食品感官分析

自己在学习过程中总结的有学习资料，大家可以用作参考！ 食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学,生理学,统计学的知识发展起来的一门学科. 现代感官分析包括两个方面的内容:一是以人的感官测定物品的特性;二是以物品的特性来获知人的特性或感受。

食品感官分析

• 第一章 概述
  • 食品感官分析
    • 定义
      • 用感觉器官检验产品感官特性的科学
  • 食品感官评分
    • 定义
      • 是以人的内外感觉器官作为“测量仪器”的一种分析方法
      • 是人类利用自己的感觉器官检验、判断和评价食品质量的活动
      • 即借助一定的方法在一定条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价
    • 作用
      • 
  • 食品感官分析的
    • 特点
      • 简单、迅速、费用低
      • 结果不易量化
      • 影响因素众多
      • 感官误差难以消除
      • 不能精确地确定食品的生物学价值
  • 食品感官分析
    • 四种活动或过程P3
      • 组织
      • 测量
      • 分析
      • 结论
  • 人作为仪器时的注意事项
    • 实验要重复几次进行
    • 每次实验使用多个品评员
    • 对参评人员进行筛选
    • 对感官评价人员要进行培训
  • 食品感官分析与其他分析方法的关系
    • 感官分析不可能在短时间内取代分析型感官评价
      • 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、实用
      • 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度
      • 用感官可以感知产品性状，但其理化性质尚不明了
      • 还没有开发出能完全替代感官分析的合适的理化分析方法
      • 理化测试仪器一般价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果
      • 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等向需要不断的完善和提高
    • 食品感官质量的表示
      • 描述符
      • 分等级
      • 计数
      • 与标准物质比较、评价
      • 分类
        • 标准食品样品
        • 极限样品
        • 程度样品
    • 分析结果的表达
      • 1
        • 绝对判断结果
          • 
        • 顺序判断结果
          • 
        • 比较判断结果
          • 
      • 2
        • 定性评价
          • 
        • 定量评价
          • 
    • 感官评定的误差
      • 
      • 误差的消除方法
        • 
  • 食品感官分析的发展现状及发展趋势
    • 学科交叉不断深入
    • 应用领域不断拓宽
    • 研究不断深入细化
    • 标准规范不断完善
• 第二章 感觉的基础
  • 感觉概述
    • 感觉
      • 定义
        • 
        • 生物体（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或者化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应
      • 分类
        • 
        • 1
          • 机械能受体
          • 辐射能受体
          • 化学能受体
        • 2
          • 物理感
          • 化学感
      • 特征
        • 专一性
          • 一种感官只能接受和识别一种刺激
        • 阀值性
          • 刺激量只有在一定范围内才会对感官产生作用
        • 疲劳性
          • 某种刺激连续施加到感官上一段时间后
            • 感官会产生疲劳、适应现象
            • 感觉灵敏度随之明显下降
        • 心因性
          • 心理作用对感官识别刺激有影响
        • 交互性
          • 不同感官在接受信息时会相互影响
      • 定律
        • 感觉阀
          • 从刚好能引起感觉至刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围 即刚好能引起感觉至刚好不能引起感觉的刺激范围
          • 绝对阀
            • 
            • 刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量
              • 阀上刺激
              • 刺激阀（觉察阀）
              • 阀下刺激
          • 差别阀
            • 
            • 感官所能感受到的刺激的最小变化量
            • 或最小可察觉差别水平
  • 影响感觉的因素
    • 影响感觉的几种现象
      • 适应现象
        • 
      • 对比现象
        • 增强
          • 
        • 减弱
          • 
      • 变调现象
        • 
      • 相乘作用
        • 
      • 阻碍作用
    • 温度
      • 最适温度
    • 年龄与生理
      • 年龄增长
        • 感觉阀值升高
        • 敏感度下降
        • 对食物的嗜好有变化
  • 食品感官分析中的主要感觉
    • 物理
      • 视觉
        • 定义
          • 眼球接受外界光线刺激后产生的感觉
        • 眼球的结构
          • 
          • 作用
            • 
        • 形成
          • 
          • 条件
            • 眼球完好
            • 视神经完好
            • 大脑正常
        • 器官
          • 
          • 视网膜
            • 由光敏细胞构成
              • 厚0.1-0.5mm
              • 分类
                • 杆状细胞
                  • 
                • 锥状细胞
                  • 
        • 特征
          • 
          • 闪烁效应
            • 
          • 颜色与色彩效应
            • 
          • 明暗视觉
            • 
          • 眼睛的适应性
            • 暗适应
              • 
            • 明适应
              • 
            • 局部适应
              • 
        • 疲劳与残像
          • 残像
            • 
            • 正残像
              • 
            • 负残像
              • 
          • 色觉疲劳
            • 
          • 视错觉
            • 
      • 嗅觉
        • 定义
          • 气体刺激鼻腔内的嗅觉细胞产生的感觉
            • 
        • 重要性
          • 
        • 器官
          • 鼻的构造
            • 
            • 感受器
              • 嗅黏膜
                • 
              • 嗅觉细胞
                • 
        • 过程
          • 
        • 特征
          • 嗅觉适应
            • 
          • 交叉疲劳
            • 
          • 个体差异大
            • 
          • 相互作用
            • 
            • 掩蔽效应
              • 
            • 中和作用
              • 
            • 压制作用
              • 
            • 变调作用
              • 
        • 特点
          • 不同物质嗅敏感度不同
          • 刺激强度大适应快
          • 交叉适应（相互影响）
        • 食品香味物质
          • 特征
            • 挥发性
            • 同时具有水溶性和脂溶性
            • 含量及微笑
          • 形成途径
            • 
            • 生物合成
            • 直接酶作用
            • 高温分解作用
        • 影响香气的因素
          • 
          • 香味浓度
          • 绝对嗅觉阀限
        • 指某种香味物质在食品香气中的浓度与其绝对阀限的比值
          • 
        • 与味觉机理不同之处
          • 
          • 嗅觉物质
            • 水溶性
            • 脂溶性
          • 味觉物质
            • 水溶性
    • 化学
      • 味觉
        • 定义
          • 可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感觉体进行刺激后产生的反应
        • 味感定义
          • 堵塞鼻腔后，将接近人体温度的试样送入到人口腔内而获得的感觉
          • 是味觉嗅觉温度感觉和痛觉在嘴内的综合反应
        • 途径
          • 可溶性呈味物质
            • 呈味物质特点
              • 
            • 呈味强度
              • 
          • 味蕾
          • 味神经
          • 神经系统
          • 味觉
      • 触觉
    • 听觉
    • 感官的相互作用
• 第四章 食品感官鉴评的方法
  • 
  • 评价员的选拔与培训
    • 感官分析评价员的类型
    • 评价员的初选
      • 初选的方法和程序
      • 候选评价员的基本要求
    • 候选评价员的筛选
      • 感官功能的测试
      • 感官灵敏度的测试
      • 表达能力的测试
    • 优选评价员的培训
      • 培训的目的与要求
      • 培训方法的选择
      • 考核与再培训
  • 分类
    • 应用目的
      • 嗜好型
      • 分析型
    • 方法的性质
      • 差别检验
        • 
        • 特点
          • 
        • 分类
          • 成对比较检验法（两点试验法）
            • 
            • 两点识别法
              • 
              • 结果分析
                • 
              • 示例
                • 识别蔗糖溶液的甜度差
                  • 
            • 两点嗜好实验法
              • 
              • 示例
                • 鱼汤
                  • 
                  • 结果分析
                    • 
                    • 对于单边检测（识别性）
                      • 
                    • 对于双边检测
                      • 
          • 二-三点检验法
            • 方法
              • 
            • 适用范围
              • 
            • 具体操作
              • 
            • 试卷
              • 
            • 结果分析
              • 
            • 示例
              • 降低饮料成品异味
                • 
          • 三点检验法（三角试验法）
            • 
            • 定义
              • 
            • 适用范围
              • 
            • 方法
              • 
            • 结果分析
              • 
            • 示例
              • 
              • 肉饺子
                • 
          • A-非A检验法
            • 方法
              • 
            • 适用范围
              • 
            • 具体操作
              • 
            • 注意事项
              • 
            • 问答表
              • 
            • 问卷表
              • 
            • 结果分析
              • 
            • 示例
              • 
          • 五中取二检验法
            • 方法及特点
              • 
            • 问答表
              • 
            • 结果分析
              • 
            • 示例
              • 
        • 结果分析
          • 二项分布参数
            • 
      • 标度和类别检验
        • 
        • 排序检验法
          • 
          • 要求
            • 
          • 问答表
            • 
          • 结果分析
            • 
            • Fridman序
              • 
              • 方法
                • 
            • page检验法
              • 
        • （分类）类别检验法
          • 定义
            • 
          • 结果分析
            • 
          • 示例
            • 
          • 统计表
            • 
          • 判断样品应该归属的类别
            •  
        • 评估法
        • 评分法
          • 定义
            • 
          • 适用范围
            • 
          • 问答表
            • 
          • 结果分析
            • 
          • 示例
            • 不同配方的香肠
              • 
              • 计算
                • 
        • 分等法
        • 成对比较检验法
          • 两点识别法
          • 两点嗜好实验法
      • 分析或描述性检验
        • 
        • 要求
          • 
        • 分类
          • 定量分析
            • 简单描述检验法
              • 
              • 问答表的两种格式
                • 
              • 结果分析
                • 
                • 语言和简单描述分析
                  • 
                • 描述分析技术的训练重点
                  • 
            • 定量描述与感官剖面检验法
              • 
              • 应用
                • 
              • 需求
                • 
    • 方法的选择
      • 
• 第三章 食品感官鉴评的条件
  • 三个必备因素
    • 主观条件
      • 参与感官评鉴试验人员的基本条件和素质
    • 客观条件
      • 外部环境条件
        • 食品感官分析实验室
          • 食品感官分析实验室应达到的要求
          • 食品感官分析实验室的设计
          • 实验室的设施和人员要求
        • 影响
          • 评鉴人员心理和生理
          • 样品品质
        • 控制
          • 三点
            • 
        • 设置
          • 试验区
            • 
            • 微气候
              • 
              • 温度
                • 
                • 20-22℃
              • 湿度
                • 
                • 65%左右
              • 气流速度
                • 
                • 措施
                  • 
                • 30s换气一次
            • 照明
              • 
              • 自然光
                • 
                • 示例
                  • 
              • 人工照明
                • 
            • 外界干扰
              • 环境噪音
                • 
              • 振动
                • 
              • 色彩
                • 
          • 样品制备区
            • 通风性能好
              • 
            • 与试验区相邻
            • 感官鉴评人员不能通过
              • 
            • 器皿、用具和设施无气味
      • 样品的制备和呈送
        • 试样的抽取
          • 统计抽取法
            • 随机抽样法
              • 
              • 分类
                • 单纯1
                  • 
                  • 定义
                  • 适应情况
                  • 实施步骤
                  • 随机数表
                    • 
                    • 示例
                      • 
                • 机械2
                  • 
                • 分层3
                  • 
                • 整群4
                  • 
              • 选择原则
                • 
                • 抽样的难易
                  • 3＞1＞4＞2
                • 抽样结果的代表性
                  • 3＞1＞2＞4
                  • 增强方法
                    • 
              • 应用较多的抽样方法
                • 单纯
                  • 产品验收
                • 机械
                  • 工序控制
        • 样品制备
          • 意义
            • 
          • 要求规定
            • 
            • 均一性
              • 
              • 实现方法
                • 
            • 适宜样品量
              • 
              • 示例
                • 
          • 制备工作包括
            • 试料编号
            • 试料数量
            • 试样规格
            • 试料的摆放位置
            • 试样的提供顺序
        • 影响因素
          • 试料温度
            • 
            • 要求
              • 
            • 具体实施措施
              • 样品事先制备
              • 恒温箱保存
              • 统一呈送
          • 器皿
            • 
          • 样品编号
            • 避免给评鉴员任何信息和暗示
              • 
            • 方法
              • 
              • 数字
                • 
              • 字母
                • 
            • 原则
              • 隐蔽
                • 
                • 避免记号效应
                  • 
          • 摆放顺序
            • 避免
              • 位置效应
                • 
                • 拉丁方格
                  • 
              • 顺序效应
                • 
                • 避免方法
                  • 
        • 不能直接进行感官分析的样品的制备
          • 
          • 评估样品本身性质
            • 
          • 评估食物制品中样品影响
            • 
  • 感官鉴评人员的类型
    • 专家型
      • 
    • 消费者型
      • 
    • 无经验型
      • 
    • 有经验型
      • 
    • 训练型
      • 
  • 食品感官分析人员基本要求
    • 生理能力
      • 
    • 心理能力
    • 注意事项
      • 
      • 充分休息
      • 使用物品禁忌
      • 检测前不得吃喝有影响的东西
      • 保持安静
  • 食品感官分析程序
    • 
    • 时间与感官分析
      •