糖化方式思维导图

啤酒的简要糖化方法及种类，方式，包含了侵出糖化、煮出糖化、特种糖化等内容，知识全面详细，干货满满，现在不收藏，还在等什么呢。

糖化方式

• 浸出糖化
  • 单醪恒温浸出糖化法
    • 在65℃左右，糖化1～2h后升温至过滤温度78℃，进行过滤，这里没有蛋白质分解阶段，因此，只适用于蛋白质分解比较完全的麦芽
  • 单醪升温浸出糖化法
    • 35～37℃时投料，浸泡原料，直接升温到50℃时进行蛋白分解，再缓慢升温到65℃，72℃进行分段糖化，然后再升温至78℃进行过滤。浸出糖化法需要使用溶解度良好的麦芽，特别适用于酿制全麦芽啤酒，上发酵啤酒，
  • 双醪浸出糖化法
    • 糖化醪和糊化醪兑醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化锅升温，达到糖化各要求的温度，由于只有部分醪液进行煮沸胚乳细胞壁的高分子及其它杂质溶出较少，所以麦汁色泽浅，粘度低，口感柔和，发酵度高，特别适合酿造浅色淡爽啤酒和干啤酒，而且操作简单，糖化时间短，在3h内即可完成
• 煮出糖化
  • 单醪煮出法
    • 子主题
  • 双醪煮出糖化法
• 特种糖化
  • 高温糖化工艺
    • 35℃浓醪糖化后，加入100℃的热水，使醪液温度达到72℃(α-淀粉的最合适温度)。采用此种方法，跳过了β-淀粉酶的作用温度(65℃)。虽然α-淀粉酶进行糖化其产物大部分为糊精，可发酵性糖较少，所以啤酒的最终发酵度较低(约40%)75℃糖化，α-淀粉酶的活力可提高5%~10%。此方法主要用于生产低醇或无醇啤酒，但此工艺需要使用溶解度良好的麦芽。
  • 低热量啤酒糖化工艺
    • 可在糖化时天加淀粉酶或在发酵过程中使用真菌淀粉酶，提高发酵度，可以最大限度的减少啤酒中的残糖，抑制蛋白酶分解，使啤酒的最终发酵度提高到90%,使啤酒具有良好的泡沫。
  • 追加热水升温糖化法
    • 62℃下料，调整ph为5.2,料水比为1:2.5,休止10~20min;然后在醪液中加入82~85℃的热水，使醪液温度升到70℃，休止10~20min;碘检正常后升温至75℃休止15~20min,有利于啤酒泡沫和口味的形成;最后升温至78℃，此时达到正常料水比，（1:4）~（1:5），进过滤槽。