食品的成分和性质思维导图

这是一个关于食品的成分和性质思维导图，包含碳水化合物、脂类物质、蛋白质、其他营养素等。

食品的成分和性质

• 碳水化合物
  • 碳水化合物的分类
    • 单糖
      • 是糖类的最小组成单位，不能进一步水解
    • 低聚糖
      • 低聚糖也称寡糖，一般可看作是由2~10个单糖失水而形成的缩合产物。
    • 多糖
      • 多糖是由许多单糖分子通过糖苷键结合而成的天然高分子化合物。
  • 碳水化合物的性质
    • 小分子糖的一般性质
      • 小分子糖主要是指单糖和低聚糖，并以单糖和双糖为主。
    • 淀粉的一般性质
      • 淀粉是植物体中储存的养分，富含淀粉的食物，是人体重要的能量来源。
    • 纤维素和半纤维素的一般性质
      • 纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，是组成植物细胞壁的主要成分。
    • 植物胶的一般性质
      • 植物胶质由植物渗出液，种子，果皮或茎根等制取获得的食物品交通常是由甘露糖，半乳糖，阿 拉伯糖，鼠李糖，木糖等单糖和其相应的糖醛酸按一定比例结合而组成的水溶性高分子多糖类物质。
  • 碳水化合物的生理功能
    • 构成细胞和组织
    • 储存和供给能量
    • 维持神经系统功能
    • 抗生酮作用
    • 节约蛋白质的作用
    • 解毒作用
    • 增强肠道功能
• 脂类物质
  • 脂肪的分类
    • 甘油三酯
    • 脂类
      • 磷脂
      • 糖脂
      • 固醇类
    • 脂肪酸
      • 脂肪酸的分类
        • 按碳链长度分类
        • 按饱和度分类
        • 按空间结构分类
      • 人体必须脂肪酸
  • 脂肪的性质
    • 物理性质
      • 水溶性
      • 熔点和凝固点
      • 气味
      • 密度和相对密度
      • 折射率
      • 介电常数
      • 黏度
      • 沸点和蒸气压
    • 化学性质
      • 水解作用
      • 皂化作用
      • 加氢作用和加碘作用
      • 氧化反应
  • 脂类的生理功能
    • 脂类是人体组织的重要组成成分
    • 供给和储存热能
    • 供给必需脂肪酸
    • 促进脂溶性维生素的吸收
    • 对人体的保护功能
    • 增加饱腹感和改善食品感官性状
• 蛋白质
  • 蛋白质的组成与分类
    • 组成
      • 主要由碳氢氧氮四种元素构成，部分蛋白质还含有硫，磷，铁，碘酮等。
      • 必须氨基酸和非必需氨基酸
        • 必需氨基酸指人体需要但自己不能合成或合成速度不能满足机体所需的氨基酸， 共有九种及赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，氮氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，缬氨酸和组氨酸。
        • 条件必须氨基酸及半胱氨酸和酪氨酸
        • 非必须氨基酸
      • 氨基酸模式
        • 通常机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨基酸的需要和利用都处在一定范围之内。 为了满足蛋白质合成的要求，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。
    • 分类
      • 根据组成分类
        • 单纯蛋白质又称简单蛋白质
        • 结合蛋白质
      • 根据营养价值分类
        • 完全蛋白质
        • 半完全蛋白质
        • 不完全蛋白质
      • 根据蛋白质分子形状分类
        • 球状蛋白质
        • 纤维蛋白质
  • 蛋白质的功能
    • 构成机体和生命的重要物质基础
    • 构成体内许多具有重要生理作用的物质
    • 调节体液渗透压平衡
    • 调节体液酸碱平衡
    • 供给能量
    • 免疫保护作用
    • 运输功能
    • 保证机体运动
• 其他营养素
  • 水
    • 水的生理功能
      • 细胞和体液的重要组成成分
      • 参与机体新陈代谢和生化反应
      • 参与物质的运输
      • 参与体温调节
      • 参与润滑液的组成
  • 维生素
    • 脂溶性维生素
      • 维生素ADEK
    • 水溶性维生素
      • B族维生素，维生素C
    • 类维生素物质
  • 矿物质
    • 特点
      • 不能在体内合成，必须由外界环境供给
      • 在体内分布极不均匀
      • 相互之间存在协同或拮抗作用
      • 某些微量元素易产生毒性作用
    • 生理功能
      • 构成机体组织的重要成分
      • 细胞内外液的组成成分，对维持细胞内外液的渗透压和物质交换起重要作用。
      • 维持体液酸碱平衡
      • 构成体内具有特殊功能的物质
      • 构成酶的辅基，激素，维生素，蛋白质和核酸的成分，参与酶的激活。
      • 维持神经肌肉的兴奋性。
  • 有机酸
    • 分类
      • 柠檬酸
      • 苹果酸
      • 乳酸
      • 酒石酸
    • 作用
      • 显味剂
      • 保持颜色稳定
      • 防腐作用
  • 酶
    • 淀粉酶
      • 阿尔法淀粉酶
      • Beta淀粉酶
    • 酯酶
      • 脂肪酶
      • 植酸酶
    • 蛋白酶
    • 氧化还原酶
      • 多酚氧化酶
      • 抗坏血酸氧化酶
      • 过氧化氢酶
      • 磷酸化酶
  • 膳食纤维
    • 定义指一般能抗人体小肠消化吸收的，而在人体大肠中能部 分或全部发酵的可食用的植物性成分。碳水化合物及其相类 似物质的总和，包括多糖，寡糖，木质素以及相关的植物物质。
    • 根据溶解特性分类
      • 可溶性膳食纤维
      • 不可溶性膳食纤维
    • 根据被大肠菌群发酵程度来分类。
    • 根据来源分为五类
      • 植物性来源
      • 动物性来源
      • 海藻多糖类
      • 微生物多糖
      • 合成类
    • 生理功能
      • 延缓碳水化合物消化吸收，预防肥胖症。
      • 改善肠道菌群，维持肠道微生态平衡。
      • 预防和辅佐性治疗糖尿病。
      • 调节肠胃功能，促进肠道健康。
      • 预防心血管疾病。
      • 降低重金属和有毒化学物质对人体的毒害作用。