咖啡烘焙

本思维导图从烘焙过程五个阶段、咖啡豆烘焙的八阶段、烘焙豆烘焙的三大程度、咖啡豆的烘焙原则、烘焙色值度、烘焙的定义带大家了解咖啡的烘焙。欢迎喜欢喝咖啡、自己烘焙咖啡的朋友点赞收藏。

咖啡烘焙

• 烘焙过程五个阶段
  • 干燥：当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发， 大概到135度时生豆由绿色开始变浅，逐渐变白。
  • 脱水：随着加热进行，生豆由绿色变成浅黄色， 温度高达160度左右时，会散发出青草味，或烘焙 谷物的香气，持续加热，豆子会变成浅褐色。
  • 一爆：大概190度脱水完成后由于内部受热膨胀造成 细胞壁破裂形成一爆，这时豆子内不会发生一系列 热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度， 深褐色和醇度，一爆会持续一分钟左右的时间。
  • 二爆：随着加热的进行，进入二爆，此时豆子内部会发生 更激烈反应，放出大量的热。随着二爆的结束，这时生豆 基本上已经变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油， 重量减少12%—20%左右
  • 停止烘焙：一般最迟是在二爆结束的后一分钟左右， 当温度达到230度时结束 烘焙，这时会是较深的法式 或意式烘焙，当温度高于230度再持续加热的话，可能 会使咖啡豆自然烧焦
• 咖啡豆烘焙的八阶段
  • 极浅焙（Light)
    • 很浅的青草味，一般用作实验
  • 浅焙/肉桂烘焙（Cinnamon)
    • 强烈的酸味，美国西部人士喜爱
  • 中焙（Medial/Medium)
    • 口感香醇，酸味可口，用于混合咖啡
  • 中深焙（High)
    • 苦味稍微强于酸味，日本，北欧人士喜欢
  • 深焙/城市烘焙（City)
    • 苦味较酸味强，适于调制各种冰咖啡
  • 极深焙/全城市烘焙（Full city)
    • 酸味感觉不到，适合咖啡欧蕾
  • 法式烘焙（French)
    • 苦味和浓度加深，用于蒸汽加热器煮的咖啡
  • 意式烘焙（Italian)
    • 苦味强烈，咖啡豆严重碳化
• 咖啡豆烘焙的三大程度
  • 轻度烘焙（极浅/肉桂）
    • 特点：浅烘焙咖啡呈浅棕色，咖啡豆表面没有油脂。 豆子硬度高，酸度明亮，口感醇厚。
    • 风味：柑橘，茶感，花香，焦糖味比较明显，口感干净明亮
  • 中度烘焙（美式烘焙/城市烘焙）
    • 特点：中等烘焙的咖啡是棕色，豆子表皮有少量油脂， 这些咖啡酸味淡，口感中和。
    • 风味：坚果，巧克力，黄糖的甜感，奶油的顺滑
  • 深度烘焙（深城市烘焙/维也纳烘焙）
    • 特点：深烘焙的咖啡是浓棕色或黑色的咖啡，表面油脂丰富 酸度低，呈现出更苦更醇厚的味道。
    • 风味：口感均衡，带有明显的奶油，黑巧克力， 焦糖以及坚果的风味。
• 咖啡豆的烘焙原则
  • 酸苦原则
    • 咖啡烘焙过程中，内部首先会形成大量味道丰富的酸性物质， 但随着咖啡烘焙程度的继续提升，酸性物质逐渐分解淀粉转化 而来的糖逐渐焦化，苦味逐渐增强，所以我们可以说：随着 烘焙程度的提升，咖啡豆的酸味减弱，苦味增强。 酸味偏重的咖啡不宜偏浅度烘焙，而苦味强劲的咖啡则不宜 烘焙的过深，合理掌控烘焙程度能够使得酸与苦更加平衡。此外， 烘焙程度加深带来 更加厚重的苦味和醇度，同时还会释放大量 油脂，增加质感。
  • 品质与个性原则
    • 随着咖啡烘焙程度的提升，咖啡豆的个性特征（优点和缺点 均属于个性）在逐渐减弱，咖啡豆里的涩味，杂味逐渐去除 口评的均衡感与醇厚度逐渐提升。 在“极浅度—浅度”烘焙阶段，咖啡豆的个性表现得过于突出 除了少数优秀精品豆以外，并不一定是好事，所以大部分个性 特征突出，风味出众的咖啡豆适宜采取“中度或中深”烘焙。
  • 含水量原则
    • 含水量高或果肉肥厚的咖啡豆适宜烘焙得较深些，而含水量低或 果肉单薄的咖啡豆则最好烘焙浅些。 如果是同一产地的同一品种豆子（甚至是同一颗咖啡树结出的豆子） 新豆颜色更加浓绿，含水量更高，陈豆颜色更加偏浅或偏黄， 含水量低些，那么新豆的口感应该比陈豆偏酸些。
  • 香气走势原则
    • 随着咖啡烘焙程度的逐渐提升，形成的芳香物质起初（浅度烘焙） 以低分子量化合物为主，花香，草香和果香明显。 接下来到了咖啡烘焙的中度时，芳香物质则以中分子量化合物居多 焦糖，奶油，巧克力 ，坚果等类型气味凸显。 等逐渐过渡到深度烘焙时，形成的芳香物质主要是大分子化合物， 树脂，香料，炭烧等气味就明显了。
• 烘焙色值度
  • 色值91—100，极浅焙，失重9—11%，一爆初到密集前
  • 色值80—90，浅焙，失重11—13.5%，密集前到密集中
  • 色值65—79，中浅焙，失重12—14.5%,一爆中到一爆末
  • 色值60—64，中焙，失重13—16%，一爆结束未入二爆
  • 色值55—59，中深焙，失重14—16%，二爆开始一声
  • 色值44—54，深焙，失重16—18%，二爆初到二爆中之间
  • 色值36-—43，极深焙，失重17—19%，二爆密集
• 烘焙的定义
  • 所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在其过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转变为深褐色原豆的过程。