导图社区 食品工厂设计——工艺设计
这是一篇关于食品工厂设计——工艺设计的思维导图，包含工艺流程、物料衡算等。介绍详细、描述全面、希望能对感兴趣的小伙伴学习提供帮助。
这是一篇关于食品工厂设计——工厂辅助设施的思维导图，包含动力性辅助设施、生产性辅助设施、生活性辅助设施等。
这是一篇关于食品工厂设计——工艺布置的思维导图，介绍详细、描述全面、希望能对感兴趣的小伙伴学习提供帮助。
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电费水费思维导图
D服务费结算
材料的力学性能
总平面图知识合集
软件项目流程
一级闭合导线
建筑学建筑材料思维导图
第二章土的物理性质及工程分类
人工智能的运用与历史发展
电池拆解
工艺设计
原则
依据
批准的可行性研究报告
结合具体情况
原料、动力供应
水源水质
环境卫生
因地制宜地去欸的那个各类产品的工艺流程、设备选型、生产车间布置
工艺设计力求技术先进、成熟可靠、经济合理
设计主体——生产车间
罐头厂：实罐车间、空罐车间和综合利用车间
乳品厂：鲜奶车间、奶粉车间、酸奶车间
饮料厂：果汁车间、灌装车间
肉制品：香肠车间、西式火腿车间
意义
影响技术合理性、建厂费用、产品质量、成本、劳动强度
其余车间、辅助部门围绕生产车间进行设计
工艺设计为非工艺设计提供所需的基础资料依据
在总平面布置中对位置的要求
土建、采光、通风、采暖、卫生设施
照度lx：光照强度，物体被照明的程度，单位面积所接受可见光的能量
初加工操作台＞220，其他加工区域＞110，食品检测操作台大于550
水、电、汽耗用量负荷
电力负荷
一级负荷：突然中断供电时，造成人身伤亡，重大设备损坏或给国民经济带来重大损失
二级负荷：突然停电将产生大量废品，或停产造成经济上较大损失
三级负荷：凡不属于一级、二级者——食品行业
水质要求，排水及废水处理要求
废水处理系统微生物样品前处理通用技术规范；难降解有机废水深度处理技术规范
各类仓库面积、体积的计算和温度、湿度的要求
产品方案确定
aka生产纲领，食品工厂全年生产产品的种类、 数量、生产周期、生产班次的计划安排
必要性
食品工业化连续且有计划生产所必需
食品原料供应的季节性和不均衡性客观现实要求
解决因生产不均衡带来的合理调配劳动力，保持厂内职工相对稳定、技术素质不致波动过大的宏观调控手段
四个满足
满足产品产量要求
原料综合利用
淡旺季平衡生产
经济效益
五个平衡
产品产量与原料供应量
产品季节性与劳动力
生产班次
设备生产能力
水电汽负荷
满足主要产品的班产量、包装规格
满足5个平衡
根据计划任务书要求及原料供应情况，结合各车间实际利用率，考虑各种品种的特性和共性，由此确定生产车间的数量和加工线、包装新的数量
每月25天，全年生产日300天。考虑原料供应等原因，不宜少于250天，每天生产1~2班；季节性产品高峰期3班
根据工厂工艺、原料特性、设备生产能力
原料供应正常或冷库贮藏室及半成品加工设备，可延长生产期，不必突击多开班次。有利于劳动力平衡，设备利用充分
产品方案的制定
根据任务书要求，确定产品种类，明确产品的包装、规格、品种
根据设计规模，结合原料供应量、供应周期等，确定各种产品在总产量中所占比例及产量
根据原料的生产季节及保藏时间确定产品生产时间
根据设计产量确定班次产量及生产班次数
班产量的确定
正常的工作环境、条件下，一个班做能完成的总产量
最主要计算基础，直接影响车间布置、设备配套、占地面积、公用设施、辅助设施的规格、劳动定员和产品经济效益
班产量越大，单位产品成本越低
最适宜班产量就是经济效益最好的规模
受原料供应、设备生产能力和市场销售等因素制约
原料供应、市场情况
生产季节长短
延长生产期的条件
配套设备的生产能力及运作情况
食品品种搭配以及工厂自动化程度
生产班制
淡季1班，中级2班，旺季3班
要考虑到 生产工艺要求、原料的特性和设备生产能力
可通过延长生产期减少班次
决定因素
原料供应情况和市场情况
配套设备的生产能力以及运作情况
食品品种搭配以及工厂的自动化程度
生产能力表示方法
乳制品：生产能力——日处理鲜乳量。奶粉：喷雾干燥塔； 炼乳：真空浓缩锅；液态乳：灌装机
罐头厂：班产量或小时处理原料量。番茄酱：真空浓缩锅； 蘑菇：预煮机；午餐肉：定量灌装机；手工操作：封罐机
饮料厂：灌装线
啤酒厂：日产麦汁量——糖化锅容积，每日批次
低温食品厂：小时速冻量
糕点厂：烤炉的生产能力
为便于机械化生产，产品力求精简；为提高原料利用率、食用价值、满足消费者需求——一种原料生产成几种规格的产品（品种搭配）
产品方案的比较与分析
结合实际情况，考虑实际生产，技术先进性、可行性和经济合理性
内容
主要产品年产值的比较
每旬生产所需劳动力的比较
劳动生产率比较：年产量/工人总数
每旬生产所需劳动力最多和最少之差的比较
平均每人每年产值的比较
生产季节性的比较
设备使用平衡情况
水电汽耗量
组织生产难易情况
基建投资
社会效益、经济效益
工艺流程
主要内容
确定生产线数量
确定自动化程度
工艺流程图的设计
可附工艺说明
同一类型食品厂主要工艺过程和设备基本相近，相同工艺设备可以公用
工艺流程的选择：确定生产流程中各个生产工序的具体内容、顺序和组合方式，以达到加工生产出高品质、高质量产品的目的。即选择生产方法，决定产品质量的关键，决定设备选型和投资多少的关键。相同原料、方法，工艺和加工条件不同，产品质量也有很大差别。
先进性、科学性
根据原料性质、产品规格和相关国家标准拟定
选投资少、能耗低、成本低、产品收率高的工艺
特产、传统名优产品不得随意更改生产工艺
对科研成果，必须经过中试放大后才能用于设计中
按流水线排布，减少原料、半成品和成品在生产过程中停留的时间，避免变色、变味、变质现象
浓缩采用真空浓缩；杀菌采用连续杀菌、高温瞬时杀菌
三废少，符合排放标准
严格按照食品质量安全市场准入制度的要求拟定工艺流程
论证：理论的合理性、实际的可行性
步骤
根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。若产量大，可采用几条生产线
确定自动化程度。根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模。采用先进、经济、合理的自动化生产线。高品质产品配以自动化在线检测，以保证产品质量。
经论证的工艺流程用工艺流程图表示
工艺流程方框图
工序名称、工艺操作手段、物料流向、工艺条件
箭头表示流向，粗箭头：原料到成品；细实线：中间产物、辅助料、废料
工艺设备流程图
设备基本外形（标有设备名称或编号）、工序名称、物料流行以及各种介质管线的管径和走向，必要时标出控制
可附必要文字说明，没有比例要求
设备选型
满足生产工艺要求，保证产品质量
工厂规模
大型——技术水平高，自动化程度高
中等偏下——视自身情况而定，选用机械化、连续化程度较高的
小型——较简单的设备
充分利用原料，能好少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，一机多用
符合食品卫生要求，易清洗拆装，与食品接触的材料不易腐蚀，不致对产品造成污染
设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件
温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，尽量采用自动控制
综合考虑产量、产期和设备利用率等因素，决定设备的生产能力与台数之间的关键
可按工艺流程分单元进行。根据物料计算的结果和加工品单位时间产量（t/h）确定设备的生产能力和选择合适的型号及数量。为防止物料积压，一般后道工序的生产能力应略大前道，应尽量做到相互匹配
卫生要求
行业性法规
保证能进行充分的清理、消毒及养护
保证能够迅速达到所要求的温度
无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形
布局合理
工艺卫生要求
避免死角、盲端
设备流程图
1:50、1:100、1:200
设备基本外形
设备名称/编号
工序名称
物料流向
管线
控制点
必要时标明相对位置、间距、高度
表示
粗实线
物流流程
细实线
设备示意图
流程号
辅助无聊
双细线
楼层地面线
标高
主要阀门
控制仪表、管路附件
必要部分文字注释
三废处理
副产物去向
画法
从左至右
设备相对位置
不同介质流向管线不交叉
介质、阀门、管件代号、符号按国家制图标准规定绘制
生产能力计算
详见课件
用途
计量和贮存设备
定型专用设备
通用机械设备
非标准专业设备
方式
定型专用
工序处理量
设备标牌额定产量
通用设备
物料、产品品种、工艺条件决定
物料衡算
原辅料、中间产物、副产品、成品、包装材料用量和数量
技术经济定额指标法
关于原料与产品投入和产出方面的经验数据
基本依据——技术经济定额指标
地域差别
机械化程度
原料品种
成熟度
新鲜度
操作条件
计算基准——班产量
每班原料、辅助材料、包装用量计算
一种原料→多种产品
不同产品原料用量之和
物料利用率法
最常用
准则
某一工序：入=出+损
全过程：入=出+损
原料利用率=成/入
物料守恒
选定衡算的计算基准
收集有关数据参数
生产规模→班产量、原料利用率
各工序
物料数量
浓度
含水率
根据入=出+损，各工序衡算
已知原料：顺流程
已知产量：逆流程
填写物料平衡表/图
原理：物料守恒（多写点
物料主流向：实线
物料支流向：细实线
劳动力定员
作用
工厂定员编制
生活设施面积计算
生活用水、用气量计算
工商设备的合理使用、人员配备
对产品产量、定额指标
国家有关法律、法规及规章
工厂建设规模
生产运营复杂程度和自动化水平
组织机构和生产管理制度
人员素质和劳动力率要求
国内外同类工厂的情况
类型
生产人员
基本工人
辅助工人
非生产人员
管理人员
技术人员
服务人员
行政人员
计算方法
劳动生产率
按生产任务、生产人员效率计算
各生产工序
自动化程度较低
生产单位重量品种所需劳动工人
自动化程度较高
每台设备所需劳动工人
生产车间
实际生产两种工序并存
设备
根据机械设备数量，人工操作设备定额、生产班次等计算
劳动定额
工作量、生产任务
岗位
各操作岗位和各岗位所需人数
比例
服务人员比例
组织机构职责范围
注意事项
生产率高低取决于
原料新鲜度、成熟度
工人熟练程度
设备机械化、自动化
实施
参照相仿生产条件老厂确定各产品劳动生产率
尽可能用班产量调节劳动力
季节性强的，高峰期招临时工；正常生产时基本员工平衡
数量力求准确合理
自动化大势所趋，应按新劳动生产率、劳动生产定额
水、电、汽衡算
耗水、耗汽定额指标法
单位产品耗水、耗汽量
南方地区气温高，冷却水用量取较大值
食品厂技术水平层次不齐，缺乏具体、统一的技术经济指标
生产多种产品，缺乏个产品的独立计算
无法反应各台设备、各工序等局部位置处的实际用水量、耗汽量
生产规模
班产量越大，消耗量越低
主要设备
用量大而集中的地方单独接入主干管路
工艺参数计算法
耗水量
产品添加水量
清洗、洗涤用量
冷却水用量
冷凝二次蒸汽用量
冲洗地坪用量
耗汽量
热量衡算确定总热耗量
物料升温
固体溶解、熔化相变
液体蒸发
加热设备
设备对流热辐射
热量→蒸汽用量
用水、用汽量负荷曲线
计算值未加损耗修正值
各台设备不一定同时使用
用水、汽符合-时间曲线
确定生产用量高峰——高峰负荷
不同工厂的主要设备
罐头厂
输送设备
清洗和原料预处理设备
热处理设备
封灌设备
成品包装机械设备
空罐设备
乳制品厂
夹层锅
奶油分离机
均质机
真空浓缩锅
干燥设备
喷雾干燥——奶粉
压力
离心
气流
微波干燥
红外线干燥
真空干燥
升华干燥
洗瓶机
热交换器
饮料厂
水处理设备
榨汁机
过滤机
分离机
混合机
糖化机
罐装、封盖、包装
焙烤厂
搅拌机
面团切块机
面包揉圆机
烘烤炉
