老面面包

快跟我一起学习老面包的做法吧！老式面包，是面包刚刚兴起时的产品，随着时代的发展面包种类层出不穷，非常之多，但老式面包并没有被社会淘汰，反而成了许多人记忆中最为美好的味道，简单、幸福，众多的面食企业也始终坚持老式面包的老式风味以满足消费者的需求。而老式面包的做法也开始被众多的消费者追捧，自己尝试寻找小时候的味道。

100%中种嫩白牛奶吐司 （括号外数据为2个吐司，括号内为3个吐司）

• A材料
  • 高粉( 王后)：510g（3个吐司盒510×3/2=765）
    • 构成
      • 老面种
        • 765×30%=230
          • 法国老面1
            • 高粉：100
            • 酵母：1
            • 盐：2
            • 水：70
          • 法国老面2
            • 高粉：100
            • 酵母：1
            • 盐：1.5
            • 水：80
          • 法国老面3
            • 高粉：100
            • 酵母：0.6
            • 盐：2
            • 水：70
          • 任选一种
      • 主面团
        • 765×70%=540
  • 酵 母：2.6g（X1.5=3.9）（按面粉60%的酵母）
  • 糖 ：8g （X1.5=12）
  • 牛 奶：195g（X1.5=293）
  • 淡奶油(总统)：110g（X1.5=165）
  • 蛋 清：30g（X1.5=45）
• A材料操作
  • A材料混合搅匀，光滑抱团（搅拌完温度：22∽24℃）发酵：27℃，湿度75%，140分钟。 注：冬天：38℃温水和面
• B材料
  • 酵 母：1.72g 按面粉的40%的酵母（x1.5=2.6g）→鲜酵母：7.8g。
  • 細砂糖：54g（x1.5=80g）
  • 盐 ：5.4g（X1.5=8.4g）
  • 奶 粉：30g（X1.5=45g）
  • 炼 乳：20（X1.5=30g）
  • 蛋 清：40g（X1.5=60g）酌情
• B材料操作
  • 搅拌出膜（七、八成薄膜）：
    • 将发酵好的中种，撕成碎块投入面缸,将B的材料也全部投入面缸，低、中、高速搅拌成团，即打至面团能拉出比较薄，但是不光滑.容易拉破且破洞周围有大量毛边锯齿的膜。
  • 2. 醒发回温（本人添加）→20℃以上，； 温度高冰箱降温
• C材料
  • 黄 油：40g（X1.5=60g）
• C材料操作
  • 搅拌出全完扩展膜：
    • 加入C的黄油，继续搅拌至面团完全扩展（能拉出有弹性的超薄光滑均匀的膜），最佳完成面温22～24℃。不要超过26度，一定不要超过28℃！）
  • 醒发
    • 
      • 在26度左右室温，盖上保鲜膜醒发、松弛10分钟（冬30分钟）。 出缸，放入醒发盒，插入测温针面团.温度为26°C最佳。吴克己老师说
    • 将揉好面团滚圆，底部收紧,盖上保鲜膜，放在温暖湿润处26度的环境下，进行一次发酵，发酵时间30分钟，这次做的是70%中种，所以一次发酵只看时间不看发酵状态，大家一定要切记。
    • 分割170g一个，滚圆，再松弛十分钟，整形松驰半小时后，再二发
  • 一发：28℃、75%、60分钟