1_碳水化合物思维导图

这是一篇关于碳水化合物思维导图，是由植物通过光合作用，由二氧化碳和水转变成的天然有机物。

碳水化合物

• 概述
  • 概念：植物通过光合作用，由二氧化碳和水转变成的天然有机物
  • 水解程度
    • 单糖
      • 结构最简单的碳水化合物
      • 所含羰基
        • 醛糖
        • 酮糖
      • 碳原子数目
        • 丙糖，丁糖，戊糖，己糖等
    • 低聚糖
      • 水解后单糖分子的数目
        • 二糖，三糖，四糖，五糖等
      • 还原性质的不同
        • 还原性低聚糖
        • 非还原性低聚糖
    • 多糖
      • 组成不同
        • 同多糖
        • 杂多糖
      • 功能的不同
        • 构成多糖
        • 活性多糖
• 单糖及低聚糖
  • 结构
    • 单糖
      • 大多数具有旋光异构体；天然存在的大部分是D-型；直链和环链
    • 低聚糖
      • 又称寡糖，是单糖以糖苷链结合而成
  • 物理性质
    • 甜度，旋光性，溶解性，吸湿性保湿性及结晶性，黏度，渗透压，发酵性
  • 化学反应
    • 美拉德反应，焦糖化反应，与酸碱的作用，糖的氧化与还原反应
• 多糖
  • 多糖的结构与效应
    • 形状为直链与环链；和蛋白质结构一样分为一二三四级结构层次
    • 多糖的结构与生物活性
  • 性质
    • 溶解性
    • 黏度和稳定性
    • 凝胶
    • 水解
    • 风味结合功能
• 食品中的主要多糖
  • 淀粉
    • 结构
      • 直链淀粉和支链淀粉
    • 物理性质
      • 白色粉末。存在羟基具有较强的吸水性和持水能力
    • 化学反应
      • 水解反应，糊化，老化，抗消化淀粉，改性
  • 果胶
    • 形态
      • 原果胶
      • 果胶
      • 果胶酸
    • 分类
      • 高甲氧基果胶，低甲氧基果胶
    • 性质
      • 水解，脱羧作用
  • 纤维素和半纤维素及纤维素衍生物
    • 纤维素，半纤维素，甲基纤维素，羧甲基纤维素，微晶纤维素