酱油发酵生产技术

这是一篇关于酱油发酵生产技术的思维导图，包含酱油生产原料及处理、种曲制备、酱油酿造工艺及控制等。

酱油发酵生产技术

• 酱油生产原料及处理
  • 蛋白质原料
  • 淀粉质原料
  • 食盐
  • 水
  • 原料处理的意义
  • 加水及润水
  • 蒸料
    • 蒸煮的目的和要求
    • 蒸熟程度与蛋白质变性
    • 旋转式蒸煮锅蒸料的方法
    • FM 式连续蒸料方法
  • 其他原料的处理
• 种曲制备
  • 菌种的选择
  • 纯种三角瓶培养
  • 种曲的制造
  • 种曲制作方法（以盒曲为例）
  • 种曲制备工艺流程
  • 种曲质量标准
• 酱油酿造工艺及控制
  • 制曲
    • 厚层机械通风制曲设备
    • 厚层机械通风制曲设备优点
    • 工艺流程
      • 操作要点
        • 冷却、接种及入池
        • 培养
    • 通风制曲要点
  • 液化及糖化
  • 发酵
    • 发酵过程中的生物化学变化
      • 原料植物组织的分解
      • 蛋白质的分解
        • 蛋白质→氨基酸
      • 淀粉物质的分解
        • 淀粉→葡萄糖
      • 脂肪的水解
        • 脂肪→甘油和脂肪酸
      • 色素的形成
        • 色素→酶促褐变和非酶褐变反应（黑褐色）
      • 酒精发酵作用
        • 酒精发酵→酵母菌
      • 酸类的发酵作用
        • 糖类→加酸→乳酸，醋酸和琥珀酸等有机酸
    • 发酵过程中微生物变化
      • 曲霉
      • 酵母菌
      • 细菌
    • 酱油的色香味的形成
      • 色
      • 香
      • 味
      • 体
    • 低盐固态发酵工艺
    • 其他发酵法
  • 酱油的浸出、加热和配制
  • 防霉
• 酱油常见的质量问题及质量标准
  • 酱油的质量标准
    • 感官特性
    • 理化指标
  • 影响酱油质量优劣得因素
    • 发酵工艺
    • 菌种
    • 制曲
  • 提高酱油质量得有效措施
    • 原料处理
    • 多菌种制取及发酵
    • 酱油配制
    • 防腐剂使用
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