百分之百中种嫩白牛奶吐司

这是一个关于百分之百中种嫩白牛奶吐司的思维导图。阐述了从精选原料、中种发酵、面团揉制、细腻烘烤到成品呈现的全过程。

100%中种嫩白牛奶吐司 （括号外数据为2个吐司，括号内为3个吐司）

• A材料
  • 高粉( 王后)：510g（3个吐司盒510×3/2=765）
    • 构成
      • 老面种
        • 765×30%=230
          • 法国老面1
            • 高粉：100
            • 酵母：1
            • 盐：2
            • 水：70
          • 法国老面2
            • 高粉：100
            • 酵母：1
            • 盐：1.5
            • 水：80
          • 法国老面3
            • 高粉：100
            • 酵母：0.6
            • 盐：2
            • 水：70
          • 任选一种
      • 主面团
        • 765×70%=540
  • 酵 母：2.6g（X1.5=3.9）（按面粉60%的酵母）→鲜酵母12
  • 糖 ：8g （X1.5=12）
  • 牛 奶：195g（X1.5=293）
  • 淡奶油(总统)：110g（X1.5=165）
  • 蛋 清：30g（X1.5=45）
• A材料操作
  • A材料混合搅匀，光滑抱团（搅拌完温度：22∽24℃）发酵：27℃，湿度75%，140分钟。 注：冬天：38℃温水和面
  • 子主题
• B材料
  • 酵 母：1.72g 按面粉的40%的酵母（x1.5=2.6g）→鲜酵母：7.8g。
  • 細砂糖：54g（x1.5=80g）
  • 盐 ：5.4g（X1.5=8.4g）
  • 炼 乳：20（X1.5=30g）
  • 奶 粉：30g（X1.5=45g）
• C材料
• C材料操作
  • 搅拌出全完扩展膜：
    • 加入C的黄油，继续搅拌至面团完全扩展（能拉出有弹性的超薄光滑均匀的膜），最佳完成面温22～24℃。不要超过26度，一定不要超过28℃！）
  • 醒发
    • 
      • 在26度左右室温，盖上保鲜膜醒发、松弛10分钟（冬30分钟）。 出缸，放入醒发盒，插入测温针面团.温度为26°C最佳。吴克己老师说
    • 将揉好面团滚圆，底部收紧,盖上保鲜膜，放在温暖湿润处26度的环境下，进行一次发酵，发酵时间30分钟，这次做的是70%中种，所以一次发酵只看时间不看发酵状态，大家一定要切记。
    • 分割170g一个，滚圆，再松弛十分钟，整形松驰半小时后，再二发
  • 一发：28℃、75%、60分钟
• 蛋 清：40g（X1.5=60g）酌情
  • 子主题
• 黄 油：40g（X1.5=60g）
• B材料操作
  • 搅拌出膜（七、八成薄膜）：
    • 将发酵好的中种，撕成碎块投入面缸,将B的材料也全部投入面缸，低、中、高速搅拌成团，即打至面团能拉出比较薄，但是不光滑.容易拉破且破洞周围有大量毛边锯齿的膜。
  • 2. 醒发回温（本人添加）→20℃以上，； 温度高冰箱降温
• 可先与液体材料混合至絮状面团，静置水合1小时→打出7～8成膜