导图社区 如何防止奶泡坍塌?
咖啡奶泡是牛奶中注入高温蒸汽,来制造蒸汽奶泡,是一种加热的牛奶。常与意式浓缩咖啡调制出各种各样的咖啡饮品,例如卡布奇诺、拿铁、摩卡、焦糖玛奇朵等等。正是因为奶泡的加入,使得咖啡变得丝滑、奶香浓郁。但是在制作过程中,大家会发现奶泡很容易坍塌,咖啡拉花经常会糊掉导致线条不美观都取决于奶泡质量,
在世界各地,人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合,人们都在品着咖啡、它逐渐与时尚、现代生活、工作和休闲娱乐联系在一起。这里列举了咖啡的产地、咖啡树植物种分类,供大家参考。
该如何萃取到适合自己喜欢喝的咖啡?咖啡中的很多物质都是可溶于水的,例如水果酸、咖啡因、油脂等,而咖啡的萃取就是通过水从咖啡中提取出可溶于水的物质的过程。欢迎喜欢喝咖啡的朋友点赞收藏。
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奶泡为什么会坍塌? 如何防止?
如何打发高质量的奶泡
倒牛奶在拉花缸的容量建议在1/3或1/2处
打发过程产生漩涡形成细腻奶泡
一开始进气,后打绵
边进气边打绵
专家建议38°C之前完成进气, 否则后面很难分解较大的奶泡, 但奶泡温度不要超过70°C
找好蒸汽棒与拉花缸的角度,高度
如果蒸汽棒嘴离牛奶表面太近,形成奶泡将大而且易散 如果蒸汽棒嘴离牛奶表面太远,只是加热不会产生奶泡
角度范围在60度左右
形成奶泡需要的两种物质:蛋白质和脂肪
每100毫升牛奶中大概含有3.5g左右的 蛋白质和4.0g左右的脂肪
蛋白质的组成有80%的酪蛋白和20%乳清蛋白 每种蛋白质分子的一个”侧面“是疏水,意味排斥水并吸入空气 另一面是亲水,它会附着与牛奶中的水分
为什么会发生坍塌?
只要牛奶被打发过, 最终都会走向分解和坍塌的末路 只是时间上的问题
所有泡沫本质是不稳定的 不稳定性发生的时间因材料而异
奶咖静置时,由于重力的作用, 密度较大向下沉,较轻的气泡向上升
随着时间的推移,可以看到大的气泡变大, 小的气泡消失,这个过程叫Ostwald熟化, 最终牛奶和奶泡彻底分层
还有什么会加速奶泡坍塌?
形成奶泡稳定性的一种化合物是脂肪 脂肪里面有一种物质是乳脂球,乳脂为 奶泡提供了深受喜爱的口感和风味 而脱脂牛奶没有或少量脂肪却难以形成奶泡
牛奶和植物奶的区别: 植物牛奶的蛋白质含量低,因此很难现成奶泡 而植物奶表面还含有活性物质,而它会与蛋白质做竞争 干扰奶泡形成,因此植物牛奶的气泡更大,更不稳定,坍塌速度更快
如何让奶泡更稳定?
奶泡与浓缩咖啡的融合
融合对拉花的重要性, 良好的融合可以减缓奶泡分解的速度
研究发现,咖啡制作完成后两三分钟就会出现奶泡分解
咖啡的烘焙特性也会影响奶泡分解的速度
深度烘焙咖啡豆含有较多二氧化碳, 二氧化碳极溶于水通过泡沫迅速扩散,增加气泡分解速度
新鲜烘焙的咖啡豆含有大量二氧化碳, 因此要把咖啡豆进行养豆,让它排气
奶泡分解不可避免 咖啡师还是要专注 打发牛奶的技术