引起食品品质劣变的主要因素

引起食品品质劣变的主要因素 思维导图，介绍了物理因素、化学因素、生物学因素、其他因素的知识，希望这份脑图会对你有所帮助。

引起食品品质劣变的主要因素

• 物理因素
  • 温度
    • 1、最重要的环境因素
    • 2、温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）
    • 3、对酶促反应的影响较复杂
    • 4、防止高淀粉食品的老化（2~5℃老化速度最快）
    • 5、影响口感（软化）
  • 水分
    • 1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖
    • 2、影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应
    • 3、影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗
    • 4、影响口感（水分转移）
  • 光线
    • 1、加快变质：脂肪氧化加快
    • 2、降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等
  • 氧气
    • 1、微生物易繁殖，食品腐败速度加快
    • 2、氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏
• 化学因素
  • 酶的作用
    • 酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。
    • Ⅰ 氧化酶类
      • 1、多酚氧化酶：褐变。
      • 2、脂氧合酶：产生异味。
      • 3、过氧化物酶：颜色和风味改变。
      • 4、抗坏血酸酶：营养损失
    • Ⅱ 脂酶：脂肪氧化变质，产生异味。
    • Ⅲ 果胶酶：组织软化，降低质量。
  • 非酶作用
    • 常常由于加热及长期的储藏而发生 主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化
    • Ⅰ 美拉德反应（羰氨反应）
      • 1、与氨基化合物与糖的结构有关
      • 2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应
      • 3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应
      • 4、亚硫酸盐有抑制作用
    • Ⅱ 焦糖化反应：温度过高所致
    • Ⅲ 抗坏血酸氧化
      • 1、引起褐变现象
      • 2、与温度、PH有关
      • 3、亚硫酸盐有抑制作用
  • 氧化作用
    • 1、引起脂肪、维生素及色素的氧化
    • 2、产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低
    • 3、脂肪氧化还会产生一些有害物质
    • 4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关
    • 5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用
• 生物学因素
  • 微生物
    • 食品中常见的微生物
      • 细菌：一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
      • 酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
      • 霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
    • 微生物的控制
      • 1、物理因素：温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波
      • 2、化学因素：水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素
      • 3、生物学因素共生、拮抗
  • 害虫和啮齿动物、寄生虫
    • 增加损耗、污染食品、传播疾病
• 其他因素
  • 机械损伤
    • 影响外观；促进腐败；加快褐变
  • 乙烯
    • 催熟
  • 外源污染物
    • 食品安全问题（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）