气
人
动物
机械设备及用具
等而使食品发生微生物污染的 ——称为外源性污染（次生污染)
(2)农残污染由于饲料中农残引起
奶牛饲养过程中进入体内
代谢转化分泌残留在乳汁中
(3)奶牛在养殖过程中
患病或
目的性
提高生长速率
缩短产奶周期
人为添加
抗生素药物治疗
动物激素
(4）环境中
重金属
放射性物质
是由于动物放养过程中与环境按触而产生的
(5）牛奶掺假则是不法商贩为了谋取利益
降低牛奶品质成本
而掺入非法成分物质造成的
在食品安全学中
举例说明哪些危害是通过食物链的生物浓缩作用造成食品安全问题?
危害有
药物残留
有机氯农药残留
抗生素药物残留
重金属
汞
砷
铅
镉
环境污染物
多氯联苯
二噁英
主要包括哪些途径?
途径:从
大气
水体
土壤
三个主要途径进入食物链
以农药污染为例
农药直接喷洒在农作物表面
植物利用最多不超过30%
主要通过
粮食
蔬菜
水果
油料
等直接以食品的形式进入人体
撒施在
农田或
生活环境中
的农药冲至
池塘
河流
中
通过生物富集在水生植物
（水草）
（藻类）
体内浓缩起来
鱼虾
浮游生物
等取食了这些被农药污染的低等生物
农药又在水产体内积累
水禽
大鱼
主要以
小鱼
虾等
为食
农药最终又在人体体内蓄积
同时也存在部分农药（5-30%）漂浮于大气
其中部分进入人体呼吸道
剩余大部分落到地面
又进入土壤污染途径
5
与分析结果的质量有关的标准中，(准确度）表示
测量值的平均值与
公认的标准值（真值)
之间的一致程度。
紫外-可见吸收光谱中紫外区的范围为
190-400nm
干燥法测定水分应当符合的条件
水分是唯一的挥发物质
水分可以挥发完全
食品中其他组分在加热过程中
由于发生化学反应而引起的重量变化
可以忽略不计
用NaOH标准溶液滴定测定的食品的酸度，称为
总酸度
乙醚作为溶剂提取脂肪描述正确的是
吸收水分少，允许含微量水分
乙醚
沸点很低，只有35℃
很容易汽化
引燃温度也很低
只有180℃
蒸汽挥发出来很容易着火
要特别注意
乙醚长时间的回流
会形成过氧化物
因此使用乙醚
不能长时间套用和回流
应定期更换新溶剂
测定方法
A 苯酚-硫酸法
利用多糖在硫酸的作用下先水解成单糖
并迅速脱水生成糖醛衍生物，
然后与苯酚生成橙黄色化合物
再以比色法测定
B 3,5-二硝基水杨酸比色法
3,5-二硝基水杨酸与还原糖共热后
被还原成棕红色的氨基化合物
在一定范围内
还原糖的量与反应液的颜色强度成比例关系,
利用比色法
可测知样品的含糖量
C 蒽酮法
对水果、蔬菜中可溶性糖的测定
单糖
寡糖
（低聚糖）
多糖
D 碘量法
以碘作为氧化剂或
以碘化物作为还原剂
进行氧化还原滴定的方法
可测定
葡萄糖
维生素C
溶解氧
铜等
凯氏定氮法测定蛋白质含量时
对于一些含钙盐较多的样品
为避免消化过程中出现浑浊难溶的硫酸钙
选用的消化剂为
HCL/H2O2
灰化前要先炭化的原因包括
直接高温灰化
试样中的水分急剧蒸发
会使样品飞扬
直接高温灰化
易发泡膨胀的物质
会发泡而溢出
减少碳粒
被包裹住的可能性
关于酸溶性灰分的说法正确的是
反映
Fe、Al等氧化物
碱土金属
的碱式磷酸盐的含量
在高效液相色谱流程中，试样混合物在（色谱柱 )中被分离
食品安全性评价是
运用（毒理学动物试验）结果
并结合(人群流行病学）调查资料
来阐述食品中某种特定物质的
毒性
潜在危害
对人体健康的
影响性质
强度
预测人类接触后的安全程度
我国对转基因食品的标注是
全面标识制度
河豚鱼含毒素最多的部位是
卵巢
肝
6
食品安全风险分析框架包括那些内容？
(1)风险评估
指对人体接触食源性危害
而产生的
已知或
潜在的
对健康产生不良影响的科学评估
包括
危害识别
危害特征描述
暴露评估
风险描述
（2）风险管理
是根据风险评估的结果
选择
实施
适当的管理措施
尽可能有效的控制食品风险
从而保障公众健康
（3）风险交流
就是在
风险评估人员
风险管理人员
消费者
其他有关的团体
之间就与风险有关的
信息
意见
进行相互交流
简述细菌性食物中毒的类型?
主要分为三大类:
(1）感染型
凡人们食用
含有大量病原菌的食物
引起消化道感染
而造成的中毒
称为感染型食物中毒
(2）毒素型
凡人们食用由于
细菌大量繁殖 而产生毒素的食物
所造成的中毒
称为毒素型食物中毒
其中
体外毒素型
是指病原菌在食品内大量繁殖
并产生毒素
体内毒素型
指病原体随食品
进入人体肠道内
产生毒素引起食物中毒
(3）混合型
以上两种情况并存
试分析
环境因素对食品安全性产生不良影响的
来源种类
危害
检测方法
并重点阐述这些环境危害物
是如何通过生物放大作用
沿食物链转移进入食品
对人体健康造成危害
最后提出相应的控制措施
答案
环境因素包括
重金属
农用化学品
（农药）
（兽药）
（化肥等)
环境有机持久性污染物
产生的危害主要包括
急性毒性
慢性毒性
的
“三致”作用
持久性污染物
内分泌干扰物等
检测方法
重金属
原子吸收光谱法
农用化学品
环境有机持久性
污染物
主要采用液相色谱分析技术
途径:从
大气
水体
土壤
三个主要途径进入食物链
以农药污染为例
农药直接喷洒在农作物表面
植物利用最多不超过30%
主要通过
粮食
蔬菜
水果
油料
等直接以食品的形式进入人体
撒施在
农田或
生活环境中
的农药冲至
池塘
河流
中
通过生物富集在水生植物
（水草）
（藻类）
体内浓缩起来
鱼虾
浮游生物
等取食了这些被农药污染的低等生物
农药又在水产体内积累
水禽
大鱼
主要以
小鱼
虾等
为食
农药最终又在人体体内蓄积
同时也存在部分农药（5-30%）漂浮于大气
其中部分进入人体呼吸道
剩余大部分落到地面
又进入土壤污染途径
控制措施
严格按照相关管理办法，
合理使用化学农用品
针对
重金属
POPs
要控制其对环境的污染
严格按照环境标准
执行工业三废的排放
严格限制
难以降解的有机氯农药
含铅、汞、砷等重金属
农药
食品加工用具
管道
容器
包装材料等
等使用
对于环境已经被污染地区
根据污染程度
限制
耕种
养殖
捕鱼
贝类
禁止食用相关农产品
预防
控制
有害物质的摄入量
减轻食物中毒
同时
控制垃圾的焚烧
进行垃圾分类处理
对于焚烧炉
确定允许排放的限量标准
对于职业人员
加强职业保护
测定炼乳中的水分含量时
加入海砂的作用是
加大蒸发面积
在用重量法测定食品中粗纤维含量时
包括的步骤有
采用热的稀硫酸处理,将样品中的
糖
果胶
等物质
经水解而除去
用热的氢氧化钾处理,，使
蛋白质溶解
脂肪皂化
而除去
采用
乙醇
乙醚
处理以除去
单宁
色素
残余的脂肪
系统误差的来源包括
容器刻度不准
测量方法存在缺点
试剂不纯
不包括
实验条件的变化
总酸度测定结果通常以
样品含量最多的那种酸表示
所以
肉类
水产品
及其制品中
总酸度常用
乳酸表示
在维生素C含量测定中
预处理中常用作保护剂的是
草酸
在直接滴定法测还原糖时
不能作为糖液的澄清剂的是
硫酸铜和氢氧化钠溶液
在维生素A含量测定中
样品预处理中加入
KOH
乙醇
的目的有
使脂类 干扰物
变成水溶性成分除去
增加反应物
溶解度
提高
反应速度
在采用卡-尔费休法测定食品中水分含量时
其比例为
碘
1
二氧化硫
3
吡啶
10
利用
糖的多元醇
与浓硫酸
氧化脱水作用—— 进行测定的方法有
苯酚-硫酸法
蒽酮比色法
植物性食物中
优质蛋白质的来源是
大豆
蛋白质的特点
是人体组织的构成成分
供给能量
是构成体内各种重要的生理活性物质
不能简单的说其—— 是由碳、氢、氧组成
与大豆相比
豆芽中富含的维生素是
维生素C
大豆中的抗营养因素中能影响
钙
铁
锌
等矿物元素吸收的是
植酸
婴幼儿常见的营养问题有
缺铁性
贫血
缺锌
所致生长发育迟缓
缺乏维生素D
所致佝偻病
缺钙所致
佝偻病
矮小症
过敏性疾病
如湿疹
蛋白质生物学价值最高的是
蛋类
常见能量物质
产能营养素的
生热系数分别是
蛋白质
4kcal/g
脂肪
9kcal/g
碳水化合物
4kcal/g
钙的最好食物来源是
乳类
7.
食品中测定
氨基酸态氮含量
的常用方法
为甲醛滴定法
作用原理是
利用氨基酸的两性性质
甲醛的作用是
固定氨基的碱性
大豆类食品蛋白质的
第一限制氨基酸是
蛋氨酸
1克酒精在体内完全燃烧,可产生的能量是
7kcal
维生素B1
所引起的干性脚气病以
多发性神经炎症状为主
在还原糖的测定中
滴定必须在
沸腾条件下进行
条件下进行,以驱赶氧气。
因为空气中的氧易
与指示剂反应使之褪色
与氧化亚铜反应
使之氧化成二价铜离子
导致滴定终点推迟
乳品脂肪测定中
常用到的测定方法及其原理
碱性乙醚法(罗兹-哥特里氏法)
利用氨-乙醇溶液
破坏
乳的胶体性
脂肪球膜
使非脂成分溶解于 ——氨-乙醇溶液中
而脂肪游离出来
再用乙醚-石油醚
提取出脂肪
蒸馏去除溶剂后
残留物即为乳脂肪
巴布科克法和盖勃法
脂类在牛乳中以
脂肪球呈乳浊液状态存在
在它周围有一层膜
这层膜其中含
蛋白质
磷脂
等许多物质
通常用浓H2SO4时
乳糖和
蛋白质
等非脂成分溶解
脂肪球膜就被软化破坏
于是乳浊液就破坏
脂肪即可分离出来
试述影响膳食中铁吸收的因素
内因
机体中铁的
营养水平
及储备量
机体对铁的需要量
外因
非血红素铁
抑制铁吸收的因素
食物中的
草酸
植酸
鞣酸
等
某些矿物质（钙)
的过多摄入
胃酸减少
或服用抗酸药物
促进铁吸收的因素
维生素C
蛋白质
半胱氨酸
维生素B2
维生素A
叶酸
维生素B12
有机酸
等
血红素铁
可直接被肠黏膜上皮细胞吸收
试述
维生素缺乏的常见原因
1)摄入不足
2)吸收减少
3）需要量增加
4）加工、烹调不当
5)长期补充产生依赖
一旦摄入减少就会出现缺乏症状
在各种维生素中，A、D、C、B1、B2
不仅对机体代谢特别重要
而且容易发生缺乏
脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点
1)脂溶性维生素
在食物中常与脂类共存
其吸收与肠道中脂类密切相关
大部分贮存在脂肪组织中
通过胆汁缓慢排出体外
过量摄入
可致中毒
摄入过少
可缓慢地出现缺乏症状
2)水溶性维生素在体内
只有少量贮存
且易排出体外
因此必须每日通过膳食补充
供给不足时易出现缺乏症
大多数以辅酶形式
参与机体物质代谢
一般无毒性
但过量摄入时也可能出现毒性
试述膳食脂肪的
营养学评价要点
(1）脂肪消化率
植物油的消化率
一般高于动物油
中链脂肪酸容易
水解
吸收
运输
临床上常用于某些肠道 ——吸收有障碍的病人
(2）必需脂肪酸含量
必需脂肪酸含量越高
其营养价值就越高
一般植物油的较高
(3）脂溶性维生素含量
植物油中维生素E
含量较高
(4) 脂类稳定性
与
不饱和脂肪酸
维生素E
含量有关
(5）脂肪酸组成
MUFA>PUFA>SFA
MUFA
可降低 LDL-C
低密度脂蛋白胆固醇
指标越高患者就越容易出现
动脉粥样硬化性疾病
升高HDL-C
高密度脂蛋白胆固醇
HDL-C适当偏高能够有效预防动脉硬化
并且能够降低身体内胆固醇的水平
大量PUFA
可以同时降低
LDL-C
HDL-C
SFA升高
LDL-C升高
有助于HDL-C形成
过多SFA
对心血管不利
单不饱和脂肪酸（MUFA）
多不饱和脂肪酸（PUFA）
饱和脂肪酸（SFA）
脂肪的饱和度越高，耐热性越好
某食品样品采用如下步骤
测定其蛋白质含量
称取适量的样品
置于特定烧瓶中
加入研细的试剂
于通风橱内电炉上
加热消化
消化结束后
冷却至室温
定容
准确量取适量的稀释液
置于蒸馏装置内套管中
并加入浓 NaOH 溶液
冷凝管下端
插入装有
4%硼酸吸收液及
甲基红-澳甲酚绿指示剂
的吸收瓶液面下
开始蒸馏
蒸馏结束后
用标准盐酸滴定
同时做空白试验
问题
(1）这种测定蛋白质的方法是什么?简述其原理
凯氏定氮法原理
样品与
浓硫酸
催化剂
一同加热消化
使蛋白质分解
其中
C（碳）
H（氢）
被氧化为
二氧化碳
水
逸出
而样品中的
有机氮
转化为氨
与硫酸
结合成硫酸铵
然后加碱蒸馏
使氨蒸出
(2）
称样后，加入研细的试剂
包括什么?
各有什么作用?
1
K2SO4
CuSO4
K2SO4
作为增温剂
提高溶液沸点
2.
加CuSO4作为
催化剂
消化终点指示剂
如何判断消化终点?
消化液呈蓝色透明溶液
(3）
用双指示剂的目的是什么?
缩短变色阈
提高变色的明锐度
且为什么冷凝管下端要浸入液面以下?
防止吸收液倒吸
(4）
如何判断蒸馏结束?
可用pH试纸检验
有氨时呈碱性
通常为
酸红
碱蓝
中性黄
蒸馏完毕时要注意什么?
蒸馏结束时
应先将冷凝管下端提离液面
再蒸1分钟
将附着在尖端的吸收液
用少量蒸馏水
洗入吸收瓶内
再将吸收瓶移开
停止蒸馏
(5）在该方法测定蛋白质含量中
你认为关键的注意事项有哪些?
a．消化是样品处理的关键。
消化时硫酸应过量
防止氨的损失
消化开始不要强火
应保持缓慢沸腾
以免黏附在凯氏瓶内壁上的
含氮化合物未消化完全
消化过程若产生大量泡沫
开始小火消化
并不时摇动
或加少量
辛醇或
硅油
等消泡剂
b.
CuSO4
K2SO4
比例通常在
9:1~
15:1
之间
CuSO4用量是影响消化的主要因素
K2SO4
H2SO4
的用量的比值也是决定消化成功的关键
一般这比例为1:2
c
蒸馏装置不能漏气
同时加碱量要充足
硼酸吸收液的温度
不能超过40℃